.:Del Huerto al Tupper:.

El Tupper va evolucionando. Ya no es de plástico. Ahora utiliza materiales reutilizables como el vidrio y el acero inoxidable. Su recetas siguen siendo caseras, pero cada vez más hacen uso de materias primas procedentes de la agricultura ecológica...y dentro de poquito...esperamos que esas verduras las hayamos podido ver crecer en nuestro propio huerto. Y por supuesto, seguirán estando acompañadas de la buena música que nos envía nuestro crack barcelonés...

31/12/06

The Best

Maridaje musical: Simply the best (Tina Turner)

A mi hermana la pija se le puede perdonar todo por la autoría y elaboración de este plato. Para nosotros es un cóctel navideño, simplemente porque sólo lo hacemos en navidad y nochevieja. El resto del año está terminantemente prohibido y desde que alcanza mi memoria nunca nos hemos saltado esta norma. Creo que parte de su éxito radica precisamente en saber que sólo podemos disfrutar de él dos veces al año. En los tiempos de abundancia, la rutina mata el placer.

INGREDIENTES
Media lechuga de roble
Unas cuantas hojas de escarola
Unas cuantas hojas de lechuga de invierno
8-10 palitos de chaca
Una docena de langostinos grandes
2 aguacates maduros
Salsa rosa

ELABORACIÓN
Picar todos los ingredientes en trocitos pequeños. Los aguacates picarlos los últimos para que no se oxiden. Añadir la salsa rosa y revolver bien. Servir muy frío y con un vino blanco. Si os gustan semi-dulces, os recomendamos nuestro último descubrimiento: Satinela (Marqués de Cáceres, Rioja). Es un vino blanco joven elaborado con vendimias tardías de Viura y Malvasia. Su dulzor proviene, por lo tanto, de esas uvas maduras y no de azúcares añadidos. Si os van más los secos, un verdejo de Palacio de Bornos (Rueda), joven o envejecido, nunca falla.

3/12/06

Patatas a la Importancia

Maridaje musical: The heart remains a child (Everything but the girl)

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Érase una vez un niña de nueve años que dejó su casa y su familia en un pueblecillo de las Tierras Altas de Soria para ir a servir a unas amas en Arnedo. Esto no es un cuento, pero las amas eran igualmente malajes y tacañas, como las de Cenicienta. En fin... El caso es que esa niña, mi tía Juana, vivió y trabajó para ellas hasta que se casó a finales de los años cuarenta. Desde entonces circula en mi familia esta receta (que es típica de Castilla y León), pero que en nuestro tuper lleva el sello inconfundible de la cocina de mi tía. Es curioso cómo algunas recetas se asocian estrechamente a determinadas personas. Son espejillos mágicos que reflejan su esencia de forma más precisa que cualquier descripción o fotografía. Mi tía es como estas patatas: una persona sencilla, de la tierra, con pocos adornos, de carácter contundente y rotundo, que te nutre y te enriquece con su sola presencia, con una piel gruesa propia de una mujer que se ha hecho a sí misma en un contexto histórico difícil, pero con un corazón blanco y tierno por dentro. Su "importancia" en la familia está también fuera de toda duda...su amenazadora zapatilla "antianorexia" fue un ingrediente esencial a la hora de la comida en la infancia de muchos de sus miembros.

INGREDIENTES
Patatas
Huevos
Harina
Ajo (un par de dientes de ajos)
Perejil
Laurel
Sal
Pimienta negra en polvo

ELABORACIÓN
Se pelan la patatas, se lavan y se cortan en rodajas de medio centrímetro de espesor apróximadamente. Se sazonan, se pasan por harina y huevo (batido) y se fríen ligeramente hasta que cuaje el huevo. Se colocan en una cazuela, con la hoja de laurel, un par de cucharadas o tres del propia aceite de freírlas y se cubren de agua. Se cuecen a fuego rápido. Se va rectificando el agua hasta que estén cocidas. Cuando están ya tiernas, se les añade un majado de ajo y perejil. Se rectifican de sal y se les da un último hervor. No deben quedar secas, sino jugosas, con algo de caldo. Se les espovorea un poco de pimienta y se sirven.

Chochetes

Maridaje musical: Fast Love (George Michael)

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No os habéis equivocado de página. Este sigue siendo "El tuper". La verdad es que me ha costado decidirme a incluir esta receta con su nombre original. Me temo que semejante denominación atraerá un determinado tipo de tráfico cibernauta que en realidad navega en búsqueda de otros placeres. Pero acertado o no, este es el nombre de esta deliciosa receta, con origen en un pueblecillo de La Rioja, llamado Rincón de Soto, conocido también por su magníficas peras con denominación de origen protegida.
Esta es una de las últimas recetas en hacerse un huequito en el tuper gracias a "la Pili", "el Tomás" y "la Tere", mis primos de Arnedo y Calahorra. Lo siento si los artículos determinados antes de los nombres propios llegan a producir escalofríos a los señores de la Real Academia de nuestra señora lengua, pero sin los artículos parece que no son de la familia.

INGREDIENTES
Bizcochos de soletilla
Un bote de leche condensada pequeño
Ponche Caballero
Leche
Coco

ELABORACIÓN
En una olla a presión se pone el bote de leche condensada, cubierto de agua, y se tiene hirviendo durante media hora desde que la olla comienza a echar vapor. Se saca el bote y se deja enfriar. Se prepara un cuenco con leche y un buen chorretón de ponche. Se cortan los bizcochos de soletilla por la mitad, se untan generosamente con la leche condensada y se unen haciendo un pequeño sandwich. Se moja en el cuenco con la mezcla de leche y ponche (sin empaparlos demasiado). Finalmente, se rebozan en coco rallado. Se meten en la nevera y se sirven muy fríos.

Patatas con sebo

Maridaje musical: "Uno que vive en Barcelona" nos sugiere Nube de hielo (de Benito Cabrera)

Hoy se cuela en el tuper una receta especial. Si hay alguien que lea este blog y que haya comido alguna vez patatas con sebo, por favor que se haga presente, podemos formar juntos un club de frikis gastronómicos. Aunque es mi madre quien la cocina, la supervivencia de esta receta es un logro casi exclusivo de mi padre. Mi depósito de memorias infantiles incluye una escena recurrente en la que el pobre hombre suspiraba por volver a saborearlas y las invocaba a modo de peticiones indirectas, por si había suerte... "¡Vaya día que hace hoy para unas patatas con sebo!!!", "Anda que no hace tiempo que no nos comemos unas patatitas con sebo, ¿eh?". A fuerza de insistir, solía lograr su objetivo. Supongo que se debe precisamente a haber visto siempre a mi padre suspirar por ellas (supiros a los que con el tiempo se unió mi hermana la pija -lo cual aún era más sorprendente) y a las pocas veces que mi madre accedía a complacerles, que la receta adquirió rápidamente en mi tierna psique infantil unas connotaciones de manjar prohibido y deseado. En la actualidad, cuando nos entra apetito por ellas, suspiramos los tres a la vez, mi madre se hace la dura durante un par de semanas y finalmente, cuando menos lo esperamos, nos da la sorpresa de recibirnos al mediodía con ese aroma peculiar e intenso de las patatas con sebo. Es todo un ritual, pero así tiene que ser. Este guiso no es para comerlo a menudo. No sólo por su contenido calórico y su digestión pesada, sino también porque precisa de condiciones especiales para su ingestión. La patatas con sebo son una receta de invierno. Hay que comerlas muy calientes, recien hechas (del fuego al plato), así pues, su habitat ideal es un día blanco de niebla o nieve de esos en los que entras en casa frotándote las manos y te recorre un escalofrío de agrado al sentir el calorcito de la calefacción. Con un tinto de rioja, no necesita más acompañamiento. Es, por naturaleza, un plato único.

INGREDIENTES

Patatas (medida: una vez peladas y troceadas, se calcula un plato por persona)
Sebo de cordero (unos 200gr. para cuatro personas)*
Una cucharadita pequeña de pimentón (dulce o picante, al gusto)
Sal
1 hoja de laurel
Un par de dientes de ajo

*¡Ojo! No confundir sebo con grasa o manteca. Primero, ha de ser de cordero y segundo, el sebo no es cualquier grasa, sino la telilla que recubre los riñones del cordero.

ELABORACIÓN
Se pelan y trocean las patatas. Se ponen a cocer en una cazuela plana con agua (que les cubra), la hoja de laurel y la sal. Las patatas, una vez cocidas, tienen que quedar jugosas, con algo de caldo. A parte, en una sartén se pica el sebo en trocitos pequeños y se pone a fuego lento para que no se queme y vaya soltando la grasilla. Una vez que se ha derretido la grasa y quedan las chinchorras, se añaden los dos dientes de ajo partidos por la mitad y se fríen un poco, sin que se quemen. Se retira del fuego, se añade la cucharadita de pimentón, se revuelve bien en el sebo derretido y caliente y se añade a las patatas, se le da un pequeño hervor y se sirven. Es importante comerlas cuando aún están bien calientes.

18/11/06

Cardo Cardoon

[Click here for the English version: Cardoon]

Hoy han venido a visitarnos Romanín y Laura. No os dejéis despistar por el diminutivo. Romanín tiene ya 26 años y mide más de 1'70, pero muy a su pesar en esta familia seguirá siendo "Romanín" para sus restos. Pasó sus primeros años en Logroño y, aunque ahora ya tiene novia y está a punto de independizarse, es difícil olvidar a aquel niño rollizo y buenazo que cada vez que entraba por la puerta solía pedir a sus primas que le dieran "una cosita", que aún jura haber visto un "gamusino" en casa de sus tíos y al que queríamos y queremos con locura. A esta criatura le encanta el cardo, así que mi madre ha aprovechado su visita para comprar el primero de este invierno. En mi familia el cardo se asocia a la navidad. Antes, cuando era más caro y nosotros más pobres, solía ser el plato principal de la cena navideña. Ahora lo tomamos a menudo y es una de esas comidas que huelen a fiesta, a invierno y a familia.

INGREDIENTES
Cardo
Harina
Ajos
Leche
Sal
Aceite de oliva extra virgen
Almendras escaldadas, peladas, secadas y picadas

ELABORACIÓN
Se limpia el cardo (ver fotografías). Es importante quitar las bienzas que nunca terminan de quedar tiernas al cocerlo, así como rasparlo con un cepillo para limpiarlo bien. Mientras se limpia y se corta en trozos es aconsejable ir acumulándolo en un recipiente con agua y limón para evitar su oxidación. Mientras se limpia, se pone agua a hervir en una olla a presión. Cuando el agua está hirviendo, se echa el cardo a la olla y se pone a hervir en la olla durante una media hora o hasta que esté cocido y tierno. Cuando el cardo está listo, se pone aceite en una cazuela antiadherente y se pican unos ajos. Se les da una vuelta (sin que se quemen), se añaden unas cucharadas (según la cantidad de cardo) de harina y se revuelve con el aceite. Seguidamente se añade un chorretón de leche para hacer la besamel. Sin terminar de hacer la besamel, se añade el cardo y la almendra picada y se mezcla todo bien. Se mantiene a fuego moderado durante cinco minutos, removiendo constantemente para que el cardo y la besamel liguen bien. Se sirve espolvoreado con almendra picada.

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CARDOON

This traditional Spanish recipe is associated with Christmas. Cardoon is a tender vegetable that combines very well with a white sauce, and the flavour of garlic and almonds.

INGREDIENTS
Cardoon
Flour
Garlic Cloves
Salt
Extra-virgin olive oil
Milk
Chopped almonds

HOW TO...
Clean the cardoon as in the pictures above and cut it into small pieces. Put them in a pressure cooker during half an hour or until the cardoon is tender. When the cardoon is cooked, put some olive oil and garlic cloves in a non-stick saucepan and fry them lightly. Add a couple of spoonfuls of flour and mix it well with the olive oil. Add some milk as if you were going to make a white sauce. When the white sauce is half cooked, add the cardoon and the chopped almonds and mix them well. Keep it at a medium fire for about 5 minutes, stirring continuously with a wooden spoon. Sprinkle with some more chopped almonds before serving.

15/11/06

Mostillo

[Click here for the English version: Mostillo]

Junto con el arrope, el mostillo es otro de los manjares otoñales que tienen como ingrediente básico el mosto de uva reducido. Este es el primer año que hemos hecho mostillo en casa. Hablando del arrope, mi padre se acordó de esta otra receta y en un ataque de nostalgia nos pusimos manos a la obra. El mostillo se utilizaba antes como merienda para los niños o como dulce de navidad. Ahora que lo he probado no logro entender cómo algo tan delicioso no es más conocido ni cómo es posible que no lo haya visto comercializado en ninguna tienda. Si alguien sabe dónde comprarlo, que me lo diga, por favor!!!! Mientras tanto disfrutaremos, mientras dure (que será poco tiempo), de estas dos bandejas que veis en la foto y después tendremos que esperar a la próxima racima para poder volver a hacerlo.

INGREDIENTES
Mosto de uva
100gr de harina por litro de "vino esmerao" (ver elaboración)
Nueces, almendras y cáscara de naranja seca

ELABORACIÓN
Se pone el mosto a fuego lento hasta que se reduce a la mitad, espumándolo de vez en cuando para quitarle las impurezas y la acidez. El mosto concentrado resultante se llama "vino esmerao". Este es un vino dulce y sin alcohol que está delicioso en sí mismo, pero que es además el ingrediente básico del mostillo. Se deja enfriar. Se disuelve la harina con un par de cazos de vino esmerao en frío hasta que no quede ningún grumo. El resto del vino esmerao se pone al fuego y cuando comienza a hervir se va vertiendo la harina disuelta poco a poco, sin dejar de dar vueltas (siempre en la misma dirección). Se mantiene en el fuego, dándole vueltas, hasta que desaparezca el sabor a harina cruda. Se añaden las nueces y las almendras troceadas y la cáscara de naranja rallada o en trocitos pequeños. Se le da un par de vueltas más y se vierte la mezcla resultante en los moldes. Se deja enfriar y se sirve cortado en trocitos y espolvoreado con azúcar glas.

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MOSTILLO

This is an almost forgotten traditional Christmas recipe. It is hard to find it in the shops nowadays, which is a real shame!!!

INGREDIENTS
Must
Flour (100gr. per litre of reduced must-"vino esmerao")
Almonds, walnuts, dried orange rind

HOW TO...
Put the must on a high fire until half of it evaporates, removing the foam that forms in the surface in order to get rid of all its impurities and acidity. The resulting liquid is called "vino esmerao". This is a sweet, non-alcoholic drink which is delicious on its own. Leave it to cool. Then dissolve the flour with some cold vino esmerao, while you put the rest of the vino esmerao on a high fire. When it starts boiling, add the mixture of flour and vino esmerao little by little and keep stirring with a wood spoon. Keep it on a medium fire (and stirring) until the flour loses its raw flavour. Then add the almonds and walnut (in small pieces) and the orange rind (grated or cut in small pieces too). Stir for a couple of minutes, then pour the resulting mixture on a recipient and leave to cool. Cut it in small cubes and sprinkle with icing sugar right before serving.

12/11/06

Tomates secos

[Click here for the English version: Sun-Dried Tomatoes]

Maridaje musical: Sunday Morning Birds Singin' Hallelujah (Pajaro Sunrise)

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Hoy es domingo. Toca aperitivo pijo, gentileza de mi hermana. Los tomates secos son otra de las delicias de nuestra gastronomía popular que están cayendo en desuso. Mis padres los secaban en el pueblo pero dejaron de hacerlo al trasladarse a vivir a Logroño a mediados de los años 60. Hace unos días, unas amigas que han estado de viaje por Argentina nos trajeron una bolsita de tomates secos de la región de Mendoza. Es curioso que el recuerdo de este plato haya tenido que venir desde tan lejos..., pero puedo asegurar que ha vuelto para quedarse. Ya hemos localizado una tiendecilla en la Plaza de Abastos que vende tomates secos de nuestra región. Son caros, pero de vez en cuando hay que darse un capricho.

INGREDIENTES
Tomates secos
Aceitunas
Aceite de oliva extra virgen
Vinagre de Módena
Sal

ELABORACIÓN
Se echan los tomates en agua hierviendo y se cuecen durante 3 o 4 minutos. Se escurren y se apañan con sal, vinagre de Módena y aceite de oliva. También se pueden acompañar con unas aceitunas.
Con un buen tinto jovén y afrutado como el que hacen los alumnos del ciclo superior de enología del IES Duques de Nájera de Logroño, este aperitivo hace que realmente el domingo sea un día de fiesta.

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SUN-DRIED TOMATOES

Drying tomatoes as a way to preserve them is an ancient tradition in La Rioja and many other parts of Spain. My parents used to do this in their small mountain villages in Northern Soria, but the tradition was lost when they moved to live and work in Logroño in the 1960s. Some days ago, some friends of ours brought us a bag of dried tomatoes from the region of Mendoza (Argentine) and the tradition has once more become alive in our family.

INGREDIENTS
Sun-dried tomatoes
Extra-virgin olive oil
Balsamic vinegar of Modena
Salt
Olives

HOW TO...
Put the tomatoes in boiling water for 3 to 5 minutes. Strain them and dress with salt, vinegar and olive oil. You can add some olives as well.

8/11/06

Arrope

[Click here for the English version: Arrope]

Maridaje musical: Red, red, wine (Bob Marley)

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La racima es el rácimo pequeño o verde que los vendimiadores dejan sin recolectar. Racimar consiste en ir a los viñedos, propios o ajenos, y recoger la racima una vez que la vendimia ha concluído (hay que tener en cuenta que en La Rioja quedan cada año toneladas de uvas sin vendimiar por exceder el cupo establecido por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen). Esta tradición secular, propia de tierras de vinos, se va perdiendo lentamente a pesar de los tímidos esfuerzos de los medios de comunicación y las instituciones locales por evitarlo.
Dependiendo de la climatología y la vendimia, la racima en La Rioja suele comenzar alrededor del 28 de octubre. Algunos colegios organizan excursiones con los niños para recoger racima y elaborar mosto, de forma que los pequeños se familiaricen con el proceso de elaboración del vino. Pero rara es, hoy en día, la familia que va a racimar. Es demasiado cómodo comprar la uva en el supermercado... Nosotros solemos hacerlo cada año: esperamos a que salga un domingo de noviembre soleado y nos vamos a alguno de los miles de viñedos centenarios que rodean Logroño. Es un día de campo, de hacer ejercicio, de comer unas chuletillas de cordero asadas con sarmientos, y de volver a casa con unas cuantas barcas de racima. Podríamos comprar la uva en el hyper, sí, pero tendríamos que prescindir de todo lo demás y esto sí que sería pagar un precio demasiado alto. Por otra parte, la uva de la racima es especialmente dulce, ya que ha madurado durante más tiempo y de ella se pueden extraer los zumos naturales más azucarados (pero sin azúcar añadido) que podáis imaginar.

La racima va también unida a dos manjares exquisitos y poco conocidos: el arrope y el mostillo. Este fin de semana hemos aprovechado la racima recogida para hacer arrope. El mostillo vendrá más adelante.

INGREDIENTES
Zumo de uva prensada

ELABORACIÓN
Se prensa la uva (por ejemplo con un escachador de patatas) hasta conseguir la cantidad de zumo deseada (lamento informaros de que la licuadora no vale pues no separa bien el zumo de la piel). No es recomendable utilizar menos de 3 litros, pues el arrope se consigue calentando ese zumo a fuego lento (a punto de ebullición pero sin llegar a hervir a gallos), provocando la evaporación de líquido, hasta que se condensa y adquiere la textura de un jarabe denso. Es importante, cuando empieza a hervir, retirar la capa de espuma que suele aparecer en la superficie.
El verdadero arrope exige que la cantidad inicial de zumo se reduzca a su quinta parte. Si sólo se reduce a una tercera parte se denomina "sancocho". Muchas veces se habla de arrope cuando en realidad lo que se ha conseguido es un sancocho, ya que pocos tienen la paciencia necesaria para esperar a que se forme el verdadero arrope... De hecho pueden pasar hasta 10 horas de lenta cocción antes de que esté listo.

USOS
Quizás os preguntéis qué se puede hacer con el arrope. Mi hemana la pija y yo misma (lo reconozco) nos lo comemos a cucharadas. Sin más preámbulos. ¡¡¡¡Es un placer de Diosas!!! Por eso ponemos también unos pocos tarritos en conserva, para abrir uno de vez en cuando y "morronear".
También se puede añadir a los yogures naturales para hacerlos más divertidos. Y por último, como relleno de bizcochos o cobertura de torrijas, no tiene parangón. Estoy segura de que se os ocurrirán otros usos. A ver si os acordáis de contárnoslos...
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ARROPE

I live in a wine producing region in Northern Spain (La Rioja). Every year tons of grapes are left unharvested in the fields because of the regulations on the maximum quantity of wine that can be marketed yearly. Tradition has it that this surplus can be harvested freely by anyone who has the time and the patience to do so. The must from these grapes is the basic ingredient of several great traditional recipes that currently run a high risk of disappearing in the mist of oblivion. Among them, there is "arrope" (a sweet, thick, mind-blowing syrup), "vino esmerao" (a sweet, low in alcohol wine), and "mostillo" (a savoury Christmas soft candy with walnuts, almonds, cinnamon, and orange rind). Last weekend we harvested some grapes to make a little bit of "arrope". Hope you enjoy this old recipe. The others will follow soon.

INGREDIENTS
Must (natural grape juice)

HOW TO...
Press the grapes (with a masher) until you get a fair amount of juice. No less than 3litres should be use since most of it will evaporate in the process. Put the grape juice on a low flame until it turns into a dark thick syrup. It is important to take away the foam that forms on the surface of the liquid when it is heated. By doing so we are removing all the impurities and most of the acidity of the must. The evaporation process may take hours. You need to be patient.
WHAT FOR...
"Arrope" can be eaten on its own. It's delicious!!! It can also be added to natural yogurts in order to flavour them. Arrope also makes a healthy and savoury snack if spread on a piece of bread. Spreading some "arrope" between two layers of sponge cake is also a real treat!

4/11/06

Pimientos asados

[Click here for the English version: Roasted Sweet Peppers]

El final del otoño en La Rioja es rojizo. Los campos de los viñedos mudan la piel, como las serpientes, y el viento aún cálido barre la epidermis granate de las hojas secas de las parras dejando desnudos los sarmientos. Mientras tanto, en la ciudad, hay una plaza que se sonroja un par de veces por semana coincidiendo con el mercado de los pimientos. Del piquillo, del padrón, najerinos, de cuatro morros, del cristal, de cuerno de cabra... Distinguirlos puede ser un reto para los no iniciados. Este mercado de otoño es un espectáculo para la vista. Es también un pequeño microcosmos con sus propias leyes y su propio lenguaje. Si eres joven y urbanita, como yo, es aconsejable pararse a escuchar la jerga y aprenderla antes de lanzarse a hacer el ridículo. Algunas de las cosas que hay que saber para no parecer un intruso y no ser diana de la picaresca campesina son las siguientes:

En este mercado, los pimientos, sobre todo si los quieres en grandes cantidades para asar, no se compran por kilos. Si los pides así estarás delatando tu ignorancia. Se compran por unidades: un ciento, dos cientos, un venticinco, medio ciento...
Los precios varían según las horas. Un ciento puede costar 20 euros a las 12 de la mañana y pasar a costar 40 en el mismo puesto por la tarde, a última hora, cuando ya se han retirado la mayoría de los puestos de la competencia.
Los precios bajan al final de la temporada, pero si esperas a comprarlos entonces estarás perdiendo dinero. Los pimientos tardíos tienen mucha más agua y menos carne.
Si ves un puesto que tiene los pimientos ostensiblemente más baratos que los demás, no des por hecho que has encontrado una ganga hasta que te hayas asegurado de que están frescos. ¿Cómo? Muy sencillo: mírales los rabillos y comprueba si los han cortado recientemente o si, por el contrario, están ya lacios y secos. Como los compres lacios, pelarlos una vez asados será una odisea inolvidable.

Asar los pimientos no tiene gran misterio. Sólo es importante no olvidarse de asar bien los morros y los culos que son las partes más difíciles de pelar posteriormente, sobre todo si están mal asados. No hace falta decir que el sabor será mucho más agradable si se asan en brasas de leña en lugar de carbón. Y, muy importante, al pelarlos y limpiarles el pipero, nunca se deben lavar con agua pues perderían gran parte de su sabor. Pelar y limpiar los pimientos asados es una tarea que puede poner a prueba la paciencia de cualquiera. Pero merece la pena. Una vez asados, limpios, hechos tiras y congelados en bolsas por pequeñas raciones, se puede disfrutar de ellos durante gran parte del invierno: fritos en aceite de oliva con unos ajitos picados son un sencillo placer. Pero nada comparable a un bocadillo de pimientos recien asados con un huevo frito, un chorretón de aceite de oliva y un buen vino. Hoy, por cierto, hemos probado un Eguíluz, crianza del 2002 (Ábalos) que no está nada mal.

Maridaje Musical: Scarborough Fair (Simon y Garfunkel)

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ROASTED SWEET PEPPERS

Autumns in La Rioja are bright red. The leaves in the vineyards light up like fire, while a little square in the city centre blushes twice a week with the arrival of the pepper seasonal market. This market is a small world in itself. It has its own rules and its own jargon, and young urban people, like myself, should stop and observe for a while, before daring to open their mouths in this unknown territory. I usually visit it in the company of my mother and every year we buy about two hundred peppers to roast them and keep them in our freezer to enjoy during the whole winter.

Roasting peppers is no mystery. What’s important is to remember to roast well both the bottom and the tips of the peppers, which would, otherwise, be difficult to peel. It should be born in mind that the flavour will be much better if the peppers are roasted using firewood than using coal. It is also important to remember not to wash the peppers in order to remove the seeds, because much of their flavour would be lost. Once they have been peeled and seeded, they can be frozen in order to preserve them for several months.
I love roasted sweet peppers fried in olive oil with chopped garlic. But once they have been fried, they can also fill up a “bocadillo” (French bread sandwich) together with a fried egg.

27/10/06

Menestra de verduras

[Click here for the English version: Vegetable Stew]

Pertenezco a la generación del tuper de la cena, lo confieso. Esta generación se caracteriza por vivir en pequeñas capitales de provincia y tener su morada cercana a la de sus padres. El proceso de independización de esta generación es peculiar. Aunque vivimos en nuestros pisos, mantenemos importantes lazos afectivos con nuestras familias, lazos que se estrechan diariamente a la hora de la comida. Da igual que estemos solteros, casados o arrejuntados. A mediodía, cada uno vuelve a casa de sus progenitores a comer. En el caso de las parejas: él con sus padres y ella con los suyos o bien un día a casa de los padres de ella y el siguiente a la de los padres de él. La cuestión es comer en casa. Conozco casos sorprendentes. Una vecina de mis padres, por ejemplo, una viuda de más de 70 años que tiene 5 hijos y 1 hija. Todos casados. A la hora de la comida suelo coincidir con ellos en el ascensor. Los seis hijos y el marido de la hija, más los nietos, comen cada día en casa de la viuda. No puedo criticarlos, mi hermana y yo hacemos lo mismo. Pero la generación del tuper de la cena se caracteriza, sobre todo, por llevarse también las sobras de la comida o platos cocinados ex profeso para la cena en sus tupers. Cuando me independicé, una amiga me aconsejó que lo primero que debía comprar para la nueva casa era un set de tupers, mínimo una docena, y dejar la mitad en mi casa y la mitad en casa de mi madre, de forma que pudiera establecer un circuito cerrado de suministro gastronómico. Fue un consejo excelente. ¿Por qué actuamos así? Supongo que las razones son variadas: madres sobreprotectoras, vagancia, prisas laborales, gusto por el mero hecho de comer en casa con la familia, pero sobre todo, como dice un buen amigo abogado (...y en esto no miente): "Sencillamente, porque ¿dónde vamos a comer tan variado, tan sabroso, con la comida tan puntualmente servida a la hora idónea...y sobre todo tan equilibrado?". Bueno, todo esto viene a cuento de las supermenestras que prepara mi señora madre. Un plato sano, ligero, espectacularmente nutritivo y tan equilibrado que sería un crimen desperdiciar las sobras: por eso me las llevo en el tuper para la cena.

INGREDIENTES*
1 ó 2 patatas (peladas y cortadas en cuadraditos)
5 ó 6 alcachofas pequeñas y tiernas
Un puñadito de guisantes
Un par de zanahorias (cortadas en cuadraditos)
Unas 6 vainas de alubia verde (troceadas)
250gr. de brazuelo o recortes de costillas de cordero
Unos taquitos de jamón serrano.
1/2 cebolla mediana (cortada en trocitos pequeños)
Sal
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra

*La verduras pueden adaptarse a las diferentes estaciones. En primavera, los granos de habitas verdes y los espárragos verdes están estupendos.

ELABORACIÓN
En una cazuela se cuecen las alcachofas con sal. En otra cazuela se cuecen la alubia verde y los guisantes también sal. En una tercera cazuela más grande se doran el jamón y el cordero troceado con un chorretón de aceite. Se agrega la cebolla y se le da unas vueltas hasta que se ablande. Se añaden las patatas y las zanahorias y se agrega agua hasta cubrir los ingredientes. Se dejan hervir hasta que las patatas y las zanahorias están al dente. Entonces se agregan las alubias verdes, los guisantes y las alcachofas y se añade caldo de las alcachofas (y sólo si es necesario algo de caldo de las alubias y de los guisantes*) hasta cubrir los ingredientes. Se añade la hoja de laurel y se deja a fuego moderado unos 10 ó 12 minutos para que todos los ingredientes se terminen de cocer y se integren los sabores.

*El caldo de las alubias y los guisantes es bastante fuerte, por eso es necesario cocer estas verduras a parte de las alcachofas y utilizar para la menestra preferentemente el caldo de estas últimas.

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VEGETABLE STEW

I love to fill up my tupper with the leftovers from my mum’s vegetable stew. Fortunately, great recipes like this one kind of justify the broad use that people of my generation make of their tupperwares.

INGREDIENTS
1 or 2 potatoes (peeled and chopped in little squares)
5 or 6 artichokes (small and tender)
A handful of fresh peas.
A couple of carrots (chopped in little squares)
About half a dozen green beans (chopped)
250gr. of lamb
50gr. of cured Iberian ham
1/2 onion (chopped)
Salt
1 bay leaf
Extra-virgin olive oil

*Vegetables may vary depending on the season. In spring, small fresh broad beans and green asparagus are delicious.

HOW TO...
In a saucepan boil the artichokes with salt until they are cooked. In a different saucepan boil the green beans and the peas with salt until cooked. Yet in a different saucepan put some olive oil and fry slightly the ham and the lamb. Add the onion and stir for a couple of minutes until it softens. Then add the potatoes and the carrots and pour water until all the ingredients are covered by it. Keep this saucepan boiling on a medium fire until the potatoes and the carrots are "al dente". Then add the artichokes, green beans and peas and a little bit of the stock from the artichokes. Put in the bay leaf and keep on a medium fire for about 10 to 12 minutes until all the flavours have mixed.

*Green beans and peas make a very strong stock, that is why we recommend to boil them separately and to use only the artichokes’ stock for the stew.

26/10/06

Gelatina de membrillo

[Click here for the English version: Quince Jelly]

La gelatina de membrillo es un delicioso producto residual. Se hace con todo aquello que se desperdicia al hacer la carne de membrillo, pero siendo éste su origen, es sin embargo un producto más fino y sutil que el primero. A mi madre le encanta la gelatina de membrillo. Yo creo que hace carne de membrillo sólo como excusa para poder conseguir la gelatina. Mima su elaboración, la mira y habla de ella igual que un niño lo haría de su juguete preferido. ...y a mí me alegra y me enternece verla así, con 74 años ya y la misma mirada pícara de la niña pastora que fue, dándole un golpecillo lateral a la gelatina con la cucharada y diciéndome ilusionada: "Mira qué buena se ha quedado, temblona, temblona".

INGREDIENTES
Piel y corazones de los membrillos
El agua de cocer la carne de los membrillos
Azúcar (cantidad: 1/2kg por cada litro de caldo de las pieles y los corazones)

ELABORACIÓN
Se ponen a cocer a fuego rápido las pieles y los corazones con el agua procedente de cocer la carne de membrillo (ver receta a parte). Se hierve hasta que los corazones están cocidos y comienzan a deshacerse. Entonces se cuela el líquido a otra cazuela y se añade el azúcar (1/2kg por litro de caldo) y se pone a hervir a fuego moderado, sin dejar de removerlo con una cuchara hasta que se va condensando y hace hilo.
Se vierte en los moldes y se deja enfríar. Si al enfriarse se observa que ha quedado demasiado caldoso, es decir, que no ha adquirido la textura de la gelatina, se puede volver a hervir de nuevo para que merme más el caldo y adquiera la textura deseada.

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QUINCE JELLY

INGREDIENTS
The skin and the hearts of the quinces
The stock from boiling the peeled and seeded quinces
Sugar (1/2kg for each litre of the resulting quince stock)

HOW TO...
In a saucepan put the skins and hearts together with the stock from boiling the quinces on a high fire. Boil it until the hearts are cooked and tender. Then strain the resulting stock, measure it and add as much sugar as necessary. Boil on a moderate fire and do not stop stirring until it turns into a syrup. Pour the syrup on a recipient and leave to cool. Once it is cold, if it is still too liquid, you can boil it again until it acquires the desired jelly texture.

25/10/06

Pochas partenopeas

[Click here for the English version: Fresh Haricot Beans with Lemon and Olive Oil]

Dicen que madre no hay más que una... En cuestiones culinarias yo tengo la suerte de tener tres: una soriana y dos napolitanas. Las madres españolas y las italianas son muy parecidas: sobreprotectoras, pasionales y férreamente convencidas de que no hay nada en la vida que no pueda solucionarse comiendo. Nápoles en verano es un baño turco, caluroso, pegajoso y húmedo. Sin embargo, las madres napolitanas son expertas en compensar esta climatología adversa mediante recetas muy sencillas, frescas y aromáticas que combinan a la perfección con los vinos de la Campania, blancos jóvenes y chispeantes, procedentes de las tierras volcánicas de las faldas del Vesubio. Esta receta es un ejemplo.

INGREDIENTES
Pochas
Limón
Sal
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN
Se calienta agua en una cazuela y cuando rompe a hervir se añaden las pochas y la sal. Se mantienen a fuego moderado hasta que están cocidas. Posteriormente se escurren, se dejan enfríar en la nevera y a la hora de servirlas se apañan con un chorretón de limón y una buena rociada de aceite de oliva virgen.
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FRESH HARICOT BEANS WITH LEMON AND OLIVE OIL

Naples in summer is scorching hot. This recipe from one of my napoletan mothers works great in these weather conditions. It is easy to fall in love with, fresh, savoury...just like Naples itself.

INGREDIENTS
Fresh haricot beans
Extra-virgin olive oil
Lemons
Salt

HOW TO...
Put the haricot beans in a saucepan with boiling water and salt as needed. Keep them on a medium fire until they are cooked. Remove the water and put the beans in the refrigerator. Serve cool with natural lemon juice and olive oil as dressing.

12/10/06

Dulce de membrillo

De octubre a diciembre es el momento de hacer dulce de membrillo, ese fruto tan aromático, que además de su uso culinario, es también un agradable ambientador natural para los armarios, la casa y el coche. La forma en que se puede conservar el dulce durante más tiempo es muy sencilla: sólo hay que cortarlo en bloques del tamaño deseado, meterlos en una bolsa para congelar y guardarlos en el congelador. De esta forma, el dulce de membrillo se mantiene tan fresco como recién hecho y podemos seguir disfrutándolo cómodamente durante todo el año.

INGREDIENTES
Membrillos
Azúcar
Limón

ELABORACIÓN
Se lavan y se pelan los membrillos. Es importante lavarlos si se van a aprovechar las pieles y los corazones para hacer gelatina de membrillo (ver receta aparte). Se cortan en trozos* y se van guardando en una perola con agua y un limón exprimido para evitar su oxidación. Aún así, la carne del membrillo se oxida fácilmente e irá adquiriendo un tono marrón. Esto es normal. Las peladuras y los corazones se reservan en otra perola (también con agua y limón) para hacer la gelatina posteriormente. Los trozos de carne de membrillo se ponen a hervir en agua (ya sin limón) hasta que estén cocidos. Entonces se les escurre el agua (que no se tira, si no que se reserva para hacer la gelatina) y se pasan con la batidora hasta conseguir un puré grumoso (sin llegar a hacerlo puré fino para que no quede demasiado líquido). Se pesa este puré y se añade la misma cantidad de azúcar. La mezcla resultante se pone a hervir durante unos 35-40 minutos sin dejar de darle vueltas con una cuchara de palo. Finalmente, se vierte en los moldes y se deja enfriar a temperatura ambiente durante unos 8 o 10 días (hasta que adquiere la consistencia y dureza deseadas) antes de cortarlo en trozos y congelarlo.

*La carne de membrillo es especialmente dura. Como se puede apreciar en las fotos, la forma más fácil de cortarlos en trozos es haciendo gajos verticales que vayan dejando desnudo el corazón.

8/10/06

Cabecillas de cordero

Esta entrada se lee mejor escuchando:

Cabecita loca-Amaral

Mi abuelo era tratante de ganado. Mis padres, durante su juventud, fueron pastores. Quizás de esto nos viene el gusto por el cordero en todas sus variantes, incluída la casquería. Siempre que mi madre pone cabecillas, el reparto de raciones es ritual: a mí me dan los ojos y las carrilleras, mis padres se quedan con un lado de la cabeza cada uno, y mi hermana, que es la pija, se come un plato de costillas (porque a ella, las cabecillas...como que no).

Las cabecillas de cordero asadas son una exquisitez que pocas veces se encuentra en los menús de los restaurantes hoy en día. Por distintas razones, también eran una exquisitez en los pueblos de las tierras altas de Soria de los que procedemos. Al curiosear sobre los orígenes familiares de esta receta, me entero de que mi abuelo, a pesar de tener unos 50 o 60 corderos, raramente mataba uno para consumo familiar. Solían comerse los que morían por accidente o, como excepción, se sacrificaba alguno por las fiestas del pueblo (Santiago Apostol), por el esquilo (últimos de mayo/junio), navidades y bodas (los bautizos no contaban...). En los años 40-50, en los pueblos del Valle del Linares y las Sierras de Achena y Alcarama, la economía era aún autárquica y de supervivencia. Se alimentaban de lo que producían y lo que les faltaba lo conseguían normalmente mediante el trueque. Los corderos, junto a los precarios excedentes de huevos, leche de cabra y quesos, eran de las pocas cosas que podían vender en el mercado de San Pedro Manrique para poder conseguir así algo de dinero con el que comprar aquello que no podían producir ellos mismos ni conseguir en trueque: albarcas, pescado, harina, aceite...
Las cabecillas asadas eran un lujo también por lo que respectaba a su elaboración. En aquellos pueblos sin luz, sin agua corriente, sin electrodomésticos, ni siquiera había un horno de leña en cada casa. El horno era comunitario y la cabecillas de la res sacrificada, para poder consumirlas asadas, precisaban coincidir con los "días de amasar", los días en los que una familia determinada podía hacer uso del horno común para hacer su pan. Si no, la alternativa era comerlas cocidas, con patatas.

El año que más caros vendió los corderos mi abuelo en el mercado de San Pedro Manrique, a finales de los años 60, sacó 50 pts. por res. Ayer, mi madre compró una cabecilla en la Plaza de Abastos por 1'5 euros (unas 250 pts). Hoy la asaremos en nuestro propio horno, eléctrico y autolimpiable. No es Santiago Apostol, ni el esquilo, ni navidades, ni se ha casado nadie. Esta vez celebramos simplemente la vida.

INGREDIENTES
Cabecillas de cordero o cabrito de leche
Telilla de sebo del propio cordero o cabrito

ELABORACIÓN
Se precalienta el horno a 200º. Previamente, las cabecillas se han tenido en remojo durante un par de horas para que se desangren. Se escurren y se limpian: se les cortan los pelillos de las cejas y los bigotes, se les quitan las orejas, y se abren los canalillos para quitar todo tipo de mucosas o restos de alimentos que hayan podido quedar dentro. Se colocan en una bandeja de horno con la parte del corte para arriba, de forma que los sesos no se peguen a la bandeja. Se cubren con la telilla del sebo y se meten al horno. Se mantienen a fuego rápido hasta que estén doradas. Se les da la vuelta y se doran también un poco por el otro lado.

4/10/06

Alubias de tercera generacion

Cada vez que meto una receta en el tuper tengo la sensación de estar rescatando un pequeño tesoro del olvido. No sé hasta que punto esta receta de alubias es original de mi familia o no. Seguramente las cocinará así medio mundo y parte del otro medio, pero cuando le pregunto a mi madre de dónde la ha sacado y me contesta que de dónde la va a sacar...que las alubias se cocinan así de toda la vida y que la abuela (su madre) ya las hacía así..., a mí me corre por la espalda un escalofrío de satisfacción y de orgullo y la meto en el tuper con mucho cuidado, para que nunca tenga que sufrir el frío del olvido, porque si ha cruzado ya los puentes que unen tres generaciones, se merece la oportunidad de llegar a la cuarta.

INGREDIENTES
Alubias blancas
Un trozo de tocino (si es de Soria, mejor)
Unos trocitos de chorizo
1 trozo de cebolla
1 trozo de tomate
1 hoja de laurel
Unos cuantos dientes de ajo sin pelar
1 guindilla verde
Aceite de oliva extra virgen (un chorretón: unas 4 o 5 cucharadas soperas)
Sal

ELABORACIÓN
Las alubias se ponen a remojo la noche de antes en agua fría. Por la mañana, ante de cocinarlas, se limpian con agua clara por si llevan alguna tierrilla. Se ponen todos los ingredientes, menos la sal y la guindilla, a cocer en agua fría. Se mantienen a fuego rápido hasta que rompen a hervir y después se bajan a fuego mínimo hasta que estén cocidas. La sal y la guindilla, entera, sin cortar, se añaden cinco minutos antes de quitar el fuego.

17/9/06

Sopa Convalecencia

No hay sensación más divertida y extraña a la vez que que te sorprenda lo habitual. Mi madre cocina tan bien habitualmente que muchos de sus platos los damos por sentados y no nos paremos a saborearlos como debiéramos. Las sopas son unos de ellos.

La semana pasada operaron a mi padre. Todo fue bien y afortunadamente le dieron el alta pronto para que pase el post-operatorio en casa. La noticia activó el resorte materno y cuando volví a casa me encontré un gran "perolo" hirviendo a gallos. Aquello parecía un puchero de bruja por la cantidad y variedad de los ingredientes que asomaban a la superficie. En seguida me di cuenta de que se trataba de la famosa sopa de gallina que siempre ha ocupado un lugar preferente en las convalecencias de todos los miembros de esta familia. No sólo es una bomba nutricional y vitamínica, sino que además está deliciosa. Según mi padre, una sopa caliente es la "llave del cuerpo". Al menos en este caso, no creo que se equivoque mucho. Pasen y vean:

INGREDIENTES
1 hueso de rodilla de ternera
1 trozo de rabo de toro
1 trozo de gallina
1 zanahoria
2 ramas de apio
1/2 cebolla
4 o 5 ramas de borraja
1 patata pequeña
1 pimiento verde
Fideos de pasta de trigo dura
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN
En una perola grande con agua fría se ponen a cocer todos los ingredientes (menos el aceite) a fuego rápido. Cuando rompe a hervir se baja a fuego medio y se deja cocer hasta que la gallina esté tierna. Durante la cocción, se va retirando la espuma que se concentra en la superficie al hervir. Una vez cocidos los ingredientes, se cuela el caldo y con ayuda de un colador se escachan las verduras y se añade su jugo al caldo. En un plato se escacha muy bien la patata y se añade también al caldo. Se añaden tres o cuatro cucharadas de aceite, el pimiento verde troceado y los fideos y se pone a hervir hasta que la pasta esté al dente. A la sopa resultante se pueden añadir algunos tropezones de la carne de gallina y de ternera que se ha utilizado en la cocción. El resto de la carne de gallina y ternera se pueden aprovechar para hacer unas croquetas.

1/9/06

Conserva de tomate

Finales de agosto... los tomates maduros de temporada comienzan a abundar y llega la hora de hacer conserva. "Poner tomate", como lo llamamos en casa, es algo que mi madre hace cada año por estas fechas. De tan habitual, esta escena me ha pasado desapercibida durante una buena parte de mis treinta y X años. Después de pasar por la época obligada y naive de exaltación del ketchup, se alcanza una edad en la que el paladar se vuelve instintivamente tras el olor del tomate natural, sin colorantes, ni conservantes, ni azúcares añadidos. Comienzas entonces por dar gracias a los hados por tener una madre que llena cada verano la dispensa de estos botes rojos que después los demás nos dedicamos a disfrutar cómodamente durante el resto del año. Y finalmente, espabilas y te dices a ti misma que más te vale tomar el testigo de la tradición, no vaya a ser que se pierda algo tan delicioso y que, aunque en manos de tu madre parece sencillísimo, tú misma no sabrías ni cómo empezar a hacerlo. Así que este año he tomado nota:

1. La materia prima. Normalmente, para conserva la gente compra unos tomates popularmente conocidos como "tomates de pera". Esto es así porque esta variedad es muy carnosa y no tiene casi líquido, con lo cual cunde más a la hora de hacer conserva (con menos tomates, se llenan más botes). Ya sabéis los que leéis este blog que mi madre es "algo" sibarita, así que ella pasa de los tomates de pera y nos ha hecho prometer (bajo amenaza de no pasarnos la receta) que utilizaremos siempre tomates "de hoja vuelta" o "pata negra" (los nombres populares se imponen en el mundo de los tomates...). Nada de "híbridos", ni "tomates de pera", ni cosas similares. Por eso ella espera a poner la conserva a finales de agosto: porque en esta época, el tomate de hoja vuelta o pata negra está en el momento álgido de su producción, maduran rápido y si no se venden rápido, se pierden, con lo cual los precios son más razonables que durante el resto del año (mi madre es sibarita, pero no deja de ser soriana...). No hay ni que decir que la conserva de tomate hecha con este tipo de materia prima no tiene comparación con la que proviene de tomates tipo pera. Y el sabor, es el sabor...

2. Elaboración:

En agua hirviendo, se escaldan los tomates. Se pelan, se les quita el culo y el rabillo y se echan a la cazuela. Normalmente, los tomates de hoja vuelta/pata negra tienen bastante agua, así que antes de echarlos a la cazuela, es conveniente estrujarlos un poco en la fregadera para reducir este excedente de líquido.
Una vez llena la cazuela, se añade un buen chorretón de aceite de oliva y sal (al gusto) y se ponen a fuego rápido. Cuando el tomate está cocido, se retira del fuego y se pasa con la batidora.

3. Conserva:

Es importante que los botes y las tapas estén bien limpios, para evitar problemas con la conserva. Los botes de cristal se pueden reutilizar cada año. Las tapas es mejor cambiarlas por otras nuevas y hervirlas bien antes de usarlas.
Se llenan los botes de tomate y se deja reposar. Normalmente, al enfriarse, el volumen se reduce, por lo que es conveniente dejar un poco de tomate en un recipiente para poder rellenar los botes en frío.
Una vez llenos, se tapan, se aprietan bien y se colocan (de pie) en una cazuela grande donde les pueda cubrir bien el agua (fría). Se ponen a fuego rápido y desde que rompe a hervir, se mantienen en el fuego unos 20-25 minutos. Finalmente, se sacan de la cazuela, se colocan boca abajo sobre una mesa y se dejan enfríar. La conserva ya está lista. Es conveniente guardarla en un sitio fresco y oscuro y colocar los botes boca abajo para que no respiren.

Un par de días de trabajo colectivo y tertulias de cocina...y un año entero para recordarlos y saborearlos cada vez que se abre un bote de tomate.

15/7/06

Costillas para Claudia

Querida Claudia:

Tu tía lleva días dándole vueltas a la cabeza intentando acordarse de qué receta de costillas fue la que tanto te gustó en tu primer viaje a España. No está segura de que sea ésta, pero seguro que también te gusta. Es muy fácil de hacer y está para chuparse los dedos. Esperamos que la disfrutes y ya sabes que te queremos un montón, hasta con limón y sal... (aunque sea una vaga para escribirte...) La canción también es para ti.

Limón y sal - Julieta Venegas

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INGREDIENTES

1/2 kg. de costillas de cerdo
1 cucharadita de pimentón
3 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal

ELABORACIÓN

Se ponen las costillas, sazonadas con sal, en el horno a 200º. Mientras se están asando, se prepara un majado de ajo, pimentón y aceite. Una vez que las costillas están asadas (sin haberse dorado aún), se les añade el majado con ayuda de una brocha de cocina. Se vuelven a meter al horno un par de minutos y se sirven.

30/6/06

Ensalada de Remolacha

¿Parece sencilla, eh? Pues es de un pijo subido. Vamos, que da trabajo prepararla. Pero, eso sí, merece la pena. El truco está en no usar esas remolachas que venden ya cocidas al vacío y en asarlas en casa. De esta manera, el sabor y el color se multiplican exponencialmente y lo aparentemente sencillo, se convierte en un manjar.

INGREDIENTES

1 cebolla de primavera
1 par de remolachas de tamaño medio
Orégano
Vinagre de vino tinto
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN
Se lavan las remolachas para quitarles los restos de tierra (si no tienen restos de tierra...ya empezamos mal...). Se les cortan las hojas del tronco (sin apurar), pero nunca se debe cortar la raíz pues si se corta, la remolacha se desangra. Se ponen en una bandeja con medio centrímetro de agua y se meten al horno a 250º hasta que estén asadas.* Se sacan del horno, se dejan enfríar y se pelan como si fueran patatas cocidas.

La ensalada admite todo tipo de variantes, pero la que véis en la foto es muy sencilla y sabrosa a la vez. Simplemente se trocea la remolacha, se corta la cebolla de primavera, se espolvorea con orégano y se apaña con sal, vinagre de vino y aceite de oliva.

*Para saber si están asadas, se pinchan con una aguja larga. Si la aguja entra fácilmente y al sacarla está caliente, entonces están ya asadas.
Si la remolacha es muy grande, en lugar de asarlas se pueden cocer.
Asarlas, sin embargo, tiene la ventaja de que se desangran menos y aguantan más tiempo sin enmohecerse en la nevera.

27/6/06

Bizcocho De Cerezas

Fruto de una tarde creativa, os ofrecemos este bizcocho. Todavía no se ha acabado la temporada de las cerezas, así que aún estáis a tiempo de probarlo y no creo que os arrepintáis.

Esta receta va además acompañada de un recomendación de lectura (La Canción de la Cerezas, de Blanca Riestra) y de una bella canción francesa. Bon appetite!!!

Le temps des cerises (Edith Piaf)

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INGREDIENTES

Para el bizcocho
3 huevos
1 danone natural (el vasito vacío del danone servirá de medida para los demás ingredientes)
1 vasito de aceite
2 vasitos de azúcar
3 vasitos de harina
1 sobre de levadura Royal
3 cucharaditas de chocolate amargo en polvo
Chocolate de cobertura para fundir

Para el relleno de cerezas
1/4kg. de cerezas deshuesadas
1 cucharada de azúcar
1 palito de canela
2 tiras de la piel de un limón
2 cucharadas de agua

ELABORACIÓN

Del relleno de cerezas
Se ponen las cerezas deshuesadas con el azúcar, la canela, la piel de limón y el agua en una cazuela a fuego medio y se remueven de vez en cuando hasta que estén cocidas y blandas.

Del bizcocho
Se baten los huevos con el azúcar, el danone, el aceite. Cuando están bien mezclados, se añade la harina revuelta con la levadura y el chocolate amargo en polvo. Se mezcla todo bien y se mete en el horno precalentado y a fuego medio (175º) en un molde de bizcocho untado en aceite y enharinado, para que no se pegue.

Cuando el bizcocho está listo, se saca del molde (y como muy bien nos han apuntado en los comentarios, se debe dejar enfríar antes de desmoldarlo), se corta por la mitad y se rellena con la compota de cerezas. Después se prepara la cobertura de chocolate y se cubre el bizcocho con ella. Se puede adornar con un par de cerezas.

25/6/06

Rosquillas de boda

Hace unos días mi madre nos hizo rosquillas. Fue un arrebato de nostalgia, pues fue con rosquillas como celebró su banquete de bodas hace ya más de 47 años. Su madre y otras mujeres del pueblo se reunieron e hicieron cinco o seis canastas de rosquillas que, acompañadas de moscatel y anis, sirvieron para que todo el pueblo celebrara el enlace. Hay que ver cómo han cambiado los banquetes de boda...

INGREDIENTES

400 gr. de harina
125 gr. de azúcar
3 huevos
1 tacita de aceite (algo escasa)
1/2 copita de anis
1 sobre de levadura

ELABORACIÓN

Se baten los huevos con el azúcar, el anis y el aceite. En un bowl se mezcla la harina con la levadura. Se hace un hoyo en medio de la harina y se echa la mezcla de los huevos con el azúcar, el anis y el aceite. Se amasa todo hasta conseguir una masa blanda pero consistente. Con esa masa se hacen las rosquillas: se hacen dos bolas de masa, se aplastan, se juntan y se le hace un agujero en el centro bastante grande para que no se cierre al freírlas. Se fríen en abundante aceite hirviendo.

19/6/06

Arroz con conejo

Cada vez que mi madre pone arroz con conejo para comer me acuerdo de una amiga inglesa con la que compartí agradables paseos y excursiones por los páramos del norte de Inglaterra. Allí los conejos y las liebres campan a sus anchas por la campiña por la sencilla razón de que en la cultura inglesa no hay tradición de comerse estos animalillos. Cada vez que veíamos un conejo a mí se me hacía la boca agua pensando en el arroz de mi madre (qué lástima que Inglaterra estaba demasiado lejos para llevarme los tupers...), y a mi amiga, que además es vegetariana, se le ponían los pelos de punta al pensar en el cruel final que los españoles les damos a los pobres conejillos. En fin, c'est la vie!!!

INGREDIENTES
Medio conejo troceado
Unas rodajitas finas de chorizo
1 tacita de arroz por persona
2 tacitas de agua por persona
1/2 cebolla
1 pimiento verde
1 o 2 guindillas verdes
1 tomate mediano
1 hoja de laurel
1 tacita de aceite de oliva extra virgen
Unos hilitos de azafrán
2 dientes de ajo
Perejil
Sal

ELABORACIÓN
En una sartén se sofríe el conejo troceado. En la cazuela se pone a sofreír la cebolla picadita y el tomate (escaldado, pelado y troceado). Una vez sofritos se añade el conejo y rehoga un poco. Se agrega el arroz. Se le da un par de vueltas más y se añade el agua, la sal y la hoja de laurel. Se pone a cocer a fuego rápido hasta que rompe a hervir. En ese momento se baja a fuego medio. Cuando el arroz está a medio cocer se le agrega el pimiento verde en tiras, unas rodajitas finitas de chorizo y un majado de ajo, perejil y azafrán. Al mismo tiempo se ponen por encima, con cuidado de que no se revienten, las dos guindillas picantes que servirán de acompañamiento. Se deja hasta que se termine de cocer el arroz.

10/6/06

Si cocina mi hermana

...nuestra cocina habla idiomas extranjeros. Hoy nos ha hecho una ensalada pija y unas empanadillas orientales con obleas de arroz que estaban para chuparse los dedos. Aquí tenéis las recetas si queréis probar.

ENSALADA GRIEGA(Tzatziki)

INGREDIENTES

1 pepino
2 dientes de ajo
1 ramita de menta
1 yogurt
Sal

ELABORACIÓN

Se corta el pepino, se machaca finamente el ajo, se cortan las hojas de menta, se mezclan todos estos ingredientes y se sazona con sal. Se añade el yogurt y se sirve frío.

EMPANADILLAS VIETNAMITAS

INGREDIENTES

1 puerro
100gr. de gambas
3 obleas de arroz
Salsa de soja
Aceite de oliva virgen extra
Sal

ELABORACIÓN

Se trocea el puerro en juliana fina y se fríe a fuego lento en aceite de oliva con un poco de sal. Cuando está pochado, se retira y en ese mismo aceite se sofríen las gambas (sólo vuelta y vuelta). Se mezclan con el puerro y se reservan. En una cazuela especial para cocer al vapor se pone a hervir agua. Mientras se calienta el agua, se cogen las obleas de arroz una a una, se humedecen en agua, se colocan en un plato plano y se rellenan con la mezcla anterior dándoles cuatro dobles. Cuando se tienen todas las empanadillas preparadas y el agua está hirviendo, se colocan en la cazuela y se tienen al vapor unos diez minutos máximo. Se sirven con salsa de soja.

3/6/06

Peras sonrojadas

Dice mi madre que cuando tengamos un hijo (jajaja) el día que esté inapetente le hagamos este postre que, por cierto, se acaba de inventar ella hoy mismo. El caso es que este postre de peras y cerezas tiene un color tan atractivo que nos hemos lanzado todos sobre él, cuchara en mano, como mineros al carbón. El toque alimonado de las peras, junto con la dulce acidez de las cerezas, resulta totalmente adictivo. ¡¡¡Quedáis advertidos!!!!

INGREDIENTES

4 peras (de Roma, de la Conferencia)
1/4 kg. de cerezas
La piel de un limón
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de agua

ELABORACIÓN

En una cazuela se ponen a fuego rápido las peras (peladas y troceadas), las cerezas deshuesadas, la piel del limón, el azúcar y el agua. Se cuecen durante 5-10 minutos (dependiendo de la dureza de las peras) y vigilando para que no se quemen.

Patatas con patitas de cordero

Otra receta ideal para estómagos problemáticos. Ésta en concreto se la debemos a mi tía Juana y al estómago delicado de mi tío Goyo. En la postguerra el omeoprazol aún brillaba por su ausencia, así que la gelatina de las patitas de cordero era una alternativa muy efectiva. Se aconseja acompañar esta comida con un buen tinto para equilibrar la textura gelatinosa del caldo resultante.

INGREDIENTES
3/4 Kg. de patatas
1/2 Kg. de patitas de cordero
Aceite de oliva virgen
Perejil
1/2 cucharadita de pimentón en polvo
4 dientes de ajo
1 cucharadita de harina
Una pizca de nuez moscada
1 hoja de laurel

ELABORACIÓN
Se ponen a remojo las patitas en agua la noche anterior. Al día siguiente se lavan bien. Se ponen a cocer en agua con sal y una hoja de laurel. Cuando están ya casí cocidas, se añaden las patatas (peladas y troceadas). Se rectifican de sal y de agua. Se dejan cocer. Mientras tanto en una sartén se echa un chorretón de aceite. Cuando el aceite se calienta (sin estar rosiente), se añade la cucharadita de harina y la media cucharadita de pimentón, se les da una vuelta en la sartén sin que se queme el pimentón y la mezcla resultante se agrega a las patatas. A continuación se hace un majado con el ajo, el perejil y la nuez moscada que se añade también a las patatas. Se le da el último hervor y se sirve.

31/5/06

Manitas Omeoprazol

Siempre se ha creído en mi familia que mi tía Juana le curó las úlceras de estómago a mi tío Goyo a base de manitas de cerdo. En cualquier caso, además de sus efectos curativos, las manitas de cerdo están riquísimas. Esta es una de las recetas familiares de manitas pero hay otras que irán llegando...

INGREDIENTES

2-3 manitas de cerdo

3 dientes de ajo

4 pimientos verdes

5 tomates

1 cebolla

1 hoja de laurel

Aceite de oliva extra virgen

Sal

ELABORACIÓN

Se lavan las manitas y se ponen a cocer en una cazuela con los ajos, el laurel y la sal. Cuando están cocidas se sacan, se quitan los huesos mayores y se aparta. En una sartén se ponen a freír en aceite de oliva la cebolla picada, los pimientos verdes en juliana y el tomate troceado (previamente escaldado y pelado) por este orden. Cuando está hecha la fritada se añaden las manitas, se le da una vuelta a todo en la sartén y se sirve.

16/5/06

Tortilla de patata

(This one is on a special request from Barbara... Bon appetite!!!)

INGREDIENTES

Para la tortilla
Un par de patatas medianas y un huevo por persona.
1 cebolla
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para el acompañamiento
Pimientos verdes (del padrón, italianos, etc.)
Pimientos rojos morrones
Guindillas verdes de primavera

ELABORACIÓN
Se pelan las patatas y la cebolla y se cortan en cuadraditos o trocitos pequeños. Se ponen a pochar en una sartén con abundante aceite de oliva. Es importante tapar la sartén para que se concentre la humedad, pues el objetivo es que las patatas se "cuezan" en el aceite SIN que queden crujientes. Cuando las patatas están ya cocidas (tiernitas), se les escurre el aceite y se mezclan en un bowl con los huevos (previamente batidos). Se sazona la mezcla con sal.
Finalmente, se pone un chorretón de aceite en una sartén antiadherente (muy importante!!!!) y se deja que se caliente. Entonces se vierte la mezcla de las patatas con el huevo y se deja que se haga bien por una cara hasta que tenga consistencia. Se le da la vuelta, con ayuda de un plato o de un vuelca-tortillas y se deja que se haga por el otro lado.

Acompañamiento
Los pimientos verdes se hacen tiras, se fríen en aceite de oliva y se apañan con sal. Si son pimientos del padrón se fríen enteros.
Los pimientos rojos morrones son pimientos dulces que han de asarse para quitarles la piel. Posteriormente se sofríen en una sartén con aceite de oliva y sal. Una vez sofritos se les añade una ajo picado finamente.
Por último, las guindillas verdes de primavera se han de cocer en agua hirviendo con sal para después picarlas en trocitos en un cuenco y cubrirlas con aceite de oliva. Si se dejan macerar un par de días, huntar el pan en el aceite resultante es un placer de diosas.

TRUCOS
En la mezcla de las patatas con el huevo es importante que predomine el segundo, pues así la tortilla queda más jugosa.

5/5/06

Ensalada de puerros

Más que pija, esta ensalada entraría en la categoría de ensaladas "arreglás pero informales", pero bueno, tampoco es como para ir abriendo categorías de ensaladas todos los días. Como precisa de cazuela para su elaboración, la voy a incluir directamente entre las pijas..

INGREDIENTES:
Puerros
Huevos
Aceitunas negrillas y arbequinas
Aceite de oliva extra virgen
Vinagre de vino blanco
Sal

ELABORACIÓN:
Muy fácil.* Se cuecen los puerros en agua con sal hasta que estén blanditos. En otra cazuela se hacen los huevos duros. Finalmente se sirven ambos junto con las aceitunas y se apaña con sal, vinagre blanco de vino y aceite de oliva extra virgen.

*Como puede intuirse, el secreto de esta ensalada está en la calidad de los ingredientes. Con huevos de corral (de yema naranja intenso), puerros fresquitos de la huerta, aceitunas arbequinas y negrillas de denominación y un buen aceite de oliva extra virgen (si es directamente de trujal, mejor aún), es una ensalada de cinco tenedores.