Conserva de tomate

Finales de agosto... los tomates maduros de temporada comienzan a abundar y llega la hora de hacer conserva. "Poner tomate", como lo llamamos en casa, es algo que mi madre hace cada año por estas fechas. De tan habitual, esta escena me ha pasado desapercibida durante una buena parte de mis treinta y X años. Después de pasar por la época obligada y naive de exaltación del ketchup, se alcanza una edad en la que el paladar se vuelve instintivamente tras el olor del tomate natural, sin colorantes, ni conservantes, ni azúcares añadidos. Comienzas entonces por dar gracias a los hados por tener una madre que llena cada verano la dispensa de estos botes rojos que después los demás nos dedicamos a disfrutar cómodamente durante el resto del año. Y finalmente, espabilas y te dices a ti misma que más te vale tomar el testigo de la tradición, no vaya a ser que se pierda algo tan delicioso y que, aunque en manos de tu madre parece sencillísimo, tú misma no sabrías ni cómo empezar a hacerlo. Así que este año he tomado nota:

1. La materia prima. Normalmente, para conserva la gente compra unos tomates popularmente conocidos como "tomates de pera". Esto es así porque esta variedad es muy carnosa y no tiene casi líquido, con lo cual cunde más a la hora de hacer conserva (con menos tomates, se llenan más botes). Ya sabéis los que leéis este blog que mi madre es "algo" sibarita, así que ella pasa de los tomates de pera y nos ha hecho prometer (bajo amenaza de no pasarnos la receta) que utilizaremos siempre tomates "de hoja vuelta" o "pata negra" (los nombres populares se imponen en el mundo de los tomates...). Nada de "híbridos", ni "tomates de pera", ni cosas similares. Por eso ella espera a poner la conserva a finales de agosto: porque en esta época, el tomate de hoja vuelta o pata negra está en el momento álgido de su producción, maduran rápido y si no se venden rápido, se pierden, con lo cual los precios son más razonables que durante el resto del año (mi madre es sibarita, pero no deja de ser soriana...). No hay ni que decir que la conserva de tomate hecha con este tipo de materia prima no tiene comparación con la que proviene de tomates tipo pera. Y el sabor, es el sabor...

2. Elaboración:

En agua hirviendo, se escaldan los tomates. Se pelan, se les quita el culo y el rabillo y se echan a la cazuela. Normalmente, los tomates de hoja vuelta/pata negra tienen bastante agua, así que antes de echarlos a la cazuela, es conveniente estrujarlos un poco en la fregadera para reducir este excedente de líquido.
Una vez llena la cazuela, se añade un buen chorretón de aceite de oliva y sal (al gusto) y se ponen a fuego rápido. Cuando el tomate está cocido, se retira del fuego y se pasa con la batidora.

3. Conserva:

Es importante que los botes y las tapas estén bien limpios, para evitar problemas con la conserva. Los botes de cristal se pueden reutilizar cada año. Las tapas es mejor cambiarlas por otras nuevas y hervirlas bien antes de usarlas.
Se llenan los botes de tomate y se deja reposar. Normalmente, al enfriarse, el volumen se reduce, por lo que es conveniente dejar un poco de tomate en un recipiente para poder rellenar los botes en frío.
Una vez llenos, se tapan, se aprietan bien y se colocan (de pie) en una cazuela grande donde les pueda cubrir bien el agua (fría). Se ponen a fuego rápido y desde que rompe a hervir, se mantienen en el fuego unos 20-25 minutos. Finalmente, se sacan de la cazuela, se colocan boca abajo sobre una mesa y se dejan enfríar. La conserva ya está lista. Es conveniente guardarla en un sitio fresco y oscuro y colocar los botes boca abajo para que no respiren.

Un par de días de trabajo colectivo y tertulias de cocina...y un año entero para recordarlos y saborearlos cada vez que se abre un bote de tomate.