Bacalao y tradiciones

Maridaje musical: La Barca (Luis Miguel)


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Aprendí en las clases de lengua del instituto que las lenguas de los imperios tienden a mantenerse más puras y a ser más conservadoras en la periferia de los mismos. Quizás por eso en algunos países de America Latina se siguen utilizando vocablos del español que aquí sólo se encuentran ya en la lectura del Quijote. Estas navidades me ha sorprendido descubrir que algo parecido ocurre con los guisos y las tradiciones gastronómicas. El bacalao solía ser un plato típico de navidad y de grandes celebraciones en los pueblos sorianos de mis padres, pueblos de montaña donde el pescado en general era un artículo de lujo poco habitual. Esta tradición en nuestra casa se ha perdido. Desde que nos fuímos del pueblo no se ha vuelto a comer bacalao en navidad. Por eso me pareció curioso que mi prima Claudia de México se refiriese a esta receta estas navidades como si del mayor manjar del mundo se trátase. Allende los mares, en la periferia del mundo latino, mi familia mexicana sigue comiendo este plato como el principal de las fiestas, así que va por ellos. Y de paso que nos cuenten cómo ha evoluacionado la receta...que supongo que lo habrá hecho...al menos en el grado de picante, ¿no?

INGREDIENTES
Lomos de bacalao seco
Tomates (escaldados, pelados y troceados)
Pimientos verdes (troceados)
Cebolla (troceada)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Harina

ELABORACIÓN
Se desala el bacalao teniéndolo 24h en agua fría (el tiempo puede variar según el grosor de los lomos), manteniéndolo en la nevera para que no se pierda y cambiándole el agua al menos tres veces. Se escurre, se unta en harina y se fríe en aceite de oliva. En otra sartén se prepara una fritada: se sofríe la cebolla brevemente, se añade el pimiento (se le da un par de vueltas) y finalmente se añade el tomate troceado y pelado, rectificando de sal. Una vez lista la fritada se vierte sobre el bacalao y se le da un hervor. Si la fritada ha quedado muy seca se puede agregar un poco de agua.