Codorniz a la vinagreta

Maridaje musical:
It's a sin
Paul Anka (web oficial)


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Cada vez que vamos al pueblo y aparece una codorniz, malviz, perdiz o similar atravesando la pista, mi padre se incorpora rápidamente en el asiento del coche y se queda clavado mirándola con pena... bueno, con la misma pena que un perro de caza estira las orejas y se queda inmóvil mirando a su futura presa. Con sus ochenta y un años, mi pobre padre ya no es un peligro para las pequeñas codornices. De hecho, cuando era más joven y cazador, era por igual un peligro para las codornices y para sí mismo, pues usaba una escopeta de segunda mano que había comprado en el Mercado de San Pedro Manrique y que tenía un cañón reventado y soldado. Lo que confirma nuevamente que no pasan más cosas en el mundo porque Dios no quiere. Cuando vinimos a Logroño, mi padre vendió la escopeta por mil duros. Decía que la vendía porque era un peligro. Yo creo que la vendió de rabia, por no poder seguir cazando ahora que tenía el pueblo lejos. La venta de la escopeta originó un inmenso cabreo en mi hermana la pija, amante de restaurar y conservar objetos familiares carentes de todo valor que no sea el sentimental. El caso es que cada vez que se come codorniz a la vinagreta en mi casa surge la misma conversación:

-Mi padre: Ay! Cuántas como ésta no habré cazado yo por el pueblo cuando era joven...
-Mi hermana: Sí, con la escopeta de la herencia familiar que mal-vendiste por mil duros...y que de no ser así ahora podría estar luciendo yo en mi salón.
-Mi madre y yo: Pues sí que está buena la codorniz, sí...

INGREDIENTES
Codornices (sin el esqueleto que lo utilizaremos para hacer sopa)
Cebolla
Laurel
Pimienta negra
Perejil fresco
Aceite de oliva extra virgen
Vinagre de vino blanco

ELABORACIÓN
Se colocan en una cazuela las pechugas y los muslos de las codornices, con la cebolla picada, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y una rama de perejil fresco. Se añade medio vasito de vino de vinagre, medio vasito de vino de aceite y medio vasito de vino de agua. Se pone a cocer a fuego rápido hasta que rompe a hervir y luego se baja a fuego medio hasta que las codornices están tiernas. Se retira del fuego. Se puede servir frío o caliente pero ganan en sabor si se consumen al día siguiente.

Rainy pizza

Maridaje musical: Brown eyed girl (Van Morrison)



"Hey, where did we go, days when the rain came..." ¿A dónde van las chicas de ojos marrones cuando llega la lluvia? Pues las demás no sé pero las de mi familia aprovechan para quedarse a rezongar en casa y preparar una pizza casera. Este viernes ha salido lluvioso y a la cuadrilla le ha dado pereza salir de pinchos. Pero el estómago de un riojano está acostumbrado a tapear los viernes...es casi un ritual, así que a falta de pinchos y puesto que había tiempo para derrochar, hemos decidido hacer una pizza a la riojana. Mi hermana la pija llevaba tiempo solicitándola, lo cual había abonado el terreno, todo hay que decirlo.

... que por qué es una pizza a la riojana? Aceite del trujal "5 Valles" de Arnedo, conserva casera de tomate de la ribera del Ebro y chorizo de matanza familiar secado en Albelda de Iregua... Ah! y para acompañar un rioja alegre: El Molino de Puelles (tinto de producción ecológica). ¿Quién da más?

INGREDIENTES
Harina de trigo
Tomate frito en conserva
Lonchas de queso
Chorizo picante
Aceite de oliva extra virgen
Sal
Medio vaso de agua (templada)
Orégano
1/2 sobre de levadura Royal

ELABORACIÓN
La verdad es que las cantidades de la masa las echo a ojo, así que simplemente revolver la harina con la levadura y la sal, ir añadiendo agua templada e ir amasando hasta lograr una masa tierna que ya no se apegue a los dedos.

Extender la masa con ayuda de un rodillo (enharinar primero la mesa y el rodillo para que la masa no se quede pegada). Una vez extendida, colocarla en una bandeja de horno sobre un trozo de panel de hornear. Pinchar la masa con un tenedor para que no se quede apelmazada al cocinarla. Untarla con el tomate triturado. Colocar encima las lonchas de queso y el chorizo. Rociar con aceite y espolvorear el orégano por encima. Meter al horno (precalentado) a 200 grados hasta que la masa esté crujiente.

Sopa de codorniz

Maridaje musical: Sopa de Pichón (Celia Cruz y Tito Puente)


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El último domingo de febrero se celebra en Nou Barris (Barcelona) el Festival de Sopes del Món Mundial, donde se prepararán casi 100 sopas con origen en los puntos más diversos de la tierra, una prueba más del gran poder integrador de la gastronomía. Me da una pena inmensa no poder estar allí. Así que los de Barcelona que podáis asistir, a ver si nos contáis cositas del evento y anotáis alguna receta que nos sorprenda. La que proponemos hoy en el tuper es una sopa sencillísima de preparar y con mucho sabor. Es una de esas sopas residuales que mi madre se saca de la chistera como si nada. Cuando compra codornices, suele poner los mulitos y las pechugas a la vinagreta y el resto del esqueleto lo aprovecha para hacer esta sopa o lo que es lo mismo: para hacer magia.

INGREDIENTES
Un par de codornices (sólo los esqueletos, una vez separadas las pechugas y los muslitos)
Dos ramas de apio
Media cebolla
Una patata pequeña
Una hoja de laurel
Sal
Aceite de oliva virgen extra (sólo una cucharada pues las codornices son ya bastante grasientas)
Medio pimiento verde
Fideos

ELABORACIÓN
Se ponen los esqueletos, el apio, la cebolla, la patata (pelada y cortada por la mitad), el laurel, la sal y la cucharada de aceite en una cazuela a cocer a fuego moderado. Cuando están cocidas las verduras y hecha la sopa, se cuela el caldo. La patata se deshace con ayuda de un colador para que le dé una textura un poco más trabada a la sopa. Después se añade el pimiento y los fideos y se les da un hervor hasta que estén cocidos.

Macarrones de arroz

Esta entrada se lee mejor escuchando:

On a slow boat to China- Renee Olstead

Hace poquito que descubrimos los macarrones hechos con pasta de arroz en un supermercado. La idea nos pareció sugerente y mientras volvíamos a casa fuimos pensando en una posible receta. Al final salió la que podéis leer más abajo. Es una mezcla curiosa entre oriente y occidente. Macarrones de pasta de arroz, pero con verduras (que para eso somos mediterráneas) y después un poquito de salsa de soja para que esos macarrones no se sientan tan lejos de sus orígenes orientales. El caso es que esta receta, que además es sencillísima de preparar, está de muerte y sin dejar nuestra sabrosa huerta riojana, nos lleva, como la canción de Renee Olstead, "on a slow boat to China".

INGREDIENTES
Macarrones de pasta de arroz
Champiñones (fileteados)
Puerros (en juliana)
Zanahoria (en juliana)
Calabacín (en cubitos)
Aceite de oliva extra virgen
Salsa de soja

ELABORACIÓN
Se sofríen en aceite de oliva las verduras a fuego moderado. Primero las zanahorias y los puerros, que son más duros. Cuando están casi hechos, se añaden el calabacín y los champiñones. Se dejan sofriendo a fuego lento hasta que están tiernitas todas las verduras. Se cuece la pasta en abundante agua con sal y un chorretón de aceite. Se retira, se escurre y se sirve con las verduras y apañado con salsa de soja.

Bacalao y tradiciones

Maridaje musical: La Barca (Luis Miguel)


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Aprendí en las clases de lengua del instituto que las lenguas de los imperios tienden a mantenerse más puras y a ser más conservadoras en la periferia de los mismos. Quizás por eso en algunos países de America Latina se siguen utilizando vocablos del español que aquí sólo se encuentran ya en la lectura del Quijote. Estas navidades me ha sorprendido descubrir que algo parecido ocurre con los guisos y las tradiciones gastronómicas. El bacalao solía ser un plato típico de navidad y de grandes celebraciones en los pueblos sorianos de mis padres, pueblos de montaña donde el pescado en general era un artículo de lujo poco habitual. Esta tradición en nuestra casa se ha perdido. Desde que nos fuímos del pueblo no se ha vuelto a comer bacalao en navidad. Por eso me pareció curioso que mi prima Claudia de México se refiriese a esta receta estas navidades como si del mayor manjar del mundo se trátase. Allende los mares, en la periferia del mundo latino, mi familia mexicana sigue comiendo este plato como el principal de las fiestas, así que va por ellos. Y de paso que nos cuenten cómo ha evoluacionado la receta...que supongo que lo habrá hecho...al menos en el grado de picante, ¿no?

INGREDIENTES
Lomos de bacalao seco
Tomates (escaldados, pelados y troceados)
Pimientos verdes (troceados)
Cebolla (troceada)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Harina

ELABORACIÓN
Se desala el bacalao teniéndolo 24h en agua fría (el tiempo puede variar según el grosor de los lomos), manteniéndolo en la nevera para que no se pierda y cambiándole el agua al menos tres veces. Se escurre, se unta en harina y se fríe en aceite de oliva. En otra sartén se prepara una fritada: se sofríe la cebolla brevemente, se añade el pimiento (se le da un par de vueltas) y finalmente se añade el tomate troceado y pelado, rectificando de sal. Una vez lista la fritada se vierte sobre el bacalao y se le da un hervor. Si la fritada ha quedado muy seca se puede agregar un poco de agua.

Puchero de garbanzos

Maridaje musical: Nuits Blanches (Benjamin Biolay)

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Cuando algún miembro de mi familia se va de viaje nunca tiene problemas para elegir un souvenir que traerse para casa: cualquier delicatessen gastronómica del lugar al que se haya desplazado tiene garantizado el éxito. Somos así de facilones... Hace poco mi hermana tuvo que ir a Castilla-León por trabajo y se volvió de allí con la mochila llena de lo que correspondía: unos kilitos de lentejas, alubias y garbanzos, en este caso de Saldaña, una localidad de larga y bien merecida fama en el cultivo de legumbres.
Normalmente, mi madre los garbanzos los cocina en la olla exprés, pero aprovechando el temporal de nieve y gélidas temperaturas por el que hemos pasado recientemente, esta vez decidió que lo que tocaba era un puchero de garbanzos a fuego lento. Así que los puso a cocer a primera hora, durante toda la mañana, y cuando llegamos al mediodía, nos encontramos con el hogar acogedor por antonomasia: la cocina calentita, los cristales empañados y la casa levitando en el aroma del cocido. Un verdadero lujazo . Sólo falló un pequeño detalle: no sobró ni una cucharada que llevarse en el tuper...

INGREDIENTES
Garbanzos
1 rama de apio
1 zanahoria
1/2 puerro
Costillas de cerdo en adobo
Un trozo de panceta de cerdo
Unas rodajas de chorizo
1 hoja de laurel
Sal

ELABORACIÓN
Se ponen los garbanzos y las cotillas de cerdo a remojo en agua con media cucharada de sal la noche anterior. Al día siguiente, se aclaran los garbanzos y las costillas con agua fría. En una cazuela con agua fría se ponen a cocer las costillas. Cuando el agua rompe a hervir se agregan los garbanzos, la zanahoria, el apio, los puerros, el laurel y sal (al gusto). Cuando ha dado un par de hervores a fuego rápido, se baja al mínimo y se deja cocer toda la mañana.

*En caso de que se queden sin caldo, agregar agua caliente. Si se añade agua fría se corta la cocción.