Cabecillas de cordero

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Cabecita loca-Amaral

Mi abuelo era tratante de ganado. Mis padres, durante su juventud, fueron pastores. Quizás de esto nos viene el gusto por el cordero en todas sus variantes, incluída la casquería. Siempre que mi madre pone cabecillas, el reparto de raciones es ritual: a mí me dan los ojos y las carrilleras, mis padres se quedan con un lado de la cabeza cada uno, y mi hermana, que es la pija, se come un plato de costillas (porque a ella, las cabecillas...como que no).

Las cabecillas de cordero asadas son una exquisitez que pocas veces se encuentra en los menús de los restaurantes hoy en día. Por distintas razones, también eran una exquisitez en los pueblos de las tierras altas de Soria de los que procedemos. Al curiosear sobre los orígenes familiares de esta receta, me entero de que mi abuelo, a pesar de tener unos 50 o 60 corderos, raramente mataba uno para consumo familiar. Solían comerse los que morían por accidente o, como excepción, se sacrificaba alguno por las fiestas del pueblo (Santiago Apostol), por el esquilo (últimos de mayo/junio), navidades y bodas (los bautizos no contaban...). En los años 40-50, en los pueblos del Valle del Linares y las Sierras de Achena y Alcarama, la economía era aún autárquica y de supervivencia. Se alimentaban de lo que producían y lo que les faltaba lo conseguían normalmente mediante el trueque. Los corderos, junto a los precarios excedentes de huevos, leche de cabra y quesos, eran de las pocas cosas que podían vender en el mercado de San Pedro Manrique para poder conseguir así algo de dinero con el que comprar aquello que no podían producir ellos mismos ni conseguir en trueque: albarcas, pescado, harina, aceite...
Las cabecillas asadas eran un lujo también por lo que respectaba a su elaboración. En aquellos pueblos sin luz, sin agua corriente, sin electrodomésticos, ni siquiera había un horno de leña en cada casa. El horno era comunitario y la cabecillas de la res sacrificada, para poder consumirlas asadas, precisaban coincidir con los "días de amasar", los días en los que una familia determinada podía hacer uso del horno común para hacer su pan. Si no, la alternativa era comerlas cocidas, con patatas.

El año que más caros vendió los corderos mi abuelo en el mercado de San Pedro Manrique, a finales de los años 60, sacó 50 pts. por res. Ayer, mi madre compró una cabecilla en la Plaza de Abastos por 1'5 euros (unas 250 pts). Hoy la asaremos en nuestro propio horno, eléctrico y autolimpiable. No es Santiago Apostol, ni el esquilo, ni navidades, ni se ha casado nadie. Esta vez celebramos simplemente la vida.

INGREDIENTES
Cabecillas de cordero o cabrito de leche
Telilla de sebo del propio cordero o cabrito

ELABORACIÓN
Se precalienta el horno a 200º. Previamente, las cabecillas se han tenido en remojo durante un par de horas para que se desangren. Se escurren y se limpian: se les cortan los pelillos de las cejas y los bigotes, se les quitan las orejas, y se abren los canalillos para quitar todo tipo de mucosas o restos de alimentos que hayan podido quedar dentro. Se colocan en una bandeja de horno con la parte del corte para arriba, de forma que los sesos no se peguen a la bandeja. Se cubren con la telilla del sebo y se meten al horno. Se mantienen a fuego rápido hasta que estén doradas. Se les da la vuelta y se doran también un poco por el otro lado.