Arrope

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Maridaje musical: Red, red, wine (Bob Marley)

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La racima es el rácimo pequeño o verde que los vendimiadores dejan sin recolectar. Racimar consiste en ir a los viñedos, propios o ajenos, y recoger la racima una vez que la vendimia ha concluído (hay que tener en cuenta que en La Rioja quedan cada año toneladas de uvas sin vendimiar por exceder el cupo establecido por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen). Esta tradición secular, propia de tierras de vinos, se va perdiendo lentamente a pesar de los tímidos esfuerzos de los medios de comunicación y las instituciones locales por evitarlo.
Dependiendo de la climatología y la vendimia, la racima en La Rioja suele comenzar alrededor del 28 de octubre. Algunos colegios organizan excursiones con los niños para recoger racima y elaborar mosto, de forma que los pequeños se familiaricen con el proceso de elaboración del vino. Pero rara es, hoy en día, la familia que va a racimar. Es demasiado cómodo comprar la uva en el supermercado... Nosotros solemos hacerlo cada año: esperamos a que salga un domingo de noviembre soleado y nos vamos a alguno de los miles de viñedos centenarios que rodean Logroño. Es un día de campo, de hacer ejercicio, de comer unas chuletillas de cordero asadas con sarmientos, y de volver a casa con unas cuantas barcas de racima. Podríamos comprar la uva en el hyper, sí, pero tendríamos que prescindir de todo lo demás y esto sí que sería pagar un precio demasiado alto. Por otra parte, la uva de la racima es especialmente dulce, ya que ha madurado durante más tiempo y de ella se pueden extraer los zumos naturales más azucarados (pero sin azúcar añadido) que podáis imaginar.

La racima va también unida a dos manjares exquisitos y poco conocidos: el arrope y el mostillo. Este fin de semana hemos aprovechado la racima recogida para hacer arrope. El mostillo vendrá más adelante.

INGREDIENTES
Zumo de uva prensada

ELABORACIÓN
Se prensa la uva (por ejemplo con un escachador de patatas) hasta conseguir la cantidad de zumo deseada (lamento informaros de que la licuadora no vale pues no separa bien el zumo de la piel). No es recomendable utilizar menos de 3 litros, pues el arrope se consigue calentando ese zumo a fuego lento (a punto de ebullición pero sin llegar a hervir a gallos), provocando la evaporación de líquido, hasta que se condensa y adquiere la textura de un jarabe denso. Es importante, cuando empieza a hervir, retirar la capa de espuma que suele aparecer en la superficie.
El verdadero arrope exige que la cantidad inicial de zumo se reduzca a su quinta parte. Si sólo se reduce a una tercera parte se denomina "sancocho". Muchas veces se habla de arrope cuando en realidad lo que se ha conseguido es un sancocho, ya que pocos tienen la paciencia necesaria para esperar a que se forme el verdadero arrope... De hecho pueden pasar hasta 10 horas de lenta cocción antes de que esté listo.

USOS
Quizás os preguntéis qué se puede hacer con el arrope. Mi hemana la pija y yo misma (lo reconozco) nos lo comemos a cucharadas. Sin más preámbulos. ¡¡¡¡Es un placer de Diosas!!! Por eso ponemos también unos pocos tarritos en conserva, para abrir uno de vez en cuando y "morronear".
También se puede añadir a los yogures naturales para hacerlos más divertidos. Y por último, como relleno de bizcochos o cobertura de torrijas, no tiene parangón. Estoy segura de que se os ocurrirán otros usos. A ver si os acordáis de contárnoslos...
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ARROPE

I live in a wine producing region in Northern Spain (La Rioja). Every year tons of grapes are left unharvested in the fields because of the regulations on the maximum quantity of wine that can be marketed yearly. Tradition has it that this surplus can be harvested freely by anyone who has the time and the patience to do so. The must from these grapes is the basic ingredient of several great traditional recipes that currently run a high risk of disappearing in the mist of oblivion. Among them, there is "arrope" (a sweet, thick, mind-blowing syrup), "vino esmerao" (a sweet, low in alcohol wine), and "mostillo" (a savoury Christmas soft candy with walnuts, almonds, cinnamon, and orange rind). Last weekend we harvested some grapes to make a little bit of "arrope". Hope you enjoy this old recipe. The others will follow soon.

INGREDIENTS
Must (natural grape juice)

HOW TO...
Press the grapes (with a masher) until you get a fair amount of juice. No less than 3litres should be use since most of it will evaporate in the process. Put the grape juice on a low flame until it turns into a dark thick syrup. It is important to take away the foam that forms on the surface of the liquid when it is heated. By doing so we are removing all the impurities and most of the acidity of the must. The evaporation process may take hours. You need to be patient.
WHAT FOR...
"Arrope" can be eaten on its own. It's delicious!!! It can also be added to natural yogurts in order to flavour them. Arrope also makes a healthy and savoury snack if spread on a piece of bread. Spreading some "arrope" between two layers of sponge cake is also a real treat!