Aceitunas sazonadas con tomillo y ajo

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Olivera
José Antonio Labordeta



Me encantan las aceitunas, tanto las comerciales que se pueden comprar en los supermercados como las caseras, aunque no tengan nada que ver unas con otras. Las que compramos en el supermercado saben a aceitunas y el sabor es siempre el mismo. Las que apañamos en casa son más complejas, como un buen vino envejecido, tienen aromas primarios florales y otros secundarios (tostados y a especias). Y ningún año saben igual que el anterior. Cada año notamos matices diversos aún apañándolas de igual manera. Vamos, que tienen lo que las del supermercado nunca podrán ofrecer: personalidad. Si además hemos tenido la oportunidad de ir a cogerlas al pueblo, en las piezas del Allavero o de los Blancales, mientras paseamos por el camino de herradura que lleva de Villarijo a Peñazcurna, entonces ya no hay quién compita con ellas. Estas aceitunas, negrales y picaraceñas son las más golmajas y también las más tempranas, por lo que si no andamos listos, los pájaros que aún habitan esos pueblos abandonados de la Sierra de Alcarama nos dejan con las ganas...

INGREDIENTES

-Aceitunas
-Ajos
-Tomillo
-Sal
-Agua

ELABORACIÓN
Se colocan las aceitunas en botes grandes llenos de agua (ya sabéis, primero se llenan de aceitunas y luego se rellenan de agua y no viceversa, porque si no, no funciona...). Se les cambia el agua cada 3 o 4 días. Cuando pierden el amargor (un par meses por lo menos), se apañan. Para ello, se derrite sal (al gusto) en agua caliente. Se deja enfríar y luego se llenan los botes con esa agua. Se añade también media docena de dientes de ajo pelados y un buen puñado de ramitas de tomillo. Se tapan los botes sin apretar del todo para que respiren. Al cabo de unos días se van probando hasta que tienen el sabor deseado para comerlas. Si se quiere acelerar el proceso y que las aceitunas tomen el sabor del apaño en menos tiempo, también se puede hacerles un corte vertical con un cuchillo o pincharlas con una aguja.