La mejor comida del mundo: huevos, patatas y choricillo fritos

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Tengo una debilidad- Antonio Machín

Como habéis ido comprobando los que leéis este blog, mi madre cocina mucho y variado. Sin embargo, si le preguntaseis cuál es su plato preferido, no tendría ninguna duda en responder que la mejor comida del mundo es un huevo frito con sus patatas y su choricillo también fritos. Para los que se preocupen por el colesterol, os diré que mi madre, que cena ésto una noche sí y otra no (sin chorizo, lamentablemente, pues padece de tensión alta), tiene el colesterol "bueno" por las nubes y el "malo" por el subsuelo, lo que siempre ha dejado patidifuso a su médico de cabecera. Eso sí, mi madre siempre ha usado aceite de oliva virgen extra de primera prensada en frío (traído directo del trujal) y lo reutiliza poco, un par de veces a la sumo. Será esa la razón o pura casualidad, no lo sé. El caso es que en mi casa, afortunadamente, los huevos fritos con patatas no producen colesterol, sino felicidad.
El plato es además fácil de hacer donde los haya, pero si no apetece prepararlo en casa, un sitio especial donde degustarlo es la Casa del Guarda en el Monte de Valonsadero (Soria), donde ahora que empieza el frío se puede disfrutar al lado de una hoguera mientras afuera el gélido invierno soriano va dejando los campos pelados y grises. La Casa del Guarda se encuentra en la carretera de Burgos, a unos 5-7km de Soria capital y merece la pena la visita sin ningún lugar a dudas.

Nuestro consejero musical sugiere esta vez también que el plato se acompañe con "un buen pan de pueblo, y un buen vaso de vino tinto (a ser posible de cosechero del año y de la cooperativa de Cordovin -cerca de Nájera-)." Sabio consejo.

INGREDIENTES
Huevos
Aceite de oliva virgen extra
Chorizo fresco
Sal

ELABORACIÓN
El truco está en no reutilizar el aceite demasiado y en freír los huevos cuando el aceite está rosiente para que salgan con puntillas crujientitas. No hay ni que decir que no valen las patatas congeladas. Deben ser frescas y de carne blanca que son menos dulzonas que las de carne amarilla y además quedan más crujientes al freírlas. También es importante realizar la fritura por este orden: primero las patatas, después el huevo y finalmente el chorizo. De esta forma no se enturbian los sabores.

Dulces Alcachofas

Mientras haces esta receta, El Tuper te sugiere que escuches:

Maria Bethania
Memoria das Aguas

De pequeña no me gustaban las alcachofas. No es sólo que, como cualquier niña, prefiriera la pasta, sino que además odiaba aquel dulzor tan intenso que adquiría el agua al beberla mientras las comía. Después comencé a comerlas sin problema y durante una buena época el agua dejó de reaccionar con ellas y de saber dulce. Aquella época coincidió con el boom de los supermercados que se produjo en los años 80. Todas las amas de casa, incluída mi madre, comenzarón a comprar en los Sábecos y similares...porque era más cómodo y más barato que hacerlo en las tiendas de barrio. Las alcachofas que compraba en los super ya no procedían de las huertas locales del Ebro y del Iregua sino que venían de más lejos, probablemente habían sido recogidas antes de su punto óptimo de maduración o criadas en invernaderos donde no entraban los rayos del sol. Hace ya unos cuantos años que mi madre renegó de los supermercados y volvió a las tiendas de barrio para comprar los alimentos frescos (verduras, frutas, pescado y carne). Esa vuelta a las alcachofas locales coincidió con una vuelta al dulzor del agua que las acompañaba en la comida. Afortunadamente, mi paladar también había hecho ese mismo recorrido de ida y vuelta, de la comida rápida a la casera, de los productos precocinados a los frescos y era, por fin, capaz de apreciar el valor y la magia de ese dulzor.

INGREDIENTES
1 docena de alcachofas
2 dientes de ajo
50 gr. de jamón serrano
50 gr. de panceta seca
1 cucharadita de harina
1 cazo del agua de la cocción de las alcachofas
Sal
Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN
Un poco antes de limpiar las alcachofas se pone una cazuela con agua a hervir. Se deshojan las alcachofas hasta dejar sólo el corazón tierno de las mismas. Se limpian los rabitos de las alcachofas quitándoles la piel y dejándolos libres de vienzas. A medida que se van limpiando se van echando al agua hirviendo para que no se oxiden. Se añade la sal y se dejan cocer a fuego rápido hasta que están tiernas.
En una sartén se prepara un sofrito con el aceite, la panceta y el jamón. Se les da una vuelta y se añade el ajo rallado. Se le da otra vuelta y se añade la cucharadita de harina. Una vez frita la harina se agrega agua de la cocción de las alcachofas. Se le deja dar un hervor a la salsa hasta que ligue. Finalmente se agrega esta salsa a las alcachofas ya escurridas. Se calienta todo en la cazuela para que se mezclen bien los sabores y se sirve.

Lomo adobado

Mientras haces esta receta, El Tuper te sugiere que escuches:

Patti Smith
Soul Kitchen

Plato fácil donde los haya, pero como todos los de mi madre, con secretillo. Para que sea realmente irresistible, el truco consiste en usar lomo de cabezada de cerdo en lugar de cinta de lomo. La cabezada es mucho más jugosa y tierna y con el sencillo apaño del adobo...este plato se convierte en el equivalente ibérico de las famosas Pringles: "...cuando haces pop ya no hay stop". Pues cuando te comes un trocito de este lomo de cerdo adobado...ya no hay quién te detenga.
Especialmente peligrosa es la salsa que queda en el plato y que incita al unte indiscriminado.
Abstenerse los que tengan que hacer dieta!!!!


INGREDIENTES
1/2 kg. de lomo de cabezada de cerdo
2 o 3 dientes de ajo
1 o 2 cucharaditas de pimentón (mitad dulce, mitad picante)
Sal
4 o 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

ELABORACIÓN
En un plato, se rallan los ajos, se añade el aceite y la cucharadita de pimentón. Se añade la carne, sazonada con sal, y se impregna bien con el adobo. En una sartén se fríe a fuego rápido hasta que la carne esté al gusto. Si es necesario se añade más aceite. Es importante que no quede seca la carne.

Huevos rellenos

Mientras haces esta receta, El Tuper te sugiere que escuches:

Ray Charles
I can't stop loving you

Esta es una de esas recetas que tuvo su momento de gloria en el pasado y que luego ha ido cayendo en el olvido. Recuerdo que cuando yo era pequeña -hace más de 30 años de eso- el día que mi madre hacía huevos rellenos solía ser día de fiesta. En una época en la que Arguiñano aún no existía y en la que la dieta de las familias de clase obrera de este país se basaba sobre todo en cocidos, legumbres y las corrientes verduras y/o patatas diarias, algo como unos huevos rellenos era el sumum de la elaboración y del pijerismo culinario. Mi madre sigue haciéndolos de vez en cuando, no tan a menudo como antes. Quizás por ello seguimos celebrándolos enórmemente cuando nos los encontramos en la mesa.

INGREDIENTES
Huevos
Atún en aceite
Aceitunas verdes
Mahonesa

ELABORACIÓN
Se cuecen los huevos hasta que estén duros. Se cortan por la mitad a lo largo y se extrae la yema. En un bowl se mezcla la yema con el atún desmigajado, las aceitunas troceadas y un poco de mahonesa para que todos estos ingredientes hagan masa. Después se rellenan los medios huevos con la mezcla y se cubren con mahonesa. Se sirven fríos.

Habones

Mientras haces esta receta, El Tuper te sugiere que escuches:

Paco Ibáñez
La mala reputación

Tenemos acumuladas un montón de recetas con ingredientes primaverales. Así que antes de que dejen de estar disponibles en las tiendas de barrio, ahí van. La de hoy probablemente va en contra de los principales principios de los grandes restauradores, porque en mi casa, en lugar de las habitas tiernas, por lo que realmente tenemos debilidad es por los habones bien granados. Mozarrones del norte que somos!!! Mi madre los prepara en una especie de menestra a la riojana, con sus patatas, sus granitos de arroz, su pancetita y, como no, su chorizo. El sabor fuerte de los habones queda así suavizado, pero conservando aún suficiente personalidad como para definir el plato y hacerlo inolvidable. Buen provecho!

INGREDIENTES
Habones desgranados
Patatas
Arroz
Panceta
Chorizo
Cebolla
Ajos tiernos
Guindillas verdes
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Laurel

ELABORACIÓN
Se les da un corte a los habones para que cuezan mejor y se les quita la cabeza negra. En agua hirviendo se cuecen con sal y cuando están tiernos, se les quita el caldo y se reservan. En una cazuela, cubiertas de agua, se ponen a cocer las patatas picadas en taquitos. Cuando están cocidas, se agregan los habones, las guindillas y un puñado de arroz y se mantiene hirviendo al mínimo. Previamente, en una sartén, a fuego moderado, se sofríe la panceta y cuando está frita se agrega la cebolla y los ajos picados. Cuando la cebolla está transparente, se añade el chorizo y se le da un par de vueltas más. El sofrito se añade a la perola al tiempo de añadir el arroz y se deja hervir hasta que el arroz esté cocido. Si falta agua se puede seguir agregando.*

*Truco: no utilizar nunca el agua de cocer los habones pues es demasiado fuerte.

Pollo de primavera

Mientras haces esta receta, El Tuper te sugiere que escuches ...

Renee Olstead
Taking a chance on love

Felices acontecimientos familiares nos han tenido apartadas del tuper -que no de la mesa ni del fogón...- durante unos meses. Ahora que la novedad se va diluyendo y volvemos a la rutina, retomamos de nuevo nuestro empeño por archivar aquí las recetas con las que un día sí y otro también mi señora madre nos alegra los estómagos. La de hoy es una propuesta de lo más sencilla, fácil y barata, lo que no le impide estar deliciosa. Es una receta de primavera principalmente porque es en este tiempo cuando las cebolletas, los ajitos verdes y las patatitas mejor se prestan a este plato, y también porque aún no da pereza ni sudores tener el horno encendido.
El truco, que conste, está en la salsita de aceite, limón y ajos. Así que os aconsejo que la hagáis en cantidades generosas y guardéis un bowl para que quién quiera pueda añadir más durante la comida.

INGREDIENTES
Patatas de primavera de tamaño pequeño
Muslitos de pollo
Cebollas de primavera
Ajos verdes
Pimientos del padrón (o italianos pequeños)
Aceite de oliva
Limón
Sal

ELABORACIÓN
Teniendo el horno ya precalentado a 250 grados, se colocan en una bandeja los muslitos sazonados con sal. A los diez minutos se agregan las patatas que previamente han sido peladas y lavadas y se han puesto a freír enteras en una sartén con abundante aceite de oliva hasta que se doren por fuera y hagan cáscara. Se colocan también en la bandeja las cebollas y los ajos enteros. Se dejan en el horno hasta que el pollo esté asado.
Con el aceite de freír las patatas se prepara una salsa, rallándole un par de dientes de ajo y añadiéndole el zumo de un limón. Se rocia el pollo y las patatas con esa salsa. Se tiene unos segundos en el horno y se sirve.
El plato se puede acompañar con unos pimientos del padrón fritos.

Codorniz a la vinagreta

Maridaje musical:
It's a sin
Paul Anka (web oficial)


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Cada vez que vamos al pueblo y aparece una codorniz, malviz, perdiz o similar atravesando la pista, mi padre se incorpora rápidamente en el asiento del coche y se queda clavado mirándola con pena... bueno, con la misma pena que un perro de caza estira las orejas y se queda inmóvil mirando a su futura presa. Con sus ochenta y un años, mi pobre padre ya no es un peligro para las pequeñas codornices. De hecho, cuando era más joven y cazador, era por igual un peligro para las codornices y para sí mismo, pues usaba una escopeta de segunda mano que había comprado en el Mercado de San Pedro Manrique y que tenía un cañón reventado y soldado. Lo que confirma nuevamente que no pasan más cosas en el mundo porque Dios no quiere. Cuando vinimos a Logroño, mi padre vendió la escopeta por mil duros. Decía que la vendía porque era un peligro. Yo creo que la vendió de rabia, por no poder seguir cazando ahora que tenía el pueblo lejos. La venta de la escopeta originó un inmenso cabreo en mi hermana la pija, amante de restaurar y conservar objetos familiares carentes de todo valor que no sea el sentimental. El caso es que cada vez que se come codorniz a la vinagreta en mi casa surge la misma conversación:

-Mi padre: Ay! Cuántas como ésta no habré cazado yo por el pueblo cuando era joven...
-Mi hermana: Sí, con la escopeta de la herencia familiar que mal-vendiste por mil duros...y que de no ser así ahora podría estar luciendo yo en mi salón.
-Mi madre y yo: Pues sí que está buena la codorniz, sí...

INGREDIENTES
Codornices (sin el esqueleto que lo utilizaremos para hacer sopa)
Cebolla
Laurel
Pimienta negra
Perejil fresco
Aceite de oliva extra virgen
Vinagre de vino blanco

ELABORACIÓN
Se colocan en una cazuela las pechugas y los muslos de las codornices, con la cebolla picada, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y una rama de perejil fresco. Se añade medio vasito de vino de vinagre, medio vasito de vino de aceite y medio vasito de vino de agua. Se pone a cocer a fuego rápido hasta que rompe a hervir y luego se baja a fuego medio hasta que las codornices están tiernas. Se retira del fuego. Se puede servir frío o caliente pero ganan en sabor si se consumen al día siguiente.

Rainy pizza

Maridaje musical: Brown eyed girl (Van Morrison)



"Hey, where did we go, days when the rain came..." ¿A dónde van las chicas de ojos marrones cuando llega la lluvia? Pues las demás no sé pero las de mi familia aprovechan para quedarse a rezongar en casa y preparar una pizza casera. Este viernes ha salido lluvioso y a la cuadrilla le ha dado pereza salir de pinchos. Pero el estómago de un riojano está acostumbrado a tapear los viernes...es casi un ritual, así que a falta de pinchos y puesto que había tiempo para derrochar, hemos decidido hacer una pizza a la riojana. Mi hermana la pija llevaba tiempo solicitándola, lo cual había abonado el terreno, todo hay que decirlo.

... que por qué es una pizza a la riojana? Aceite del trujal "5 Valles" de Arnedo, conserva casera de tomate de la ribera del Ebro y chorizo de matanza familiar secado en Albelda de Iregua... Ah! y para acompañar un rioja alegre: El Molino de Puelles (tinto de producción ecológica). ¿Quién da más?

INGREDIENTES
Harina de trigo
Tomate frito en conserva
Lonchas de queso
Chorizo picante
Aceite de oliva extra virgen
Sal
Medio vaso de agua (templada)
Orégano
1/2 sobre de levadura Royal

ELABORACIÓN
La verdad es que las cantidades de la masa las echo a ojo, así que simplemente revolver la harina con la levadura y la sal, ir añadiendo agua templada e ir amasando hasta lograr una masa tierna que ya no se apegue a los dedos.

Extender la masa con ayuda de un rodillo (enharinar primero la mesa y el rodillo para que la masa no se quede pegada). Una vez extendida, colocarla en una bandeja de horno sobre un trozo de panel de hornear. Pinchar la masa con un tenedor para que no se quede apelmazada al cocinarla. Untarla con el tomate triturado. Colocar encima las lonchas de queso y el chorizo. Rociar con aceite y espolvorear el orégano por encima. Meter al horno (precalentado) a 200 grados hasta que la masa esté crujiente.

Sopa de codorniz

Maridaje musical: Sopa de Pichón (Celia Cruz y Tito Puente)


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El último domingo de febrero se celebra en Nou Barris (Barcelona) el Festival de Sopes del Món Mundial, donde se prepararán casi 100 sopas con origen en los puntos más diversos de la tierra, una prueba más del gran poder integrador de la gastronomía. Me da una pena inmensa no poder estar allí. Así que los de Barcelona que podáis asistir, a ver si nos contáis cositas del evento y anotáis alguna receta que nos sorprenda. La que proponemos hoy en el tuper es una sopa sencillísima de preparar y con mucho sabor. Es una de esas sopas residuales que mi madre se saca de la chistera como si nada. Cuando compra codornices, suele poner los mulitos y las pechugas a la vinagreta y el resto del esqueleto lo aprovecha para hacer esta sopa o lo que es lo mismo: para hacer magia.

INGREDIENTES
Un par de codornices (sólo los esqueletos, una vez separadas las pechugas y los muslitos)
Dos ramas de apio
Media cebolla
Una patata pequeña
Una hoja de laurel
Sal
Aceite de oliva virgen extra (sólo una cucharada pues las codornices son ya bastante grasientas)
Medio pimiento verde
Fideos

ELABORACIÓN
Se ponen los esqueletos, el apio, la cebolla, la patata (pelada y cortada por la mitad), el laurel, la sal y la cucharada de aceite en una cazuela a cocer a fuego moderado. Cuando están cocidas las verduras y hecha la sopa, se cuela el caldo. La patata se deshace con ayuda de un colador para que le dé una textura un poco más trabada a la sopa. Después se añade el pimiento y los fideos y se les da un hervor hasta que estén cocidos.

Macarrones de arroz

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On a slow boat to China- Renee Olstead

Hace poquito que descubrimos los macarrones hechos con pasta de arroz en un supermercado. La idea nos pareció sugerente y mientras volvíamos a casa fuimos pensando en una posible receta. Al final salió la que podéis leer más abajo. Es una mezcla curiosa entre oriente y occidente. Macarrones de pasta de arroz, pero con verduras (que para eso somos mediterráneas) y después un poquito de salsa de soja para que esos macarrones no se sientan tan lejos de sus orígenes orientales. El caso es que esta receta, que además es sencillísima de preparar, está de muerte y sin dejar nuestra sabrosa huerta riojana, nos lleva, como la canción de Renee Olstead, "on a slow boat to China".

INGREDIENTES
Macarrones de pasta de arroz
Champiñones (fileteados)
Puerros (en juliana)
Zanahoria (en juliana)
Calabacín (en cubitos)
Aceite de oliva extra virgen
Salsa de soja

ELABORACIÓN
Se sofríen en aceite de oliva las verduras a fuego moderado. Primero las zanahorias y los puerros, que son más duros. Cuando están casi hechos, se añaden el calabacín y los champiñones. Se dejan sofriendo a fuego lento hasta que están tiernitas todas las verduras. Se cuece la pasta en abundante agua con sal y un chorretón de aceite. Se retira, se escurre y se sirve con las verduras y apañado con salsa de soja.

Bacalao y tradiciones

Maridaje musical: La Barca (Luis Miguel)


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Aprendí en las clases de lengua del instituto que las lenguas de los imperios tienden a mantenerse más puras y a ser más conservadoras en la periferia de los mismos. Quizás por eso en algunos países de America Latina se siguen utilizando vocablos del español que aquí sólo se encuentran ya en la lectura del Quijote. Estas navidades me ha sorprendido descubrir que algo parecido ocurre con los guisos y las tradiciones gastronómicas. El bacalao solía ser un plato típico de navidad y de grandes celebraciones en los pueblos sorianos de mis padres, pueblos de montaña donde el pescado en general era un artículo de lujo poco habitual. Esta tradición en nuestra casa se ha perdido. Desde que nos fuímos del pueblo no se ha vuelto a comer bacalao en navidad. Por eso me pareció curioso que mi prima Claudia de México se refiriese a esta receta estas navidades como si del mayor manjar del mundo se trátase. Allende los mares, en la periferia del mundo latino, mi familia mexicana sigue comiendo este plato como el principal de las fiestas, así que va por ellos. Y de paso que nos cuenten cómo ha evoluacionado la receta...que supongo que lo habrá hecho...al menos en el grado de picante, ¿no?

INGREDIENTES
Lomos de bacalao seco
Tomates (escaldados, pelados y troceados)
Pimientos verdes (troceados)
Cebolla (troceada)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Harina

ELABORACIÓN
Se desala el bacalao teniéndolo 24h en agua fría (el tiempo puede variar según el grosor de los lomos), manteniéndolo en la nevera para que no se pierda y cambiándole el agua al menos tres veces. Se escurre, se unta en harina y se fríe en aceite de oliva. En otra sartén se prepara una fritada: se sofríe la cebolla brevemente, se añade el pimiento (se le da un par de vueltas) y finalmente se añade el tomate troceado y pelado, rectificando de sal. Una vez lista la fritada se vierte sobre el bacalao y se le da un hervor. Si la fritada ha quedado muy seca se puede agregar un poco de agua.

Puchero de garbanzos

Maridaje musical: Nuits Blanches (Benjamin Biolay)

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Cuando algún miembro de mi familia se va de viaje nunca tiene problemas para elegir un souvenir que traerse para casa: cualquier delicatessen gastronómica del lugar al que se haya desplazado tiene garantizado el éxito. Somos así de facilones... Hace poco mi hermana tuvo que ir a Castilla-León por trabajo y se volvió de allí con la mochila llena de lo que correspondía: unos kilitos de lentejas, alubias y garbanzos, en este caso de Saldaña, una localidad de larga y bien merecida fama en el cultivo de legumbres.
Normalmente, mi madre los garbanzos los cocina en la olla exprés, pero aprovechando el temporal de nieve y gélidas temperaturas por el que hemos pasado recientemente, esta vez decidió que lo que tocaba era un puchero de garbanzos a fuego lento. Así que los puso a cocer a primera hora, durante toda la mañana, y cuando llegamos al mediodía, nos encontramos con el hogar acogedor por antonomasia: la cocina calentita, los cristales empañados y la casa levitando en el aroma del cocido. Un verdadero lujazo . Sólo falló un pequeño detalle: no sobró ni una cucharada que llevarse en el tuper...

INGREDIENTES
Garbanzos
1 rama de apio
1 zanahoria
1/2 puerro
Costillas de cerdo en adobo
Un trozo de panceta de cerdo
Unas rodajas de chorizo
1 hoja de laurel
Sal

ELABORACIÓN
Se ponen los garbanzos y las cotillas de cerdo a remojo en agua con media cucharada de sal la noche anterior. Al día siguiente, se aclaran los garbanzos y las costillas con agua fría. En una cazuela con agua fría se ponen a cocer las costillas. Cuando el agua rompe a hervir se agregan los garbanzos, la zanahoria, el apio, los puerros, el laurel y sal (al gusto). Cuando ha dado un par de hervores a fuego rápido, se baja al mínimo y se deja cocer toda la mañana.

*En caso de que se queden sin caldo, agregar agua caliente. Si se añade agua fría se corta la cocción.

Panzarotti

Maridaje musical: Guapparia (Massimo Ranieri)


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Si váis a Nápoles, no podéis dejar de perderos por el centro histórico. No por la zona monumental, sino por los barrios populares, por ese dédalo de callejuelas de adoquines, estrechas y oscuras, llenas de olor a café y cornetti por las mañanas y a ragú y pizza margarita por las tardes. Si llegáis al corazón de este laberinto secular, tarde o temprano terminaréis caminando por Via dei Tribunali y si estáis atentos veréis una diminuta puerta alrededor de la cual siempre hay gente esperando, fumándose un cigarrillo, sentados en los bordillos, en las motorinos, charlando para hacer tiempo... Detrás de esa puerta se encuentra la pizzería Di Matteo, una de las más populares de los barrios populares de la ciudad partenopea. En Di Matteo no hay menú. Sólo una lista de pizzas colgada en la pared, un pizzaiolo horneándolas y un mostrador lleno de montoncitos de fritos recién hechos, aún humeantes: flores de calabaza rebozadas, croquetas diversas, aros de cebolla y algo que puede haceros perder la cabeza...los archifamosos panzarotti napolitanos. Quedáis advertidos, una vez que los probéis no querréis salir nunca jamás de ese maravilloso laberinto que los custodia.

INGREDIENTES
1kg. patatas
2 huevos
50gr. de queso parmesano rallado (rallado en casa)
Pimienta molida
1 mozzarella de buffala fresca
50gr. de mantequilla
Pan rallado
Sal

ELABORACIÓN
Cocer las patatas, pelarlas y escacharlas. Añadir las yemas de los huevos, la mantequilla y el parmesano. Sazonar con sal y pimienta y revolverlo todo bien con el escachador de patatas hasta que se convierta en una pasta homogénea. Hacer croquetas y meter en el centro de cada una de ellas un trozo de mozzarella. Rebozar en huevo (las claras batidas) y pan rallado. Es aconsejable rebozarlas dos veces para que no se abran al freírlas. Finalmente freír a fuego lento de forma que le de tiempo a la mozzarella a derretirse en el interior.

Boquerones libres de anisakis

Maridaje musical: Il mondo (versión de Patrizio Buanne)

Aunque el mundo avanza sin detenerse, a veces da la sensación de que hay frenazos y marchas atrás, incluso de que a fuerza de girar y girar, al final volvemos al principio. Supongo que todos estaríamos de acuerdo en que las condiciones de salubridad en la alimentación son ahora infinítamente mejores que hace 50 años. Pero de pronto aparecen los priones de la ternera, las gripes de los pollos y... los anisakis de los pescados que nos recuerdan tiempos antiguos en los que había que tener más cuidado con lo que se comía. Es bueno, cuando esto ocurre, contar con alguien en la familia que tenga memoria histórica y recupere recetas útiles para estos males de nuestro tiempo y de cualquier tiempo. No sé si sería por el anisakis o simplemente porque entonces no había neveras donde conservar el pescado, pero el caso es que mi abuela nunca servía crudos los boquerones en vinagre, sino que los escaldaba u horneaba antes de marinarlos. Con el jaleo que se ha armado con el anisakis, mi madre ha desempolvado esta receta y la ha devuelto a la existencia nuevamente. Gira el mundo gira... y a veces da la vuelta completa y llega al punto de partida.

INGREDIENTES
Anchoas
Aceite de aceite de oliva virgen
Vinagre de vino
Sal

ELABORACIÓN
Se limpian las anchoas, quitándoles la cabeza, la tripa y las raspas. Se separan los lomos y se colocan en una fuente de horno. Se les echa un chorretón muy generoso de aceite y se sazonan con sal. Se precalienta el horno y se hornean a 200º durante cinco-ocho minutos. Se sacan del horno y se rocían con vinagre. Se sirven frías y están mejor de un día para otro.

Cocochas un 10 de fáciles

Maridaje musical: Easy (Faith no more)



A veces vas a un restaurante y eliges el que es uno de los platos más caros del menú, que está de vicio, de rechupete, de coger pan pa'untar, y te comes esas cocochas con admiración reverencial hacia la persona que las ha cocinado, como si fuese un genio en posesión de una sabiduría inalcanzable.... Y luego llega un día que ves como tu madre cocina esas mismas cocochas... en cinco minutos, con 4 ingredientes... y te das cuenta de lo ignorante que eres.

INGREDIENTES
Cococha de bacalao o de merluza (frescas o congeladas..que son más baratas y no están nada mal tampoco)
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
2 o 3 dientes de ajo
Sal


ELABORACIÓN
Se lavan bien las cocochas. Se rallan los ajos en una cazuela antiadherente y se sofríen un poco en un generoso chorretón de aceite de oliva. Se añaden las cocochas y se les da unas vueltas a fuego moderado durante 5 minutos. Se añade el perejil y la sal y se dejan al mínimo otros 5-10minutos (según lo hechas que se quieran), acunando la cazuela de vez en cuando para que ligue la salsa.

Risotto piano piano

Maridaje musical: L'Italiano (Toto Cutugno)



Hace ya tiempo que Noe nos pasó esta genial y sencillísima receta, un clásico italiano de éxito garantizado, y este atípico fin de semana de soleado y caluroso invierno hemos tenido tiempo para ponerla en práctica como se merece. Un paseíto mañanero de sábado sabadete para comprar los boletus aquí, el parmesano allá y volver a casa con tiempo para cocinar en plan relajado. Mientras observaba el arroz borbotear alegre a fuego lento y me iba dejando embriagar por los efluvios del vino blanco evaporándose poco a poco, me asaltó una idea divertida sobre el origen de este plato italiano y es que está claro que en ningún otro sitio del mundo podría haberse inventado. ¿Os imagináis a un norteuropeo, un sajón, un germano... poniéndose un buen día a añadir agua poco a poco a una cazuela a medida que se va evaporando hasta que el arroz está en su punto? Pues a mí me da que no. Un invento así sólo se puede dar en un país mediterráneo. Es más, me atrevería a decir que sólo podría haber surgido en Italia o en España (y esta vez se nos adelantaron los italianos...). Sólo aquí, en estos últimos reductos del slow food, donde todavía se disfruta echando imaginación a una cazuela, donde aún se aprovecha el tiempo que cuesta cocinar un buen plato para llamar a la familia, leer el periódico, ver un programa de cotilleo o hablar con la vecina, donde todavía se puede hacer magia con un puñado de arroz, un trozo de queso y unos champiñones, sólo en un lugar así puede surgir un plato relajado como el risotto. Ya lo dicen los italianos: piano piano si va lontano...

INGREDIENTES
Arroz
250gr. de champiñones
150gr. de Boletus secos
Un trozo de queso parmesano para rallar
Caldo de verduras (al gusto, puede ser de acelgas, borrajas, alubias verdes, etc.)
1/2 vaso de vino blanco
Un diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN
Se limpian y cortan en láminas los champiñones mientras se ponen los boletus a rehidratar en agua templada. Se sofríen los champiñones, los boletus, el diente de ajo rallado con el aceite en una cazuela de culo ancho antiadherente. Se añade el arroz y se le da un par de vueltas. Se agrega caldo de verduras de forma que cubra justo los ingredientes. Se sazona con la sal y se deja cocer a fuego moderado, acunando de vez en cuando la cazuela para ir sacando el almidón. A medida que se va evaporando el agua, se va añadiendo más en pequeñas cantidades, dejando que se evapore antes de volver a añadir más. Cuando el arroz está a medias cocer, se vierte el vino blanco y se deja evaporar. Se sigue añadiendo agua poco a poco hasta que el arroz está cocido.

Aconsejamos acompañar este risotto de un vino blanco campano criado en las tierras volcánicas de esta hermosa región del sur de Italia, bien un fiano (Pietra Calda, por ejemplo), fresco y floral, o bien un Code de Vulpe como el Albente, con más sabor a frutas maduras mediterráneas como el melocotón y la pera, ambos de Feudi di San Gregorio. Quizás mejor el primero que el segundo, o viceversa.

Macaroni and Cheese (El tuper se prostituye)

Como habéis ido descubriendo los que leéis este blog, mi madre cocina divinamente, lo que genera estómagos felices en la familia un día sí y otro también. Pero existen algunos pequeños pecados culinarios a los que una tiene que acceder a hurtadillas para no desatar la ira materna ni herir su sensibilidad de cocinera mediterránea. Yo sé que ella lleva razón, que hay cosas que no se merecen el calificativo de comida, que reunen todos los innombrables de la lista de cualquier dietista (colorantes, conservantes, grasas trans y saturadas, etc, etc, etc.), pero es superior a mis fuerzas...yo, por unos macaroni & cheese originales (recién traídos de los States) vendo hasta a mi tuper... Eso sí, sólo una vez cada lustro. No más.

El maridaje musical para esta receta está claro, Surfing USA de los Beach Boys, porque cuando veo la cajita naranja... es que me da un escalofrío de felicidad y me entran unas ganas irrefrenables de ponerme a bailar como loca al ritmo de estos rockeros californianos. Ahí va:

Manzanas de matanza

"A cada cerdo le llega su San Martín". A los gorrinos de los pueblos sorianos de mis padres su San Martín les podía llegar no el 11 de noviembre, que es lo tradicional, sino en cualquier momento entre noviembre y febrero, los meses en los que se aprovechaba para hacer la matanza. Cada familia mataba su cerdo en el momento en que el animal había engordado lo suficiente durante los meses de invierno. Ya se sabe que la matanza era una excusa para reunirse con el resto de familia y amigos y pasarse dos o tres días de pitanza y celebración ininterrumpida. Que de la matanza salen los jamones, las morcillas, los chorizos y demás productos derivados es también comúnmente conocido, pero escuchando por primera vez con atención el relato del evento de boca de mis padres (hasta los 30 no he logrado tener suficiente paciencia como para escucharlo con atención...), me entero de que:

• el primer bocado que se comía del cerdo tras la matanza y después de chumarrar al animal era el ......... (a ver quién lo acierta! podéis dejar vuestras respuestas en los comentarios). Este bocado se acompañaba tradicionalmente con un trago de anís.
• el carácter festivo de la matanza tenía género. Básicamente, los hombres mataban al animal y se dedicaban a disfrutar el resto del tiempo, mientras las mujeres bajaban al río a lavar las tripas y los intestinos, cocinaban el hígado, hacían las morcillas, los chorizos, etc.
• existe un postre relacionado íntimamente con la matanza: las manzanas fritas en manteca fresca.
  

Este año, unos buenos amigos de Abelda, que se dedican a la cría de cerdos, nos han regalado un pedazo de manteca de su última matanza. Y después de más de 40 años, mis padres han podido volver a comer esta exquisitez. Mi padre, en concreto, llevaba años añorando unas manzanas en manteca... Tengo que reconocer que es un postre contundente, más apto para el frío y el hambre que se pasaba en aquellos pueblos que para la vida cálida, cómoda y abundante que llevamos ahora. Pero sí que es cierto que es un sabor particular que hay que probar al menos una vez en la vida. La acidez de las manzanas queda neutralizada por la suavidez de la manteca y la grasa de ésta, a su vez, se equilibra con el dulzor del azúcar. El resultado: un alto índice de riesgo de adicción. Menos mal que la matanza es un acontecimientos anual...


INGREDIENTES
Manzanas (si son golden mejor)
Manteca fresca de cerdo
Azúcar.

ELABORACIÓN
Se corta la manteca en trozo y se pone a derretir en una sartén grande. Una vez derretida se colocan las manzanas enteras en la sartén y se mantienen a fuego rápido (con la manteca hirviendo) durante 10-15 minutos. Se sacan a un plato y se les espolvorea un buen puñado de azúcar.

Y como maridaje musical para esta receta, una canción de los Beatles interpretada por una manzana sajona (Fiona Apple):

De laurel y estofados

Maridaje musical: Reverence (Richard Bona)

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Mi madre es una jonkie del laurel. Con él aromatiza purés, cocidos, vinagretas, estofados y no sé cuántos otros platos más. En su alacena siempre hay un bote grande de cristal lleno de hojas de este arbusto aromático. Hasta la fecha siempre ha sido mi padre el que se ha ocupado de reponer existencias cuando se iban acabando, pero últimamente el hombre ya no está como para irse de excursión por los alrededores de Logroño para recolectarlo y poco a poco el bote ha llegado a niveles de desocupación preocupantes. El otro día mi madre dió la voz de alarma: se acaba el laurel. ¡Horror!!!! Cualquiera hubiera solucionado el problema bajando al supermercado más cercano, pero la genética campesina y soriana de mi familia hace que haya cosas que ni se nos pasa por la cabeza comprar en una tienda. ¿Que se acaba el laurel? Pues hay que ir al campo a recogerlo para secarlo en casa. Así que el fin de semana pasado nos pusimos manos a la obra. Mientras paseábamos por la vega del Iregua bajo el cálido sol de este atípico invierno en busca de un hermoso laurel me di cuenta de que nunca me había parado a pensar de dónde provenía el contenido del sempiterno bote de cristal de la alacena. Tampoco tenía ni idea de que se debe recolectar en pleno invierno, cuando la planta está ya "hecha" y nunca en primavera o verano, cuando las hojas son aún tiernas. Igualmente, desconocía el hecho de que hay laureles macho (de hoja más redondeada) y laureles hembra (de hoja más alargada y estrecha). Los hembra son más aromáticos y preferibles a la hora de cocinar. Así que durante ese paseo cambié la magia del bote que siempre estaba lleno por un poco de conocimiento del mundo real. No sé si me sentí más adulta, pero sí menos niña.

Por cierto, si alguien me puede sugerir un maridaje musical para esta receta, será muy bien recibido. Lo cierto es que musicalmente, el laurel no me dice nada de nada...;-)

INGREDIENTES
Brazuelo de cordero troceado
Aceite de oliva virgen extra
Laurel
Perejil
Cebolla picada
Sal

ELABORACIÓN
Se ponen los ingredientes en una cazuela a fuego rápido hasta que toma calor. Después se baja al mínimo, se tapa y se deja hasta que la carne esté tierna. Se puede acompañar con unos pimientos asados.

Puerros a la nostalgia de los puentes del Ebro

Enrique, el amigo epicúreo de mi hermana la pija, es uno de esos riojanos, exiliados forzosos, que por razones profesionales se ven obligados a vivir lejos de la tierra dónde crecieron y donde aún conservan a sus amigos de la infancia y la juventud. Este señor, ingeniero por fuera y poeta por dentro, nos ha cedido esta receta. El nombre de "Puerros a la nostalgia de los puentes del Ebro" también es suyo y nos cuenta que viene de cuando vuelve a Logroño y a veces se da un paseo hasta la Casa de las Ciencias (precioso paraje con mirador sobre el río Ebro y el casco antiguo de la ciudad). Pasea hasta allí por el puente de Piedra y luego, de vuelta a su casa atraviesa el otro puente, el de Hierro, cruza Portales y sube hasta el mercado de Abastos, donde se detiene para comprar puerros con los que hacer esta receta. Hay que ser de Logroño y vivir lejos de ella para tenerle una nostalgia así. Lo cierto es que casi me da envidia de su exilio pues los que seguimos habitando esta ciudad provinciana, esta ciudad inmóvil aunque últimamente un tanto movilizada, muchas veces no la sabemos apreciar como debiéramos.

Muy inteligentemente se nos propone maridar esta receta con un clarete fresco y música de Chet Baker o Miles Davies. El clarete que se lo agencie cada uno. La música la pone la casa:

INGREDIENTES
Puerros
Jamón de York
Huevos
Harina
Queso para gratinar
Sal
Aceite de oliva extra virgen
Mantequilla
Nuez moscada
Pimienta

ELABORACIÓN
1) Cocer (en agua con sal, y un chorrito de aceite) los puerros (que sean
de los buenos) y que queden MUY BLANDOS

2) Una vez cocidos, sacar los puerros de la olla, y quitarles las capas
exteriores (para quedarse con las capas interiores, que son las más
tiernas). Dejarlos en un plato aparte y que vayan escurriendo el agua que
llevan

3) En una sarten grande, poner a calentar mitad de mantequilla, y en cuanto
se derrita otra mitad de aceite. En esa grasa, sofreir la harina, y una
vez hecho eso (y antes de que comience a oscurecerse demasiado), añadir el
caldo de los puerros y preparar una Veluté (es una Bechamel, pero que en
vez de leche lleva caldo). Remover a tope, para que quede muy suave, y
darle el punto de sal, pimienta y nuez moscada.

4) Encender el horno y ponerlo fuerte (unos 225 grados, si tenéis
termómetro). Aprovechar para partir longitudinalmente los puerros. Poner
las mitades"inferiores" en una bandeja, y encima de cada mitad, poned una
mezcla de jamón york y huevo duro picados muy muy fino. Tras eso, poner
(con cuidado) las mitades "superiores" de los puerros .

5) Cuando la Veluté esté lista, y el horno a la temperatura adecuada, poner
los puerros en una bandeja, y cubrirlos con la salsa, cuidando de que en
ese proceso no se desmonten los puerros. Hecho eso, poner (opcional) un
poco de queso de gratinar por encima, y 5 minutos al horno.

6) Sacar y comer como si fuesen canelones. FIN.