Fondo de despensa para recetas etíopes III: Injera

Mi sobrina se enfada cada vez que defino la "injera" como el pan etíope. "El pan, en amárico, se llama 'dabbo' ", me dice. Y lleva razón, la injera es mucho más que el pan que acompaña la comida en nuestra tradición mediterránea. La injera es el (único) alimento de muchos etíopes, el tapiz sobre el que dibujan sus recetas más tradicionales, como el "doro we't", o el "t'ibs we't". La harina de t'eff, con la que se elabora, es originaria de Etiopía y, hasta hace muy poco tiempo, sólo allí se cultivaba. Actualmente, su cultivo se está intentando introducir en Europa (Holanda, España) debido a sus muchas propiedades nutricionales. La forma en que se debe comer la injera, todos los comensales compartiendo el mismo plato central, refleja también el carácter gregario, afable y generoso del pueblo etíope. Injera es sinónimo de Etiopía, como lo demuestra el brillo que ilumina los ojos de todos los expatriados etíopes que oyen esta palabra lejos de su país de nacimiento y de todos aquellos que han tenido la fortuna de visitar este maravilloso país africano y de disfrutar de este plato en buena compañía.

Como en España aún no se comercializa la harina de T'eff, ya que su producción está todavía en fase experimental, y como no es siempre fácil importarla desde Etiopía, nos tenemos que conformar con imitarla lo mejor posible. Para ello, lo que mejor resultado nos ha dado después de hacer varios experimentos, es mezclar varias harinas (de centeno, de arroz y de trigo integral) y añadir 1/2 cucharadita de alhova en polvo, cuyo sabor amargo hace que el resultado final recuerde a la injera original. Así pues se mezclan:

150gr. de harina de centeno integral
150gr. de harina de arroz integral
200gr. de harina de trigo integral
1/2 cucharadita de alhova en polvo
2 sobres de levadura de panadería
Agua templada

Las harinas se van mezclando con el agua hasta que queda una masa viscosa, líquida pero no demasiado, como la de los crepes. La mezcla se deja reposar dos horas hasta que crece. Después se pone a calentar una sartén antiadherente a fuego medio-fuerte y cuando está rosiente se echa un cazo de la mezcla. Se gira la sartén para que la masa se reparta por igual y se espera hasta que los bordes de la masa se vayan despegando de la sartén por los orillos. Entonces se le da la vuelta con la ayuda de una espumadera y se cocina por el otro lado.
Dependiendo de las harinas y las levaduras es necesario a veces añadir más o menos agua. Al final, intentándolo varias veces por el método de la prueba y el error, se logra ;-)

Hay quien ha comparado un plato de injera con los cuadros de Van Gogh: un tapiz de colores y sabores que se mezclan en la retina y se ordenan en el paladar. Para muestra, en la foto de la izquierda, la que nos zampamos hace unos días. En este caso, constaba de ayib (cottage cheese,) fosoleay, (zanahorias y judías verdes al comino), Ye'doro Alicha Wet (tradicional guiso de pollo) y But'echa' (harina de garbanzos con pimiento verde, cebolla, limón y berbere).