Lengua de cerdo en escabeche

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Bite my tongue
Stonerider



Sin comentarios. ¡Para los valientes!!!


INGREDIENTES
-3 lenguas de cerdo
-2/3 de vaso de vino de vinagre
-2/3 de vaso de vino de aceite de oliva extra virgen
-1 y 1/2 vasos de vino de agua
-1 hoja de laurel
-Media docena de granos de pimienta negra
-1 rama de perejil
-Media cebolla picada
-Sal

ELABORACIÓN
Las lenguas de cerdo se escaldan en agua hirviendo y se pelan. Se cortan en rodajas y se ponen a fuego medio con todos los demás ingredientes hasta que estén tiernas.

MARIDAJE: Cuna de reyes

Calamares en su tinta

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Black is Black
Los Bravos




Después de varias recetas etíopes, el tuper vuelve a la cocina tradicional española con esta receta de calamares en su tinta que segurante forma parte de la memoria gastronómica de la casi totalidad de los hogares de este país. Lo que más me ha sorprendido es lo sencilla que es de hacer. Con lo elaborada que parece después en el plato...

INGREDIENTES
-1 cebolla grande
-3/4kg. de calamares
-2 cucharadas de salsa de tomate casera
-Tinta de calamar
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal

ELABORACIÓN
Se pocha la cebolla picada con el aceite. Después se añaden los calamares limpios y troceados, se sazona (es necesaria muy poca sal ya que los calamares son de por sí bastante sabrosos) y se mantienen a fuego lento hasta que estén tiernos. Finalmente se añaden dos o tres cucharadas de tomate y la tinta. Se le da un par de hervores y se sirve.

MARIDAJE: Blanco Nieva Pie Franco

Ye'Doro T'ibs al estilo de Toronto

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40 Stripes- Blitzen Trapper

Aster Ketsela Belayneh dirige el restaurante Addis Ababa en Toronto desde 1992, un restaurante que ha recibido varios premios de restauración e innumerables críticas positivas en los últimos años. En su libro The recipe of love, Aster ha recreado las recetas más populares de Etiopía dándoles un toque más occidental. De éste libro, extraemos esta receta de pollo, muy fácil de preparar y, sobre todo, de comer.

INGREDIENTES
-Pechugas de pollo cortadas en tiras
-El zumo de un limón o de una lima
-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-1 cucharada de ajo en polvo
-1 tomate mediano
-1 chalota
-Una pizca de pimienta negra molida
-1 guindilla verde picante
-Romero
-Sal

ELABORACIÓN
Lavar el pollo y marinarlo en el zumo de limón o lima durante 5 minutos. En una sartén, sofreir el ajo en un buen chorretón de aceite. Añadir las tiras de pechuga y freir a fuego moderado durante 5 minutos. Añadir el tomate y la chalota troceados. Cocinar durante 3 minutos. Añadir la pimienta negra, la guindilla cortada en 4 tiras, el romero y la sal. Servir caliente.

MARIDAJE: Jidvei Dry Riesling

Atún en escabeche

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Atún y Algas
Ciudad Jardín



Esta receta es un clásico de tuper. Aún recuerdo la de veces que mi madre me preparó tupers de atún para llevarme a Zaragoza en mi época de estudiante universitaria. Es un plato económico, facilísimo de preparar y que se conserva muy bien en el frigorífico durante varios días, de forma que viene fenomenal cuando se quiere seguir comiendo sano, pero se dispone de poco tiempo para cocinar. Como bien dice nuestro gurú musical, las canciones que componían los grupos de la llamada Movida Madrileña, tenían algo del espíritu de esta receta.
Eran sencillas y sabrosas, y quizás por eso, se conservan perfectamente veintitantos años después. Pues bien, de uno de aquellos grupos, los Ciudad Jardín (en el que había gente que antes había estado en otra banda mítica de la Movida: los Glutamato Ye-Ye), ahí va este Atún y Algas para acompañar a nuestro Atún en escabeche. Ambos pueden guardarse por mucho tiempo y consumirse fríos, templados o calientes, cuando el cuerpo os los pida.

INGREDIENTES

-Rodajas de atún fresco

-1 cebolla

-1 hoja de laurel

-Pimienta negra en grano

-Aceite de oliva virgen extra

-Vinagre de vino blanco

ELABORACIÓN

Se pocha la cebolla. Se añade el atún troceado, el laurel, los granos de pimienta, 1/2 vasito de vino de aceite, 1/2 vasito de vino de vinagre y 1 vasito de vino de agua. Se pone a fuego moderado y se deja que dé un par de hervores hasta que el atún esté hecho.

MARIDAJE: Envite Seducción 2008

Teemateem Fitfit (Ensalada etíope)

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Flute Salad- Sven Van Hees

Esta receta, aunque sencilla, es una de las más sabrosas de la cocina etíope. Especialmente recomendable en verano, como ensalada o incluso como plato único para una cena casera. Acompañada de un vino blanco fresco, estoy segura de que no os decepcionará. Me cuenta nuestro gurú musical que en el puerto de Ibiza hay un pub-café (El café del Mar), hiperfamoso por los preciosos atardeceres que se disfrutan desde su terraza, mientras se escucha relajante música tipo "Chill Out". Pero estoy de acuerdo con él en que no hace falta ir hasta Ibiza para disfrutar de ese ambiente. Como bien dice, un día de verano, esta ensalada etíope, ese vinillo blanco, y esta Ensalada musical de flautas (Flute Salad) de Sven van Hees ... y El Café del Mar puede estar también 500 Km tierra adentro.

INGREDIENTES
-1 cebolla dulce
-2 tomates raff medianos
-1 pimiento italiano verde
-1 cucharadita de berbere
-Aceite de oliva virgen extra
-El zumo de 1 o 2 limones
-Medio vasito de vino blanco de mesa
-Dos o tres injeras
-Sal
-Pimientas negra molida
-Ajo en polvo

ELABORACIÓN
Se escaldan, pelan y pican los tomates en trocitos pequeños. Se pela la cebolla y se pica. Se lavan los pimientos e igualmente se trocean en pedacitos pequeños. En una ensaladera se mezcla el vino blanco con el berbere. Se añaden los tomates, la cebolla, los pimientos, el aceite, el ajo, la pimienta negra, la sal y el zumo de limón y se mezcla todo bien. Se rompe la injera en pequeños cuadrados y se añade a la mezcla para que absorba parte del apaño. Se mantiene en la nevera hasta la hora de servirla.

MARIDAJE: Finca Alicia Rojas Malvasía

Yenqulal W'et (Salsa etíope de huevo)

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Loosing my religion- Dolapdere Big Gang

El pasado 19 de enero Etiopía celebró su fiesta más importante: el Timkat. Se trata de la fiesta de la epifanía ortodoxa durante la que se conmemora el bautismo de Jesús en el río Jordán. Esta familia de corazón etíope decidimos celebrarlo con una comida como Dios manda. El plato principal fue un Ye'Doro Alicha W'et, al que estamos totalmente enganchados, y esta vez lo acompañamos con un Teemateem Fitfit (una variante de la injera que podría considerarse el equivalente etíope de nuestras ensaladas), ayib (queso fresco similar al cottage cheese) y este Yenqulal W'et (o salsa de huevo). Nuestra peque, que no se lo esperaba, devoró literalmente 4 raciones de injera (más no, porque no le dejamos). Y al final, todos terminamos chupándonos los dedos con fruición y delicia, tal y como corresponde a una buena comida etíope.

INGREDIENTES
-1 cebolla dulce grande
-1 cucharadita de berbere (ver despensa)
-1 cucharada sopera de Nit'ir Qibe (ver despensa)
-Tres o cuatro cucharadas soperas de vino tinto de mesa
-6 yemas de huevo
-1 cucharada sopera de jengibre fresco rallado
-1 pizca de pimienta negra molida
-1 pizca de sal

ELABORACIÓN
Se pica la cebolla y se pone a pochar con un poco de agua a fuego medio. A medio pochar se añade la cucharadita de berbere y la cucharada sopera de Nit'ir Qibe y se termina de pochar. Mientras tanto, se cuecen 6 huevos durante 10 minutos. Una vez cocidos, se separan las yemas de las claras. Las yemas se deshacen en un vaso de agua hasta que no queden grumos. Finalmente, se van añadiendo las yemas a la cebolla ya pochada y se le da vueltas a la mezcla a fuego lento durante unos minutos. Se puede añadir más agua si es necesario. Se añade el vino y las especias (jengibre, pimienta, sal) y se sigue cocinando unos minutos más hasta que todos los ingredientes y sabores se hayan integrado. Se sirve caliente, junto con la injera. Combina a la perfección con el Ayib o queso fresco etíope.

MARIDAJE: Viña Tondonia Rosado Crianza

Pollo al ajillo / Garlic Chicken

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Bombón de Pollo
Benny Moré



Durante un largo año, éste ha sido uno de los platos refugio de mi hija. Uno de los pocos que se comía con ganas. Supongo que por eso le tengo tanto cariño a esta sencilla forma de cocinar el pollo. Quien tenga hijos inapetentes me entenderá...

INGREDIENTES
-Alitas y muslitos de pollo
-1/2 docena de dientes de ajo
-1/2 vasito de vino blanco
-1 hoja de laurel
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal

ELABORACIÓN
Se lavan bien las alitas y los muslitos. Se colocan en una cazuela con un buen aceite, el vino blanco, los ajos (pelados), el laurel y la sal (al gusto). Se pone a fuego lento (mínimo) hasta que esté hecho el pollo.

MARIDAJE: Mar de Frades (Rías Baixas)

NOTA SOBRE EL MARIDAJE MUSICAL (de nuestro gurú barcelonés): Benny Moré falleció en los años 60, pero sus canciones y, sobre todo, sus arreglos musicales para orquesta, siguen siendo legendarios (de hecho, en el superfamoso y galardonado CD Buena Vista Social Club, que a finales de los 90's rescató del olvido y relanzó al éxito a esos viejos y fantásticos músicos cubanos que malvivían en La Habana de Fidel Castro, hay una canción titulada "Que bueno baila usted", homenaje de todos ellos a Benny Moré).
Pues de Benny, ahí va este Bombon de pollo. Obsérvese (pese a lo antiguo de la grabación) la sensacional orquesta que tenía este hombre y el fantástico cambio de ritmo que tiene la canción al cabo de 1 minuto y 16 segundos, para convertirse en un mambo de esos cuyo ritmo hace que cuando lo escuchas, aunque sea en la cocina (o especialmente en la cocina, preparando ese pollo al ajillo) las piernas y los hombros se vayan solos, para mayor alucine de hija y familiares varios, que están esperando a que termines el delicioso plato.

Palomitas especiadas/Spiced Popcorn

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Popcorn- PopcornMakers

Al contrario que en occidente, donde solemos acompañar el café con algo dulce, en Etiopía prefieren servirlo con algo salado y picante, como el Dabbo Qolo o las palomitas especiadas que, en esta casa, si no se esconden convenientemente, nunca llegan a la hora del café.
Por cierto, que nuestro gurú musical nos ofrece hoy además un truco infalible para hacer palomitas caseras en su punto. Truco que a su vez él recibió del jefe de los porteadores peruanos que le guiaron en el trek del Camino del Inca hasta Machu Pichu. Cada una de las 4 tardes que duró el trek y una vez montadas las tiendas del campamento, el jefe de porteadores les preparaba palomitas, para complementar el chocolate caliente con el que se recuperaban de la caminata y del mal de altura.
El truco consiste en que, una vez que se tiene la sartén con la grasa que se vaya a utilizar (mantequilla, margarina, aceite o similares), se pone en ella UN ÚNICO GRANO de maíz y se deja que se vaya calentando la sartén, hasta que el maíz explote. Justo en ese momento, la grasa está a la temperatura adecuada, y ya se pueden añadir el resto de los granos de maíz que saltarán rápida y perfectamente sin quemarse.
Y es que viajando, se aprenden muchas cosas...

INGREDIENTES
-Granos de maíz
-2 o 3 cucharadas de Nit'ir Qibe
-1/4 cucharadita de cayena molida
-1/4 cucharadita de pimentón
-1/2 cucharadita de sal

ELABORACIÓN
Se derrite el Nit'ir Qibe a fuego lento. Se mezcla bien con el resto de las especias y la sal. Se pone el Nit'ir Qibe resultante en una sartén con los granos de maíz, se tapa con la cobertera y se pone a fuego rápido, sacudiendo de vez en cuando la sartén mientras saltan las palomitas para que no se quemen.

Tostando café etíope

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Black Coffee
Ella Fitzgerald



Tenemos la fortuna de tener vínculos emocionales con uno de los países con mejor café del mundo. Los etíopes se jactan de ser los inventores del café y, aunque este mérito está reñido, lo cierto es que el café etíope es diferente y mucho más agradable que el que estamos acostumbrados a consumir en España. Es de sabor y color más suave, bastante menos amargo y no produce la acidez típica de los cafés que consumimos habitualmente. Amigos que van y vienen entre España y Addis Abeba, nos hacen felices cuando nos traen un paquetito de café etíope, normalmente de producción ecológica y en grano, de forma que conserva todo su sabor y aroma hasta el momento de consumirlo. Uno de estos últimos regalos consistió en una bolsa de café crudo, sin tostar. Nos resultó muy curioso comprobar que el grano de café sin tostar es totalmente insípido e inodoro, casi como el agua. Estas navidades, uno de esos días de vacaciones con frío invernal y en ausencia de otros planes, cogimos un hornillo y una sartén y nos dispusimos a tostarlo a fuego lento, como hacen los etíopes todos los días en sus casas. Cuando el café se vuelve de color marrón oscuro, casi negro, comienza a desprender una fina cascarilla que hay que desechar totalmente ya que es la que, de otra forma, le daría al café un amargor desagradable. Una vez tostado se deja reposar todo un día y ya está listo para ser molido y consumido con placer. La ceremonia del tostado reune a la familia. Todos nos turnamos para remover los granos constantemente y evitar así que se quemasen. La tarde que pasamos alrededor del calor del hornillo, envueltos en el aroma del café tostado, charlando relajadamente y sin prisas, es otro regalo más que el pueblo etíope nos ha hecho últimamente, devolviéndonos un poco a lo que una vez fuímos en España y hemos ido perdiendo al dejarnos llevar por la vorágine del desarrollo y el materialismo.

Desafortunadamente, el café que nos traen de Addis Abeba no dura para siempre, pero últimamente nos ha sorprendido de manera grata poder encontrar café de Etiopía en dos de los supermercados de nuestra ciudad: Alcampo y Carrefour. Lo comercializan como marca genérica seleccionada, el precio es similar al de marcas de aquí de toda la vida (Marcilla, Bonka, etc.) y el sabor merece la pena. A nosotros, además, nos alegra pensar que quizás comprándolo estemos contribuyendo aunque sea mínimamente a mejorar la economía etíope, si bien es cierto que somos conscientes de que los que realmente se están enriqueciendo son los citados supermercados, que probablemente lo compren a precios irrisorios en el país de origen para luego venderlo aquí a precios normales. En fin...

Ayib: el cottage cheese etíope

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Cheese Cake- Dexter Gordon

El ayib es un queso fresco etíope tradicional. Lo más parecido que tenemos en occidente es el cottage cheese británico. Normalmente, el ayib se usa como acompañamiento de los guisos que se colocan sobre la injera. Cuando éstos son muy picantes, el ayib ayuda a suavizarlos. Aunque también existe una variante de ayib con berbere que puede ser tan picante como se desee. En España, el cottage cheese se puede encontrar fácilmente en muchos supermercados, entre ellos en el Lidl. En todo Internet, usando el buscador de imágenes de Google, sólo hemos encontrado una fotografía de este producto, lo que da una idea del lamentable desconocimiento de la rica gastronomía etíope que tenemos en nuestro mundo. Reproducimos la fotografía en esta entrada, aprovechando para recomendaros la web donde la hemos encontrado (Ethiopian Restaurant), un sitio de Internet donde podéis encontrar imágenes y breves descripciones de los platos tradicionales etíopes más populares, además de una breve anotación sobre vinos etíopes, algunos de los cuales (Gouder, Axumit) hemos tenido la oportunidad de probar, aunque no de entender, ya que sus sabores eran demasiado extraños para nuestros paladares tan acostumbrados al tempranillo. Estoy segura de que esos vinos se merecen una segunda oportunidad, en su país de origen y acompañados de una gran injera.

Bacalao a la mexicana

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El Bacalao- Julio Iglesias

La pasadas navidades, ¡¡¡¡por fin!!!, nuestra querida prima Claudia, que vive en México D.F., se dignó a atender a nuestra petición de enviarnos su receta navideña de bacalao. Como explicábamos en aquella entrada, el bacalao era, hace décadas, un plato caro que se reservaba para ocasiones y fiestas como la navidad. Esta costumbre, que en España ha desaparecido, se mantiene intacta en México, donde mi familia sigue disfrutándolo cada 25 de diciembre. La variante mexicana incorpora ingredientes típicos de Latinoamérica, como las patatas, el cilantro o los chiles y otros tan españoles como las aceitunas o las alcaparras. A nosotros nos ha convencido y pensamos instaurarla como un clásico de nuestro recetario navideño. Mil gracias, prima!!!

INGREDIENTES
(los ingredientes son para una cantidad respetable, 6-8 personas)
-1 kg. de bacalao (lomos sin piel ni espinas)
-1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
-1 kg. de tomates maduros
-1/2 kg. de salsa de tomate casera
-1 cebolla blanca
-1 lata de alcaparras
-Pimienta negra en grano
-Pimientos morrones en conserva
-Un manojo de perejil y/o cilantro
-8 dientes de ajos grandes y frescos
-Una docena de patatas baby o trozos de patata
-1 lata de aceitunas negras
-1 lata de chilacas (guindillas verdes de picor moderado)

ELABORACIÓN
Con dos días de antelación, se pone a remojar el bacalao en agua caliente, cambiándola al menos en cuatro ocasiones. El segundo día se le quita el agua y se coloca en una olla express nuevamente con agua caliente. Se pone al fuego y cuando empieza a echar vapor por la válvula, se apaga. Se espera a que se enfríe y se hace trozos rectangulares.
A parte, se pone una cazuela de barro con un buen chorretón de aceite, donde se sofríen los ajos troceados o rallados. Se agrega el bacalao y se le va envolviendo con el aceite de oliva.
Se agrega el tomate licuado, con la cebolla y sin nada de agua. Se mezcla todo bien y se cubre con el puré de tomaté, mezclándolo todo de nuevo. En seguida, se añade la pimienta (al gusto). En el centro de la cazuela abrimos un espacio entre el bacalao y ponemos el manojo atado y retorcidito de perejil y/o cilantro. Se tapa con papel de aluminio y se deja a fuego lento durante media hora sin removerlo. A la media hora, lo destapamos y agregamos las patatas peladas, el frasco de alcaparras con un poco de su jugo, el frasco de aceitunas, el de chilacas y los pimientos morrones cortados en tiritas. Se mezcla todo bien y se vuelve a tapar durante media hora, al termino de la cual, se quita el fuego, pero no se destapa. Ese mismo día, por la noche se le vuelve a dejar hervir unos diez minutos, sin destapar. Se deja reposar toda la noche para comérselo o cenarlo al día siguiente y caer en un éxtasis mexicano...

MARIDAJE: Viña Tondonia Reserva 1994