Chao Nian Gao

Chao Nian Gao es una receta muy popular en Shanghai y en las provincias adyacentes. El ingrediente principal son unos óvalos planos hechos de arroz y agua que, una vez remojados y cocinados, adquieren una textura similar a la de la pasta, aunque un poco más suave. Los nian gao de arroz son bastante insípidos de por sí, pero precisamente por eso tienen la capacidad de absorber el sabor de las salsas con las que se cocinan, lo que los hace especialmente sabrosos e irresistibles. Nosotros los hemos acompañado de alubias verde, zanahoria y shitake, pero admiten cualquier otra verdura que se quiera utilizar. La receta tradicional, por ejemplo, utiliza la berza china que es más suave que la española. Es la primera vez que hacemos esta receta y no será la última. El único fallo fue la cantidad. No dió para repetir...

INGREDIENTES
-Óvalos de arroz o Rice cakes
-Solomillo de cerdo
-Alubias verdes
-Zanahoria
-Setas Shiitake
-Aceite de oliva o de sésamo
-Salsa de ostras
-Salsa de soja
-Vino de arroz
-Pimienta en polvo

ELABORACIÓN
Se ponen los óvalos de arroz a remojar el día de antes. (No todos necesitan remojo. Lo mejor es seguir las instrucciones de uso que aparezcan en el paquete.) Se marina el solomillo de cerdo, ya cortado en tiras o trozos, en un poco de salsa de soja, vino de arroz y pimienta en polvo durante un par de horas. Se fríe el solomillo marinado en una cazuela con un poco de aceite de oliva o de sésamo hasta que esté casi hecho. Se añaden las zanahorias en juliana fina, las alubias verdes y las setas shiitake y se sofríen. Se añade caldo de ave o de pollo y se pone a fuego medio hasta que las alubias están al dente. Entonces se añaden los óvalos de arroz y la salsa de soja y de ostras, así como un poco más de caldo si se ha quedado seco. Se les da un hervor a fuego moderado hasta que los óvalos de arroz estén tiernos. Se puede dejar más o menos caldoso, según gustos.

MARIDAJE: ChangYu Cabernet

Zacuscă

Mi hermana la pija se está ganando el cielo últimamente. No hace otra cosa que traernos deliciosos y originales entrantes, como esta Zacuscă, una receta original de Rumanía, pero a la que le dedicamos un puesto de honor en El Tuper. En Rumanía es habitual hacer grandes cantidades de Zacuscă en verano y guardarla en conserva para el invierno.

INGREDIENTES:

-Berenjenas
-Guindillas picantes
-Pimientos
-Cebolla dulce
-Tomate
-Zanahoria
-Un hoja de laurel
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal y pimienta

ELABORACIÓN:
Se hornean las berenjenas, las guindillas y los pimientos. Cuando están asados, se pelan y se trituran. Aparte, se lavan y se pelan la cebolla, el tomate y la zanahoria y se cortan en trozos (las zanahorias se pueden rayar). Se ponen las berenjenas, los pimientos, el laurel, los tomates, las zanahorias rayadas y la cebolla en una cazuela con un buen chorretón de aceite y se cocina a fuego normal sin dejar de remover. Se añade sal y pimienta al gusto. Cuando los tomates, las cebollas y las zanahorias están tiernas, se trituran todos los ingredientes. Servir con rebanaditas de pan tostado.

MARIDAJE: Ontañón Reserva 2001

Brócoli con panceta de Soria/Broccoli with bacon

El brócoli no es una verdura que pertenezca a nuestra tradición familiar. En los pueblos sorianos de mis padres no existía y la primera vez que la probé fue en forma de sopa en Inglaterra. Deliciosa sopa cuya receta me traje desde allí y espero poder contar en otra ocasión. El sabor del brócoli nos atrapó y mi madre decidió darle un aire de la tierra a la forma de cocinarlo, incluyendo en su receta un poco de panceta soriana. El resultado es sólido y la elaboración fácil, por lo que se ha consolidado como una de nuestras comidas cotidianas sobre todo en otoño e invierno.

INGREDIENTES:
-Ramilletes de brócoli limpios
-Panceta de Soria (no probéis a hacer esta receta con panceta de Oscar Mayer o similares. Simplemente, no funciona)
-Ajos
-Aceite de oliva virgen
-Sal

ELABORACIÓN: Cuando el agua con sal está hirviendo, se añaden los ramilletes de brócoli y se hierven durante unos 8 minutos, de forma que estén tiernos, pero no deshechos.
Mientras tanto, en una sartén, se sofríen los ajos y la panceta con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. Una vez cocido el brócoli, se le quita bien el agua y se le añade el sofrito. Se sirve bien caliente.

MARIDAJE: Alta Río Crianza 2005

Dulce Boniato/Sweet sweet potatoes

Últimamente estamos caprichosas. Hace unos días fuimos al ultramarinos chino del barrio con intención de comprar salsa de ostras y vino de arroz para hacer una receta de nian gao (que os contaremos en breve), y salimos de la tienda además con unos preciosos boniatos que se le antojaron a mi sobrina. Parece ser que en Etiopía se comen a menudo, así que decidimos darles una oportunidad y no nos defraudaron en absoluto. Asados al horno, calentitos y con un poco de sal, están deliciosos. Ideales para días fríos y lluviosos.

INGREDIENTES
Boniatos (cuanto más pequeños, más dulces)

ELABORACIÓN
Se lavan bien, raspando la piel con el esparto o con un cepillo de cocina. Se secan y se hornean hasta que se infle y se tueste un poco la piel. Se sirven abiertos y con un poco de sal (opcional). Si no tenéis tiempo o paciencia para hacerlos en el horno tradicional, en el microondas se tarda sólo de 5 a 10minutos (a 800 vatios) más otros 3-5 minutos de grill para que la piel quede crujiente.

MARIDAJE: Muga Blanco 2008

Carpaccio de Calabacín/Courgette carpaccio

Mi hermana la pija ha encontrado un filón de recetas últimamente. Nos las va presentando de vez en cuando y sólo las que cuentan con la aprobación general llegan hasta El Tuper. Una de ellas es este carpaccio de calabacín. Hacía tiempo que no dábamos con una receta tan fácil y sorprendente al mismo tiempo.

INGREDIENTES
Un calabacín
Cebolla dulce (no debe picar)
Queso parmesano reggiano en trozo (para rallar)
Vinagre de módena
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta

ELABORACIÓN
Se cortan las rodajas de calabacín lo más finas posibles y se colocan sobre una fuente. Se pica la cebolla dulce y se coloca encima del calabacín. Se salpimenta al gusto. Se apaña con vinagre de módena y aceite de oliva. Y por último, se espolvorea con queso parmesano recien rallado.

MARIDAJE: Protos Verdejo 2008

Coca de cebolla

Hace mucho que no pongo una receta de mi hermana la pija. Así que ahí va ésta. Fácil y rica, hoy la ha hecho en dos versiones, una normal y otra picante.

INGREDIENTES:
Masa de hojaldre
Cebolla dulce
Guindillas verdes picantes
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN: Se pocha la cebolla picadita en un buen chorretón de aceite de oliva. Mientras tanto se extiende la masa del hojaldre. Una vez pochada, cuando empieza a dorarse, se escurre muy bien la cebolla y se extiende sobre la masa hojaldre. Se sazona al gusto y se mete en el horno precalentado hasta que esté hecho el hojaldre. Para la versión picante, sólo hay que freír unas guindillas, hacerlas tiritas y colocarlas sobre el hojaldre junto con la cebolla.

MARIDAJE: Sec de Murfatlar Sauvignon Blanc 2007

Patatas con puerros y almejas/Leeks and clams stew

La capacidad de mi madre para sorprendernos con comidas sabrosas no tiene límites. Todas las semanas hay una serie de platos básicos, como de fondo de despensa, que se van repitiendo al azar. Pero también de forma regular, es capaz de cambiar de tercio y romper la monotonía con alguna receta de esas que, precisamente porque no las hace tan a menudo, nos resultan especialmente apetecibles. Lo que nunca deja de asombrarme es como, a sus 78 años de edad, nunca ha necesitado de agenda, cuaderno o similar para recordar su inventario de recetas especiales (que son muchas). No me puedo imaginar que hubiera sido esta generación con un iPod o una Palm en sus manos!!! Las patatas con puerros y almejas son una de esas recetas inesperadas que aterrizan en nuestra mesa de vez en cuando para gozo y placer de nuestros paladares...

INGREDIENTES:
1kg. patatas
3 puerros
400gr. de almejas
Aceite de oliva virgen extra
Laurel
Sal


ELABORACIÓN: Se sofríe el puerro picadito en una cazuela con un chorretón de aceite. Se añaden las patatas troceadas. Se les dan unas vueltas y se cubren de agua. Se añade la hoja de laurel y la sal.
Las almejas se tienen previamente al menos 1 hora en agua salada para que suelten la arena. Hay que tener cuidado de retirar todas las almejas que estén abiertas o en duda, ya que su caldo da un sabor amargo. Las almejas que están en buenas condiciones se ponen en una cazuela con un poco de agua a fuego medio hasta que se abran. Una vez abiertas se añade el caldo que dejan a las patatas (colándolo por si lleva alguna arenita). Cuando están ya cocidas las patatas, se colocan las almejas encima, se les da un hervorcito y se sirven.

MARIDAJE: Lorenzete 2008

Yedinich But'echa' o queso de ayuno etíope

Según el censo del 2007, casi la mitad de la población de Etiopía son coptos o cristianos ortodoxos. En los días de ayuno que preceden a sus fiestas navideñas y durante los cuales se dejan de consumir carnes, pescados, y productos de origen animal, los etíopes los sustituyen por platos como el Yedinich But'echa' o queso de ayuno. Las patatas cocidas, mezcladas con el limón, el aceite y los demás ingredientes, adquieren una textura que se asemeja a la del cottage cheese que consumen habitualmente.
Personalmente, no esperaría a navidad para probarlo. Esta receta es un fresco entrante muy apropiado para climas cálidos y también es un perfecto acompañante de la injera.

INGREDIENTES
Patatas
Aceite de oliva virgen extra
Pimientos verdes lavados y cortados en trocitos pequeños
Cebolla picada
Zumo de limón
Sal
(Las cantidades se deben ajustar a los gustos y a la cantidad de comensales)

ELABORACIÓN
Se cuecen las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan y se cortan en cubitos. Se mezclan las patatas con el pimiento y la cebolla. Se aliña con un chorretón de aceite, zumo de limón y sal. Se mezcla todo bien y se mantiene en la nevera hasta que se vaya a consumir. Otra versión de esta receta propone escachar las patatas cocidas, en lugar de cortarlas en trocitos, de forma que el resultado final es como un puré de patatas con tropezones de pimiento y cebolla.

MARIDAJE: Enate Gewürztraminer 2008

Guisantes con patatas y bacon ahumado/Peas, potatoes and bacon

Esta receta es una ligera variación de la tradicional de guisantes con taquitos de jamón serrano y cebolla. La idea era suavizarla un poco, ya que tanto los guisantes como el jamón son bastante fuertes. Así que hemos quitado el jamón y hemos añadido unos trocitos de patatas cocidas y unos taquitos de bacon ahumado. La mezcla parece que ha gustado, así que la recogemos aquí.

INGREDIENTES
Guisantes
Patatas
Bacon ahumado
Cebolla

Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN
Se cuecen los guisantes y las patatas en trocitos por separado en agua con un poco de sal. Mientras tanto, en una sartén se sofríe la cebolla y el bacon. Cuando los guisantes y las patatas están cocidos, se escurren bien y se mezclan con el sofrito.

MARIDAJE: Mythos XII 2008

Calamares encebollados de Santoña

Solemos veranear en Santoña. Es un pueblo pequeño que todavía conserva su identidad y donde el turismo aún no es tan masivo como en localidades de su alrededor (Ajo, Noja, Laredo, etc.). De Santoña nos gusta todo: los sobaos Joselín envueltos en papel de estraza y con su olor a mantequilla tan característico, sus anchoas, su larga y ventosa playa de Berria, los barquillos y los churros calentitos de su plaza mayor por las tardes, el interminable paseo marítimo, las sardinas asadas de los merenderos del puerto, las excursiones por las marismas, el breve pero entrañable paseo en barco hasta Punta Laredo, el pequeño y coqueto faro del pescador, los inabarcables helados artesanales que casi nunca somos capaces de terminar,las sirenas de los pescadores cuando salen y entran en el puerto, las judías verdes que traen los pasiegos al mercado un par de días por semana y, sobre todo, el pescado fresco de sus lonjas. Nosotros somos asiduos del Angelachu . Allí vamos todos los días a primera hora a ver qué han pescado esa noche y en función de lo que el mar haya ofrecido, organizamos el menú diario. Hay muchas recetas que nos recuerdan a Santoña, pero una de nuestras preferidas es la de los calamares encebollados. Son vistos y no vistos.

INGREDIENTES
1kg de calamares frescos.
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN
Se pica la cebolla y se pone a freír a fuego lento en una sartén con un buen chorretón de aceite. Cuando la cebolla está ya transparente y comienza a dorarse, se añaden los calamares limpios y troceados. Se sube el fuego al máximo y se les da dos vueltas hasta que estén hechos.

MARIDAJE: Marqués del Riscal Sauvignon 2008