Pimientos asados

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El final del otoño en La Rioja es rojizo. Los campos de los viñedos mudan la piel, como las serpientes, y el viento aún cálido barre la epidermis granate de las hojas secas de las parras dejando desnudos los sarmientos. Mientras tanto, en la ciudad, hay una plaza que se sonroja un par de veces por semana coincidiendo con el mercado de los pimientos. Del piquillo, del padrón, najerinos, de cuatro morros, del cristal, de cuerno de cabra... Distinguirlos puede ser un reto para los no iniciados. Este mercado de otoño es un espectáculo para la vista. Es también un pequeño microcosmos con sus propias leyes y su propio lenguaje. Si eres joven y urbanita, como yo, es aconsejable pararse a escuchar la jerga y aprenderla antes de lanzarse a hacer el ridículo. Algunas de las cosas que hay que saber para no parecer un intruso y no ser diana de la picaresca campesina son las siguientes:

• En este mercado, los pimientos, sobre todo si los quieres en grandes cantidades para asar, no se compran por kilos. Si los pides así estarás delatando tu ignorancia. Se compran por unidades: un ciento, dos cientos, un venticinco, medio ciento...
• Los precios varían según las horas. Un ciento puede costar 20 euros a las 12 de la mañana y pasar a costar 40 en el mismo puesto por la tarde, a última hora, cuando ya se han retirado la mayoría de los puestos de la competencia.
• Los precios bajan al final de la temporada, pero si esperas a comprarlos entonces estarás perdiendo dinero. Los pimientos tardíos tienen mucha más agua y menos carne.
  
• Si ves un puesto que tiene los pimientos ostensiblemente más baratos que los demás, no des por hecho que has encontrado una ganga hasta que te hayas asegurado de que están frescos. ¿Cómo? Muy sencillo: mírales los rabillos y comprueba si los han cortado recientemente o si, por el contrario, están ya lacios y secos. Como los compres lacios, pelarlos una vez asados será una odisea inolvidable.

Asar los pimientos no tiene gran misterio. Sólo es importante no olvidarse de asar bien los morros y los culos que son las partes más difíciles de pelar posteriormente, sobre todo si están mal asados. No hace falta decir que el sabor será mucho más agradable si se asan en brasas de leña en lugar de carbón. Y, muy importante, al pelarlos y limpiarles el pipero, nunca se deben lavar con agua pues perderían gran parte de su sabor. Pelar y limpiar los pimientos asados es una tarea que puede poner a prueba la paciencia de cualquiera. Pero merece la pena. Una vez asados, limpios, hechos tiras y congelados en bolsas por pequeñas raciones, se puede disfrutar de ellos durante gran parte del invierno: fritos en aceite de oliva con unos ajitos picados son un sencillo placer. Pero nada comparable a un bocadillo de pimientos recien asados con un huevo frito, un chorretón de aceite de oliva y un buen vino. Hoy, por cierto, hemos probado un Eguíluz, crianza del 2002 (Ábalos) que no está nada mal.

Maridaje Musical: Scarborough Fair (Simon y Garfunkel)


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ROASTED SWEET PEPPERS

Autumns in La Rioja are bright red. The leaves in the vineyards light up like fire, while a little square in the city centre blushes twice a week with the arrival of the pepper seasonal market. This market is a small world in itself. It has its own rules and its own jargon, and young urban people, like myself, should stop and observe for a while, before daring to open their mouths in this unknown territory. I usually visit it in the company of my mother and every year we buy about two hundred peppers to roast them and keep them in our freezer to enjoy during the whole winter.

Roasting peppers is no mystery. What’s important is to remember to roast well both the bottom and the tips of the peppers, which would, otherwise, be difficult to peel. It should be born in mind that the flavour will be much better if the peppers are roasted using firewood than using coal. It is also important to remember not to wash the peppers in order to remove the seeds, because much of their flavour would be lost. Once they have been peeled and seeded, they can be frozen in order to preserve them for several months.
I love roasted sweet peppers fried in olive oil with chopped garlic. But once they have been fried, they can also fill up a “bocadillo” (French bread sandwich) together with a fried egg.