Bacalao a la mexicana

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El Bacalao- Julio Iglesias

La pasadas navidades, ¡¡¡¡por fin!!!, nuestra querida prima Claudia, que vive en México D.F., se dignó a atender a nuestra petición de enviarnos su receta navideña de bacalao. Como explicábamos en aquella entrada, el bacalao era, hace décadas, un plato caro que se reservaba para ocasiones y fiestas como la navidad. Esta costumbre, que en España ha desaparecido, se mantiene intacta en México, donde mi familia sigue disfrutándolo cada 25 de diciembre. La variante mexicana incorpora ingredientes típicos de Latinoamérica, como las patatas, el cilantro o los chiles y otros tan españoles como las aceitunas o las alcaparras. A nosotros nos ha convencido y pensamos instaurarla como un clásico de nuestro recetario navideño. Mil gracias, prima!!!

INGREDIENTES
(los ingredientes son para una cantidad respetable, 6-8 personas)
-1 kg. de bacalao (lomos sin piel ni espinas)
-1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
-1 kg. de tomates maduros
-1/2 kg. de salsa de tomate casera
-1 cebolla blanca
-1 lata de alcaparras
-Pimienta negra en grano
-Pimientos morrones en conserva
-Un manojo de perejil y/o cilantro
-8 dientes de ajos grandes y frescos
-Una docena de patatas baby o trozos de patata
-1 lata de aceitunas negras
-1 lata de chilacas (guindillas verdes de picor moderado)

ELABORACIÓN
Con dos días de antelación, se pone a remojar el bacalao en agua caliente, cambiándola al menos en cuatro ocasiones. El segundo día se le quita el agua y se coloca en una olla express nuevamente con agua caliente. Se pone al fuego y cuando empieza a echar vapor por la válvula, se apaga. Se espera a que se enfríe y se hace trozos rectangulares.
A parte, se pone una cazuela de barro con un buen chorretón de aceite, donde se sofríen los ajos troceados o rallados. Se agrega el bacalao y se le va envolviendo con el aceite de oliva.
Se agrega el tomate licuado, con la cebolla y sin nada de agua. Se mezcla todo bien y se cubre con el puré de tomaté, mezclándolo todo de nuevo. En seguida, se añade la pimienta (al gusto). En el centro de la cazuela abrimos un espacio entre el bacalao y ponemos el manojo atado y retorcidito de perejil y/o cilantro. Se tapa con papel de aluminio y se deja a fuego lento durante media hora sin removerlo. A la media hora, lo destapamos y agregamos las patatas peladas, el frasco de alcaparras con un poco de su jugo, el frasco de aceitunas, el de chilacas y los pimientos morrones cortados en tiritas. Se mezcla todo bien y se vuelve a tapar durante media hora, al termino de la cual, se quita el fuego, pero no se destapa. Ese mismo día, por la noche se le vuelve a dejar hervir unos diez minutos, sin destapar. Se deja reposar toda la noche para comérselo o cenarlo al día siguiente y caer en un éxtasis mexicano...

MARIDAJE: Viña Tondonia Reserva 1994