Yedinich But'echa' o queso de ayuno etíope

Según el censo del 2007, casi la mitad de la población de Etiopía son coptos o cristianos ortodoxos. En los días de ayuno que preceden a sus fiestas navideñas y durante los cuales se dejan de consumir carnes, pescados, y productos de origen animal, los etíopes los sustituyen por platos como el Yedinich But'echa' o queso de ayuno. Las patatas cocidas, mezcladas con el limón, el aceite y los demás ingredientes, adquieren una textura que se asemeja a la del cottage cheese que consumen habitualmente.
Personalmente, no esperaría a navidad para probarlo. Esta receta es un fresco entrante muy apropiado para climas cálidos y también es un perfecto acompañante de la injera.

INGREDIENTES
Patatas
Aceite de oliva virgen extra
Pimientos verdes lavados y cortados en trocitos pequeños
Cebolla picada
Zumo de limón
Sal
(Las cantidades se deben ajustar a los gustos y a la cantidad de comensales)

ELABORACIÓN
Se cuecen las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan y se cortan en cubitos. Se mezclan las patatas con el pimiento y la cebolla. Se aliña con un chorretón de aceite, zumo de limón y sal. Se mezcla todo bien y se mantiene en la nevera hasta que se vaya a consumir. Otra versión de esta receta propone escachar las patatas cocidas, en lugar de cortarlas en trocitos, de forma que el resultado final es como un puré de patatas con tropezones de pimiento y cebolla.

MARIDAJE: Enate Gewürztraminer 2008

Guisantes con patatas y bacon ahumado/Peas, potatoes and bacon

Esta receta es una ligera variación de la tradicional de guisantes con taquitos de jamón serrano y cebolla. La idea era suavizarla un poco, ya que tanto los guisantes como el jamón son bastante fuertes. Así que hemos quitado el jamón y hemos añadido unos trocitos de patatas cocidas y unos taquitos de bacon ahumado. La mezcla parece que ha gustado, así que la recogemos aquí.

INGREDIENTES
Guisantes
Patatas
Bacon ahumado
Cebolla

Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN
Se cuecen los guisantes y las patatas en trocitos por separado en agua con un poco de sal. Mientras tanto, en una sartén se sofríe la cebolla y el bacon. Cuando los guisantes y las patatas están cocidos, se escurren bien y se mezclan con el sofrito.

MARIDAJE: Mythos XII 2008

Calamares encebollados de Santoña

Solemos veranear en Santoña. Es un pueblo pequeño que todavía conserva su identidad y donde el turismo aún no es tan masivo como en localidades de su alrededor (Ajo, Noja, Laredo, etc.). De Santoña nos gusta todo: los sobaos Joselín envueltos en papel de estraza y con su olor a mantequilla tan característico, sus anchoas, su larga y ventosa playa de Berria, los barquillos y los churros calentitos de su plaza mayor por las tardes, el interminable paseo marítimo, las sardinas asadas de los merenderos del puerto, las excursiones por las marismas, el breve pero entrañable paseo en barco hasta Punta Laredo, el pequeño y coqueto faro del pescador, los inabarcables helados artesanales que casi nunca somos capaces de terminar,las sirenas de los pescadores cuando salen y entran en el puerto, las judías verdes que traen los pasiegos al mercado un par de días por semana y, sobre todo, el pescado fresco de sus lonjas. Nosotros somos asiduos del Angelachu . Allí vamos todos los días a primera hora a ver qué han pescado esa noche y en función de lo que el mar haya ofrecido, organizamos el menú diario. Hay muchas recetas que nos recuerdan a Santoña, pero una de nuestras preferidas es la de los calamares encebollados. Son vistos y no vistos.

INGREDIENTES
1kg de calamares frescos.
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN
Se pica la cebolla y se pone a freír a fuego lento en una sartén con un buen chorretón de aceite. Cuando la cebolla está ya transparente y comienza a dorarse, se añaden los calamares limpios y troceados. Se sube el fuego al máximo y se les da dos vueltas hasta que estén hechos.

MARIDAJE: Marqués del Riscal Sauvignon 2008

Kita: pizza etíope

Me cuenta mi tesoro de Lasta que los etíopes comen alrededor de un único plato que se coloca en el centro de la mesa. Familiares, amigos y vecinos se sientan juntos a compartir una comida, pero la responsabilidad del reparto de las raciones no recae sobre la madre o sobre una única persona. Cada uno es responsable de coger sólo lo que necesita y sin acaparar la comida de los demás. No sé si este tipo de costumbres es el resultado o quizás el origen del carácter afable y generoso del pueblo etíope. Lo que sí puedo constatar es cómo costumbres tan hermosas, que aún se mantienen en un país donde poco es lo que hay para compartir cada día en la mesa, se pierden rápidamente cuando uno se traslada a vivir a una sociedad como la nuestra que nada en la abundancia. Contradiciones de países ricos, supongo.

Hace unos días nuestra pequeña familia casi se duplicó de la noche a la mañana. Los lazos emocionales que hace un par de años elegimos establecer con Etiopía, nos llevan ahora hasta Galicia y Las Palmas y esperamos que pronto nos conecten con más sitios y sobre todo con más miembros de esta extraña y hermosa familia "extensa" que se está configurando poco a poco como por arte de magia. Si alguna vez logramos reunirnos todos, tendremos que buscar una mesa enorme y sentarnos alrededor de ella con corazón y modales etíopes. Mientras llega ese día, hoy celebramos las recientes incorporaciones, cariñosa e impacientemente esperadas, con esta deliciosa Kita. Una receta sencillísima y que está para chuparse los dedos. En Etiopía se come por la mañana, como desayuno, o bien como un snack o aperitivo. Se suele servir acompañado de café, té o leche.

INGREDIENTES
2 vasos de harina
1 vaso de agua
1 sobre de levadura Royal
Berbere
Nit'ir Qibe (ver "despensa")
Sal

ELABORACIÓN
Se mezcla la harina con la levadura y después con el agua y la sal. Se trabaja hasta lograr una masa como para pizza. Se preparan tortas redondas y muy finas y se cocinan por ambos lados en una sartén antiadherente y a fuego lento hasta que estén crujientes. Se mezcla el berbere con la Nit'ir Qibe y se extiende sobre el pan de kita. Se puede suprimir el berbere o reducir su cantidad para conseguir un kita menos picante.

MARIDAJE: Edulis Crianza 2005

Chicharro con patatas a la panadera

Esta receta se podría titular: bueno, bonito y barato. O en este caso, fácil, sabroso y barato. Los chicharros son pescado azul, saludable, y además, suelen estar muy bien de precio. Esta receta se hace rápido y es sencillísima. El resultado está garantizado.

INGREDIENTES
2 chicharros medianos
1 y 1/2 kg. patatas
1 cebolla grande
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta blanca molida
Sal

ELABORACIÓN
Se despellejan los chicharros y se sacan los lomos sin espinas. En una sartén se pocha la cebolla y en otra sarten se fríen las patatas en rodajas finas sin que lleguen a ponerse crujientes (como si fueran para tortilla de patata). En una fuente de horno se alternan capas finas de patatas y de cebolla. Se espolvorea con la pimienta blanca entre las capas. Finalmente, sobre la cama de patatas y cebolla, se colocan los lomos de los chicharros y se hornea unos 5-8 minutos hasta que el chicharro esté hecho al gusto.

MARIDAJE: Tomillar Sauvignon Blanc 2008

Las croquetas de la Pili

Mientras lees esta receta, El Tuper te sugiere que escuches:

The times they are a-changin' (Bob Dylan)
Versión de Bryan Ferry



En toda familia hay una prima moderna, la que introduce nuevos aires en las costumbres, el modelo a seguir por los más pequeños. En la mía, esa persona es mi prima Pili. Cuando yo era pequeña su casa me parecía un paraíso. Allí, a finales de los 70, encontraba objetos que en la mía ni se soñaban: un vídeo, una alfombra de piel de vaca, pufs marroquís para sentarse, cuadros de macramé... Mi prima Pili fue también la primera en entender que en aquellos tiempos la felicidad de una niña de 8 años pasaba por tener un Telesketch. Y también fue de las primeras de la familia en veranear en Palamós y en llevarme con ella, gracias a lo cual ví el mar por primera vez. Por aquellos años, mi prima comenzó a cocinar platos que no se habían visto antes por las mesas de la familia, entre ellos sus archifamosos canelones (que merecen una entrada aparte) y sus exquisitas croquetas de jamón york y queso. El hecho de utilizar un sobre de queso rallado del Caserío para hacerlas, les parecía a mí madre y a la suya por aquel entonces una herejía. Pero a pesar de la oposición de las generaciones anteriores, aquellas croquetas habían llegado para quedarse. Aún hoy se nos hace la boca agua cada vez que vamos a verla y nos las tiene preparadas o cuando nos trae una bandejita hecha en plan antojo.

INGREDIENTES
150 gr. de jamón york picado
Un sobre pequeño de queso rallado El Caserío (para pasta)
3 huevos duros
Leche
Harina
2 dientes de ajo rallados
Pan rallado
Huevo
Aceite de oliva extra virgen

ELABORACIÓN
Se sofríen los ajos en un chorretón de aceite de oliva, sin que se quemen. Se añaden 3 cucharadas soperas de harina y se les dan unas vueltas. Se añade leche caliente, para que no se formen grumos, y se mezcla bien para hacer una bechamel. Se añaden los huevos, previamente escachados con un tenedor, el jamón york y el queso. Se siguen removiendo a fuego medio hasta que la bechamel esté hecha.
Se hacen las croquetas, rebozadas en huevo y pan rallado y se fríen en aceite de oliva.

NOTA SOBRE EL MARIDAJE MUSICAL (de nuestro gurú barcelonés): En homenaje a ella(s), la brisa fresca de la familia, y a esas innovadoras croquetas, aquí va este The Times they are a-changin', compuesta por Bob Dylan, pero interpretada, no por él, sino por Bryan Ferry (cantante de los legendarios y ya desaparecidos Roxy Music), ya que a nosotros, también nos gusta innovar, incluso, musicalmente.
Y es que, hace ya bastantes años, cuando éste que suscribe hacía COU (ejem, ejem), nuestros profesor de Literatura nos hizo escuchar una grabación, bastante monocorde, de Pablo Neruda recitando sus propios versos, para demostrarnos, con claridad meridiana, que una cosa era ser un poeta y otra ser un rapsoda, y que una cosa no implicaba obligatoriamente la otra.
Pues bien, Bob Dylan, en mi opinón, es un gran compositor y poeta, pero como cantante y rapsoda ... Bryan Ferry es mucho mejor que él, así que, como dice la canción, y eso sirve,tanto para la receta de las croquetas de jamón y queso como para otras muchas cosas en la vida, "Hay que aceptar que las aguas han crecido a tu alrededor, que estás calado hasta los huesos y que, o comienzas a nadar, o te hundirás como una piedra, ya que, los tiempos están cambiando".

But'echa'

But'echa' es un plato vegetariano etíope. Es un especie de paté o masa de harina de garbanzos. Se puede comer con injera, junto a otros platos menos picantes que la suavizan, como el Ye'doro Alicha Wet, o simplemente con dabbo (pan etíope).

INGREDIENTES
1 vaso de harina de garbanzos
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana en trocitos
1 cucharada de mostaza
2 cucharada de zumo de limón
1 pizca de pimienta negra molida
Sal
1 pimiento verde en trocitos
1 cucharadita de berbere

ELABORACIÓN
Se mezcla la harina de garbanzos con el berbere, se cocina a fuego lento, mientras se va añadiendo agua hasta conseguir una pasta con la textura de un puré solido. Se mezclan el pimiento, con la cebolla, el aceite, la pimienta negra molida, la mostaza, el zumo del limón y la sal. Se añaden todos estos ingredientes al puré de garbanzos, se le da una vuelta en el fuego y se sirve.

Ye'doro Alicha Wet

Esta receta de pollo es irresistible. Suave, aromática, con el toque fresco que le proporciona el limón y el jengibre...es perfecta para acompañar la injera. No sé qué pensarán los vecinos el día que cocinamos recetas etíopes... Pero nuestra joya de Wollo, nada más entrar por la puerta, lanza su grito de guerra: "¡¡¡Hoy huele a Etiopía!!". Y es cierto, hay días en los que nuestra pequeña casa se convierte en un humilde y sabroso hogar de las montañas de Lasta en Lalibela.

INGREDIENTES
8 muslos de pollo o el equivalente en carne picada de pollo o pavo.

2 limas
5 o 6 cebollas medianas picadas
2 cucharadas soperas de Nit'ir Qibe (ver "despensa")
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
4 cucharadas soperas de pasta de ajo y jengibre (ver "despensa")
1 pizca de cardamomo
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de pimienta negra molida
8 huevos duros
2 guindillas
Sal
Aceite de oliva

ELABORACIÓN
Se lava bien el pollo y en una fuente se deja marinar durante media hora con el zumo de las limas, una cebolla picada y sal. Mientras tanto se cocina a fuego lento el resto de la cebolla picada en una sartén antiadherente con un poco de agua para que no se queme. Se añade un chorretón de aceite de oliva y se sigue cocinando durante 15 minutos. Cuando la cebolla está pochada, se añade la cúrcuma y se remueva bien. Se añade la Nit'ir Qibe. Se escurre el pollo y añade a la cazuela. Se cocina a fuego medio, removiendo constantemente durante 45 minutos. Se añade la pasta de ajo y jengibre, el cardamomo, la nuez moscada, la pimienta negra molida, los huevos duros y las guindillas cortadas por la mitad. Se sazona y se deja reposar durante 5-10 minutos antes de servir.

Fondo de despensa para recetas etíopes IV: Nit'ir Qibe

La mantequilla purificada y aromatizada con especias es otro de los ingredientes básicos de muchas recetas etíopes. Su elaboración es sencilla:

Se calienta la mantequilla a fuego lento hasta que empieza a salir espuma en la superficie. Se va quitando la espuma lentamente hasta que no quede nada. Al líquido transparente que queda, se le añaden las siguientes especias o combinaciones más personales de las mismas:

(para unos 250-300 gr. de mantequilla):

-1 trocito pequeño de jengibre fresco y picado (del tamaño de cuatro o cinco dientes de ajo)
-1 diente de ajo pelado y picado
-1 trocito pequeño de cebolla fresca picada (más o menos la misma cantidad que de jengibre)
-1 pizca de alhova
-1 pizca de comino
-1 pizca de albahaca seca en polvo
-1 pizca de cardamomo
-1 pizca de orégano
-1 pizca de cúrcuma

La mantequilla ya espumada se deja hervir a fuego muy lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Después, se cuela el líquido para separarlo de todas las especias y se deja enfríar en un sitio fresco hasta que solidifique. Esta mantequilla purificada y aromatizada se puede guardar en la nevera para utilizarla en las recetas que la necesiten.

Recetas para Injera: Doro W'et

Doro W'et es una de las recetas etíopes más populares. Se come durante las fiestas del nuevo año, en bodas y otras celebraciones. En nuestra casa, el día que hay Doro W'et se convierte en día festivo como por arte de magia. Una vez que se tiene preparada la "despensa" de ingredientes básicos de la cocina etíope (berbere, nit'ir qibe, etc.), el Doro W'et es muy sencillo de hacer y está para chuparse los dedos... literalmente!!!

INGREDIENTES
8 muslos o trozos de pollo sin piel
1 plato sopero generosamente lleno de cebolla picada
1 cucharadita de berbere (ver "despensa")
2 o 3 cucharadas soperas de nit'ir qibe (ver "despensa")
1 pizca de cardamomo
1 pizca de pimienta negra molida
1 pizca de ajowan
1 pizca de ajo seco molido
1 pizca de jengibre seco molido
Sal al gusto
1 vaso pequeño de vino tinto
4-6 huevos duros
1 lima o limón

ELABORACIÓN
Se lavan los muslos de pollo y se colocan en una fuente con agua y la lima o el limón cortados en pedazos. Mientras tanto en una sartén o cazuela antiadherente se va cocinando la cebolla a fuego muy lento hasta que se vaya dorando (sin quemarla).

Se añade la nit'ir qibe y el berbere y se mezcla bien. Se añade medio vaso de agua y se remueve con una cuchara. Se añade el vaso de vino, las especias y se sigue removiendo. Se añaden los muslos de pollo, una vez bien escurridos y se cocina durante 30 o 40 minutos. Se va añadiendo agua a medida que se merma con la cocción. Se añade la sal y se sigue cocinando. Cuando la salsa comienza a espesar, se añade la pimienta negra molida y los huevos duros. Se mezcla bien y se sirve caliente sobre la injera.
El Doro W'et se puede servir con cottage cheese como acompañamiento para suavizar el picante.

Fondo de despensa para recetas etíopes III: Injera

Mi sobrina se enfada cada vez que defino la "injera" como el pan etíope. "El pan, en amárico, se llama 'dabbo' ", me dice. Y lleva razón, la injera es mucho más que el pan que acompaña la comida en nuestra tradición mediterránea. La injera es el (único) alimento de muchos etíopes, el tapiz sobre el que dibujan sus recetas más tradicionales, como el "doro we't", o el "t'ibs we't". La harina de t'eff, con la que se elabora, es originaria de Etiopía y, hasta hace muy poco tiempo, sólo allí se cultivaba. Actualmente, su cultivo se está intentando introducir en Europa (Holanda, España) debido a sus muchas propiedades nutricionales. La forma en que se debe comer la injera, todos los comensales compartiendo el mismo plato central, refleja también el carácter gregario, afable y generoso del pueblo etíope. Injera es sinónimo de Etiopía, como lo demuestra el brillo que ilumina los ojos de todos los expatriados etíopes que oyen esta palabra lejos de su país de nacimiento y de todos aquellos que han tenido la fortuna de visitar este maravilloso país africano y de disfrutar de este plato en buena compañía.

Como en España aún no se comercializa la harina de T'eff, ya que su producción está todavía en fase experimental, y como no es siempre fácil importarla desde Etiopía, nos tenemos que conformar con imitarla lo mejor posible. Para ello, lo que mejor resultado nos ha dado después de hacer varios experimentos, es mezclar varias harinas (de centeno, de arroz y de trigo integral) y añadir 1/2 cucharadita de alhova en polvo, cuyo sabor amargo hace que el resultado final recuerde a la injera original. Así pues se mezclan:

150gr. de harina de centeno integral
150gr. de harina de arroz integral
200gr. de harina de trigo integral
1/2 cucharadita de alhova en polvo
2 sobres de levadura de panadería
Agua templada

Las harinas se van mezclando con el agua hasta que queda una masa viscosa, líquida pero no demasiado, como la de los crepes. La mezcla se deja reposar dos horas hasta que crece. Después se pone a calentar una sartén antiadherente a fuego medio-fuerte y cuando está rosiente se echa un cazo de la mezcla. Se gira la sartén para que la masa se reparta por igual y se espera hasta que los bordes de la masa se vayan despegando de la sartén por los orillos. Entonces se le da la vuelta con la ayuda de una espumadera y se cocina por el otro lado.
Dependiendo de las harinas y las levaduras es necesario a veces añadir más o menos agua. Al final, intentándolo varias veces por el método de la prueba y el error, se logra ;-)

Hay quien ha comparado un plato de injera con los cuadros de Van Gogh: un tapiz de colores y sabores que se mezclan en la retina y se ordenan en el paladar. Para muestra, en la foto de la izquierda, la que nos zampamos hace unos días. En este caso, constaba de ayib (cottage cheese,) fosoleay, (zanahorias y judías verdes al comino), Ye'doro Alicha Wet (tradicional guiso de pollo) y But'echa' (harina de garbanzos con pimiento verde, cebolla, limón y berbere).

Fondo de despensa para recetas etíopes I: Berbere

Últimamente tenemos el tuper abandonado, pero no así la cocina, que sigue bullendo de alegría todos los días. A las recetas de la familia de toda la vida, se van añadiendo poco a poco algunas que nos han llegado de tierras lejanas geográficamente, pero muy cercanas a nuestros corazones. La cocina etíope, tan diferente, ha resultado ser más sencilla y fácil de reproducir de lo que parecía inicialmente. Casi todos los ingredientes necesarios, excepto la harina de T'eff, se pueden comprar en herbolarios o bien en tiendas árabes y pakistanís.

Una de las piedras angulares de la cocina etíope es el "berbere", una mezcla de especias con base de pimentón picante o chile en polvo que después se añade como condimento a muchas recetas. El berbere es, junto con la injera, el alma de la cocina etíope. Quizás por eso hay tantas versiones del berbere como hogares en Etiopía. Cada familia tiene su propia tradición sobre la cantidad y la proporción de las especias que se añaden al pimentón picante. La que utilizamos en casa es una adaptación de la que propone Mesfin en su libro "Exotic Ethiopean Cooking". Básicamente consiste en mezclar los ingredientes que anotamos más abajo, pero siempre y cuando se respete la base (el pimentón picante) el resto de los ingredientes se pueden usar en mayor o menor medida o incluso omitir a gusto del consumidor.

100gr. de chile picante en polvo o pimentón rojo picante en polvo
10gr. de ajo en polvo
10gr. de jengibre en polvo
1 cucharadita de cebolla seca en polvo
1 cucharadita de albahaca en polvo
1 cucharadita de Ajowan o Ajwain (se puede encontrar en tiendas árabes o pakistanís)
1/2 cucharadita de clavo molido
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de cardamomo

Fondo de despensa para recetas etíopes II: Ajo y jengibre

El ajo y el jengibre, junto con la cebolla y el berbere, son los condimentos más usados en la cocina etíope. El ajo y el jengibre, al cocinarse, pierden su picor y aportan un sabor fresco y alimonado muy característico de los platos etíopes.

Se pelan los dientes de ajo y el jengibre y se mezclan en cantidades iguales con el robot de cocina hasta conseguir una textura pastosa.

La mezcla se puede preparar en cantidades generosas y congelarla para poder utilizarla después cuando sea necesaria.