Panzarotti

Maridaje musical: Guapparia (Massimo Ranieri)


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Si váis a Nápoles, no podéis dejar de perderos por el centro histórico. No por la zona monumental, sino por los barrios populares, por ese dédalo de callejuelas de adoquines, estrechas y oscuras, llenas de olor a café y cornetti por las mañanas y a ragú y pizza margarita por las tardes. Si llegáis al corazón de este laberinto secular, tarde o temprano terminaréis caminando por Via dei Tribunali y si estáis atentos veréis una diminuta puerta alrededor de la cual siempre hay gente esperando, fumándose un cigarrillo, sentados en los bordillos, en las motorinos, charlando para hacer tiempo... Detrás de esa puerta se encuentra la pizzería Di Matteo, una de las más populares de los barrios populares de la ciudad partenopea. En Di Matteo no hay menú. Sólo una lista de pizzas colgada en la pared, un pizzaiolo horneándolas y un mostrador lleno de montoncitos de fritos recién hechos, aún humeantes: flores de calabaza rebozadas, croquetas diversas, aros de cebolla y algo que puede haceros perder la cabeza...los archifamosos panzarotti napolitanos. Quedáis advertidos, una vez que los probéis no querréis salir nunca jamás de ese maravilloso laberinto que los custodia.

INGREDIENTES
1kg. patatas
2 huevos
50gr. de queso parmesano rallado (rallado en casa)
Pimienta molida
1 mozzarella de buffala fresca
50gr. de mantequilla
Pan rallado
Sal

ELABORACIÓN
Cocer las patatas, pelarlas y escacharlas. Añadir las yemas de los huevos, la mantequilla y el parmesano. Sazonar con sal y pimienta y revolverlo todo bien con el escachador de patatas hasta que se convierta en una pasta homogénea. Hacer croquetas y meter en el centro de cada una de ellas un trozo de mozzarella. Rebozar en huevo (las claras batidas) y pan rallado. Es aconsejable rebozarlas dos veces para que no se abran al freírlas. Finalmente freír a fuego lento de forma que le de tiempo a la mozzarella a derretirse en el interior.

Boquerones libres de anisakis

Maridaje musical: Il mondo (versión de Patrizio Buanne)

Aunque el mundo avanza sin detenerse, a veces da la sensación de que hay frenazos y marchas atrás, incluso de que a fuerza de girar y girar, al final volvemos al principio. Supongo que todos estaríamos de acuerdo en que las condiciones de salubridad en la alimentación son ahora infinítamente mejores que hace 50 años. Pero de pronto aparecen los priones de la ternera, las gripes de los pollos y... los anisakis de los pescados que nos recuerdan tiempos antiguos en los que había que tener más cuidado con lo que se comía. Es bueno, cuando esto ocurre, contar con alguien en la familia que tenga memoria histórica y recupere recetas útiles para estos males de nuestro tiempo y de cualquier tiempo. No sé si sería por el anisakis o simplemente porque entonces no había neveras donde conservar el pescado, pero el caso es que mi abuela nunca servía crudos los boquerones en vinagre, sino que los escaldaba u horneaba antes de marinarlos. Con el jaleo que se ha armado con el anisakis, mi madre ha desempolvado esta receta y la ha devuelto a la existencia nuevamente. Gira el mundo gira... y a veces da la vuelta completa y llega al punto de partida.

INGREDIENTES
Anchoas
Aceite de aceite de oliva virgen
Vinagre de vino
Sal

ELABORACIÓN
Se limpian las anchoas, quitándoles la cabeza, la tripa y las raspas. Se separan los lomos y se colocan en una fuente de horno. Se les echa un chorretón muy generoso de aceite y se sazonan con sal. Se precalienta el horno y se hornean a 200º durante cinco-ocho minutos. Se sacan del horno y se rocían con vinagre. Se sirven frías y están mejor de un día para otro.

Cocochas un 10 de fáciles

Maridaje musical: Easy (Faith no more)



A veces vas a un restaurante y eliges el que es uno de los platos más caros del menú, que está de vicio, de rechupete, de coger pan pa'untar, y te comes esas cocochas con admiración reverencial hacia la persona que las ha cocinado, como si fuese un genio en posesión de una sabiduría inalcanzable.... Y luego llega un día que ves como tu madre cocina esas mismas cocochas... en cinco minutos, con 4 ingredientes... y te das cuenta de lo ignorante que eres.

INGREDIENTES
Cococha de bacalao o de merluza (frescas o congeladas..que son más baratas y no están nada mal tampoco)
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
2 o 3 dientes de ajo
Sal


ELABORACIÓN
Se lavan bien las cocochas. Se rallan los ajos en una cazuela antiadherente y se sofríen un poco en un generoso chorretón de aceite de oliva. Se añaden las cocochas y se les da unas vueltas a fuego moderado durante 5 minutos. Se añade el perejil y la sal y se dejan al mínimo otros 5-10minutos (según lo hechas que se quieran), acunando la cazuela de vez en cuando para que ligue la salsa.

Risotto piano piano

Maridaje musical: L'Italiano (Toto Cutugno)



Hace ya tiempo que Noe nos pasó esta genial y sencillísima receta, un clásico italiano de éxito garantizado, y este atípico fin de semana de soleado y caluroso invierno hemos tenido tiempo para ponerla en práctica como se merece. Un paseíto mañanero de sábado sabadete para comprar los boletus aquí, el parmesano allá y volver a casa con tiempo para cocinar en plan relajado. Mientras observaba el arroz borbotear alegre a fuego lento y me iba dejando embriagar por los efluvios del vino blanco evaporándose poco a poco, me asaltó una idea divertida sobre el origen de este plato italiano y es que está claro que en ningún otro sitio del mundo podría haberse inventado. ¿Os imagináis a un norteuropeo, un sajón, un germano... poniéndose un buen día a añadir agua poco a poco a una cazuela a medida que se va evaporando hasta que el arroz está en su punto? Pues a mí me da que no. Un invento así sólo se puede dar en un país mediterráneo. Es más, me atrevería a decir que sólo podría haber surgido en Italia o en España (y esta vez se nos adelantaron los italianos...). Sólo aquí, en estos últimos reductos del slow food, donde todavía se disfruta echando imaginación a una cazuela, donde aún se aprovecha el tiempo que cuesta cocinar un buen plato para llamar a la familia, leer el periódico, ver un programa de cotilleo o hablar con la vecina, donde todavía se puede hacer magia con un puñado de arroz, un trozo de queso y unos champiñones, sólo en un lugar así puede surgir un plato relajado como el risotto. Ya lo dicen los italianos: piano piano si va lontano...

INGREDIENTES
Arroz
250gr. de champiñones
150gr. de Boletus secos
Un trozo de queso parmesano para rallar
Caldo de verduras (al gusto, puede ser de acelgas, borrajas, alubias verdes, etc.)
1/2 vaso de vino blanco
Un diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN
Se limpian y cortan en láminas los champiñones mientras se ponen los boletus a rehidratar en agua templada. Se sofríen los champiñones, los boletus, el diente de ajo rallado con el aceite en una cazuela de culo ancho antiadherente. Se añade el arroz y se le da un par de vueltas. Se agrega caldo de verduras de forma que cubra justo los ingredientes. Se sazona con la sal y se deja cocer a fuego moderado, acunando de vez en cuando la cazuela para ir sacando el almidón. A medida que se va evaporando el agua, se va añadiendo más en pequeñas cantidades, dejando que se evapore antes de volver a añadir más. Cuando el arroz está a medias cocer, se vierte el vino blanco y se deja evaporar. Se sigue añadiendo agua poco a poco hasta que el arroz está cocido.

Aconsejamos acompañar este risotto de un vino blanco campano criado en las tierras volcánicas de esta hermosa región del sur de Italia, bien un fiano (Pietra Calda, por ejemplo), fresco y floral, o bien un Code de Vulpe como el Albente, con más sabor a frutas maduras mediterráneas como el melocotón y la pera, ambos de Feudi di San Gregorio. Quizás mejor el primero que el segundo, o viceversa.

Macaroni and Cheese (El tuper se prostituye)

Como habéis ido descubriendo los que leéis este blog, mi madre cocina divinamente, lo que genera estómagos felices en la familia un día sí y otro también. Pero existen algunos pequeños pecados culinarios a los que una tiene que acceder a hurtadillas para no desatar la ira materna ni herir su sensibilidad de cocinera mediterránea. Yo sé que ella lleva razón, que hay cosas que no se merecen el calificativo de comida, que reunen todos los innombrables de la lista de cualquier dietista (colorantes, conservantes, grasas trans y saturadas, etc, etc, etc.), pero es superior a mis fuerzas...yo, por unos macaroni & cheese originales (recién traídos de los States) vendo hasta a mi tuper... Eso sí, sólo una vez cada lustro. No más.

El maridaje musical para esta receta está claro, Surfing USA de los Beach Boys, porque cuando veo la cajita naranja... es que me da un escalofrío de felicidad y me entran unas ganas irrefrenables de ponerme a bailar como loca al ritmo de estos rockeros californianos. Ahí va:

Manzanas de matanza

"A cada cerdo le llega su San Martín". A los gorrinos de los pueblos sorianos de mis padres su San Martín les podía llegar no el 11 de noviembre, que es lo tradicional, sino en cualquier momento entre noviembre y febrero, los meses en los que se aprovechaba para hacer la matanza. Cada familia mataba su cerdo en el momento en que el animal había engordado lo suficiente durante los meses de invierno. Ya se sabe que la matanza era una excusa para reunirse con el resto de familia y amigos y pasarse dos o tres días de pitanza y celebración ininterrumpida. Que de la matanza salen los jamones, las morcillas, los chorizos y demás productos derivados es también comúnmente conocido, pero escuchando por primera vez con atención el relato del evento de boca de mis padres (hasta los 30 no he logrado tener suficiente paciencia como para escucharlo con atención...), me entero de que:

• el primer bocado que se comía del cerdo tras la matanza y después de chumarrar al animal era el ......... (a ver quién lo acierta! podéis dejar vuestras respuestas en los comentarios). Este bocado se acompañaba tradicionalmente con un trago de anís.
• el carácter festivo de la matanza tenía género. Básicamente, los hombres mataban al animal y se dedicaban a disfrutar el resto del tiempo, mientras las mujeres bajaban al río a lavar las tripas y los intestinos, cocinaban el hígado, hacían las morcillas, los chorizos, etc.
• existe un postre relacionado íntimamente con la matanza: las manzanas fritas en manteca fresca.
  

Este año, unos buenos amigos de Abelda, que se dedican a la cría de cerdos, nos han regalado un pedazo de manteca de su última matanza. Y después de más de 40 años, mis padres han podido volver a comer esta exquisitez. Mi padre, en concreto, llevaba años añorando unas manzanas en manteca... Tengo que reconocer que es un postre contundente, más apto para el frío y el hambre que se pasaba en aquellos pueblos que para la vida cálida, cómoda y abundante que llevamos ahora. Pero sí que es cierto que es un sabor particular que hay que probar al menos una vez en la vida. La acidez de las manzanas queda neutralizada por la suavidez de la manteca y la grasa de ésta, a su vez, se equilibra con el dulzor del azúcar. El resultado: un alto índice de riesgo de adicción. Menos mal que la matanza es un acontecimientos anual...


INGREDIENTES
Manzanas (si son golden mejor)
Manteca fresca de cerdo
Azúcar.

ELABORACIÓN
Se corta la manteca en trozo y se pone a derretir en una sartén grande. Una vez derretida se colocan las manzanas enteras en la sartén y se mantienen a fuego rápido (con la manteca hirviendo) durante 10-15 minutos. Se sacan a un plato y se les espolvorea un buen puñado de azúcar.

Y como maridaje musical para esta receta, una canción de los Beatles interpretada por una manzana sajona (Fiona Apple):

De laurel y estofados

Maridaje musical: Reverence (Richard Bona)

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Mi madre es una jonkie del laurel. Con él aromatiza purés, cocidos, vinagretas, estofados y no sé cuántos otros platos más. En su alacena siempre hay un bote grande de cristal lleno de hojas de este arbusto aromático. Hasta la fecha siempre ha sido mi padre el que se ha ocupado de reponer existencias cuando se iban acabando, pero últimamente el hombre ya no está como para irse de excursión por los alrededores de Logroño para recolectarlo y poco a poco el bote ha llegado a niveles de desocupación preocupantes. El otro día mi madre dió la voz de alarma: se acaba el laurel. ¡Horror!!!! Cualquiera hubiera solucionado el problema bajando al supermercado más cercano, pero la genética campesina y soriana de mi familia hace que haya cosas que ni se nos pasa por la cabeza comprar en una tienda. ¿Que se acaba el laurel? Pues hay que ir al campo a recogerlo para secarlo en casa. Así que el fin de semana pasado nos pusimos manos a la obra. Mientras paseábamos por la vega del Iregua bajo el cálido sol de este atípico invierno en busca de un hermoso laurel me di cuenta de que nunca me había parado a pensar de dónde provenía el contenido del sempiterno bote de cristal de la alacena. Tampoco tenía ni idea de que se debe recolectar en pleno invierno, cuando la planta está ya "hecha" y nunca en primavera o verano, cuando las hojas son aún tiernas. Igualmente, desconocía el hecho de que hay laureles macho (de hoja más redondeada) y laureles hembra (de hoja más alargada y estrecha). Los hembra son más aromáticos y preferibles a la hora de cocinar. Así que durante ese paseo cambié la magia del bote que siempre estaba lleno por un poco de conocimiento del mundo real. No sé si me sentí más adulta, pero sí menos niña.

Por cierto, si alguien me puede sugerir un maridaje musical para esta receta, será muy bien recibido. Lo cierto es que musicalmente, el laurel no me dice nada de nada...;-)

INGREDIENTES
Brazuelo de cordero troceado
Aceite de oliva virgen extra
Laurel
Perejil
Cebolla picada
Sal

ELABORACIÓN
Se ponen los ingredientes en una cazuela a fuego rápido hasta que toma calor. Después se baja al mínimo, se tapa y se deja hasta que la carne esté tierna. Se puede acompañar con unos pimientos asados.

Puerros a la nostalgia de los puentes del Ebro

Enrique, el amigo epicúreo de mi hermana la pija, es uno de esos riojanos, exiliados forzosos, que por razones profesionales se ven obligados a vivir lejos de la tierra dónde crecieron y donde aún conservan a sus amigos de la infancia y la juventud. Este señor, ingeniero por fuera y poeta por dentro, nos ha cedido esta receta. El nombre de "Puerros a la nostalgia de los puentes del Ebro" también es suyo y nos cuenta que viene de cuando vuelve a Logroño y a veces se da un paseo hasta la Casa de las Ciencias (precioso paraje con mirador sobre el río Ebro y el casco antiguo de la ciudad). Pasea hasta allí por el puente de Piedra y luego, de vuelta a su casa atraviesa el otro puente, el de Hierro, cruza Portales y sube hasta el mercado de Abastos, donde se detiene para comprar puerros con los que hacer esta receta. Hay que ser de Logroño y vivir lejos de ella para tenerle una nostalgia así. Lo cierto es que casi me da envidia de su exilio pues los que seguimos habitando esta ciudad provinciana, esta ciudad inmóvil aunque últimamente un tanto movilizada, muchas veces no la sabemos apreciar como debiéramos.

Muy inteligentemente se nos propone maridar esta receta con un clarete fresco y música de Chet Baker o Miles Davies. El clarete que se lo agencie cada uno. La música la pone la casa:

INGREDIENTES
Puerros
Jamón de York
Huevos
Harina
Queso para gratinar
Sal
Aceite de oliva extra virgen
Mantequilla
Nuez moscada
Pimienta

ELABORACIÓN
1) Cocer (en agua con sal, y un chorrito de aceite) los puerros (que sean
de los buenos) y que queden MUY BLANDOS

2) Una vez cocidos, sacar los puerros de la olla, y quitarles las capas
exteriores (para quedarse con las capas interiores, que son las más
tiernas). Dejarlos en un plato aparte y que vayan escurriendo el agua que
llevan

3) En una sarten grande, poner a calentar mitad de mantequilla, y en cuanto
se derrita otra mitad de aceite. En esa grasa, sofreir la harina, y una
vez hecho eso (y antes de que comience a oscurecerse demasiado), añadir el
caldo de los puerros y preparar una Veluté (es una Bechamel, pero que en
vez de leche lleva caldo). Remover a tope, para que quede muy suave, y
darle el punto de sal, pimienta y nuez moscada.

4) Encender el horno y ponerlo fuerte (unos 225 grados, si tenéis
termómetro). Aprovechar para partir longitudinalmente los puerros. Poner
las mitades"inferiores" en una bandeja, y encima de cada mitad, poned una
mezcla de jamón york y huevo duro picados muy muy fino. Tras eso, poner
(con cuidado) las mitades "superiores" de los puerros .

5) Cuando la Veluté esté lista, y el horno a la temperatura adecuada, poner
los puerros en una bandeja, y cubrirlos con la salsa, cuidando de que en
ese proceso no se desmonten los puerros. Hecho eso, poner (opcional) un
poco de queso de gratinar por encima, y 5 minutos al horno.

6) Sacar y comer como si fuesen canelones. FIN.