Cardo Cardoon

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Hoy han venido a visitarnos Romanín y Laura. No os dejéis despistar por el diminutivo. Romanín tiene ya 26 años y mide más de 1'70, pero muy a su pesar en esta familia seguirá siendo "Romanín" para sus restos. Pasó sus primeros años en Logroño y, aunque ahora ya tiene novia y está a punto de independizarse, es difícil olvidar a aquel niño rollizo y buenazo que cada vez que entraba por la puerta solía pedir a sus primas que le dieran "una cosita", que aún jura haber visto un "gamusino" en casa de sus tíos y al que queríamos y queremos con locura. A esta criatura le encanta el cardo, así que mi madre ha aprovechado su visita para comprar el primero de este invierno. En mi familia el cardo se asocia a la navidad. Antes, cuando era más caro y nosotros más pobres, solía ser el plato principal de la cena navideña. Ahora lo tomamos a menudo y es una de esas comidas que huelen a fiesta, a invierno y a familia.

INGREDIENTES
Cardo
Harina
Ajos
Leche
Sal
Aceite de oliva extra virgen
Almendras escaldadas, peladas, secadas y picadas

ELABORACIÓN
Se limpia el cardo (ver fotografías). Es importante quitar las bienzas que nunca terminan de quedar tiernas al cocerlo, así como rasparlo con un cepillo para limpiarlo bien. Mientras se limpia y se corta en trozos es aconsejable ir acumulándolo en un recipiente con agua y limón para evitar su oxidación. Mientras se limpia, se pone agua a hervir en una olla a presión. Cuando el agua está hirviendo, se echa el cardo a la olla y se pone a hervir en la olla durante una media hora o hasta que esté cocido y tierno. Cuando el cardo está listo, se pone aceite en una cazuela antiadherente y se pican unos ajos. Se les da una vuelta (sin que se quemen), se añaden unas cucharadas (según la cantidad de cardo) de harina y se revuelve con el aceite. Seguidamente se añade un chorretón de leche para hacer la besamel. Sin terminar de hacer la besamel, se añade el cardo y la almendra picada y se mezcla todo bien. Se mantiene a fuego moderado durante cinco minutos, removiendo constantemente para que el cardo y la besamel liguen bien. Se sirve espolvoreado con almendra picada.

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CARDOON
This traditional Spanish recipe is associated with Christmas. Cardoon is a tender vegetable that combines very well with a white sauce, and the flavour of garlic and almonds.

INGREDIENTS
Cardoon
Flour
Garlic Cloves
Salt
Extra-virgin olive oil
Milk
Chopped almonds

HOW TO...
Clean the cardoon as in the pictures above and cut it into small pieces. Put them in a pressure cooker during half an hour or until the cardoon is tender. When the cardoon is cooked, put some olive oil and garlic cloves in a non-stick saucepan and fry them lightly. Add a couple of spoonfuls of flour and mix it well with the olive oil. Add some milk as if you were going to make a white sauce. When the white sauce is half cooked, add the cardoon and the chopped almonds and mix them well. Keep it at a medium fire for about 5 minutes, stirring continuously with a wooden spoon. Sprinkle with some more chopped almonds before serving.

Mostillo

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Junto con el arrope, el mostillo es otro de los manjares otoñales que tienen como ingrediente básico el mosto de uva reducido. Este es el primer año que hemos hecho mostillo en casa. Hablando del arrope, mi padre se acordó de esta otra receta y en un ataque de nostalgia nos pusimos manos a la obra. El mostillo se utilizaba antes como merienda para los niños o como dulce de navidad. Ahora que lo he probado no logro entender cómo algo tan delicioso no es más conocido ni cómo es posible que no lo haya visto comercializado en ninguna tienda. Si alguien sabe dónde comprarlo, que me lo diga, por favor!!!! Mientras tanto disfrutaremos, mientras dure (que será poco tiempo), de estas dos bandejas que veis en la foto y después tendremos que esperar a la próxima racima para poder volver a hacerlo.

INGREDIENTES
Mosto de uva
100gr de harina por litro de "vino esmerao" (ver elaboración)
Nueces, almendras y cáscara de naranja seca

ELABORACIÓN
Se pone el mosto a fuego lento hasta que se reduce a la mitad, espumándolo de vez en cuando para quitarle las impurezas y la acidez. El mosto concentrado resultante se llama "vino esmerao". Este es un vino dulce y sin alcohol que está delicioso en sí mismo, pero que es además el ingrediente básico del mostillo. Se deja enfriar. Se disuelve la harina con un par de cazos de vino esmerao en frío hasta que no quede ningún grumo. El resto del vino esmerao se pone al fuego y cuando comienza a hervir se va vertiendo la harina disuelta poco a poco, sin dejar de dar vueltas (siempre en la misma dirección). Se mantiene en el fuego, dándole vueltas, hasta que desaparezca el sabor a harina cruda. Se añaden las nueces y las almendras troceadas y la cáscara de naranja rallada o en trocitos pequeños. Se le da un par de vueltas más y se vierte la mezcla resultante en los moldes. Se deja enfriar y se sirve cortado en trocitos y espolvoreado con azúcar glas.

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MOSTILLO
This is an almost forgotten traditional Christmas recipe. It is hard to find it in the shops nowadays, which is a real shame!!!

INGREDIENTS
Must
Flour (100gr. per litre of reduced must-"vino esmerao")
Almonds, walnuts, dried orange rind

HOW TO...
Put the must on a high fire until half of it evaporates, removing the foam that forms in the surface in order to get rid of all its impurities and acidity. The resulting liquid is called "vino esmerao". This is a sweet, non-alcoholic drink which is delicious on its own. Leave it to cool. Then dissolve the flour with some cold vino esmerao, while you put the rest of the vino esmerao on a high fire. When it starts boiling, add the mixture of flour and vino esmerao little by little and keep stirring with a wood spoon. Keep it on a medium fire (and stirring) until the flour loses its raw flavour. Then add the almonds and walnut (in small pieces) and the orange rind (grated or cut in small pieces too). Stir for a couple of minutes, then pour the resulting mixture on a recipient and leave to cool. Cut it in small cubes and sprinkle with icing sugar right before serving.

Tomates secos

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Maridaje musical: Sunday Morning Birds Singin' Hallelujah (Pajaro Sunrise)


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Hoy es domingo. Toca aperitivo pijo, gentileza de mi hermana. Los tomates secos son otra de las delicias de nuestra gastronomía popular que están cayendo en desuso. Mis padres los secaban en el pueblo pero dejaron de hacerlo al trasladarse a vivir a Logroño a mediados de los años 60. Hace unos días, unas amigas que han estado de viaje por Argentina nos trajeron una bolsita de tomates secos de la región de Mendoza. Es curioso que el recuerdo de este plato haya tenido que venir desde tan lejos..., pero puedo asegurar que ha vuelto para quedarse. Ya hemos localizado una tiendecilla en la Plaza de Abastos que vende tomates secos de nuestra región. Son caros, pero de vez en cuando hay que darse un capricho.

INGREDIENTES
Tomates secos
Aceitunas
Aceite de oliva extra virgen
Vinagre de Módena
Sal

ELABORACIÓN
Se echan los tomates en agua hierviendo y se cuecen durante 3 o 4 minutos. Se escurren y se apañan con sal, vinagre de Módena y aceite de oliva. También se pueden acompañar con unas aceitunas.
Con un buen tinto jovén y afrutado como el que hacen los alumnos del ciclo superior de enología del IES Duques de Nájera de Logroño, este aperitivo hace que realmente el domingo sea un día de fiesta.

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SUN-DRIED TOMATOES

Drying tomatoes as a way to preserve them is an ancient tradition in La Rioja and many other parts of Spain. My parents used to do this in their small mountain villages in Northern Soria, but the tradition was lost when they moved to live and work in Logroño in the 1960s. Some days ago, some friends of ours brought us a bag of dried tomatoes from the region of Mendoza (Argentine) and the tradition has once more become alive in our family.

INGREDIENTS
Sun-dried tomatoes
Extra-virgin olive oil
Balsamic vinegar of Modena
Salt
Olives

HOW TO...
Put the tomatoes in boiling water for 3 to 5 minutes. Strain them and dress with salt, vinegar and olive oil. You can add some olives as well.

Arrope

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Maridaje musical: Red, red, wine (Bob Marley)

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La racima es el rácimo pequeño o verde que los vendimiadores dejan sin recolectar. Racimar consiste en ir a los viñedos, propios o ajenos, y recoger la racima una vez que la vendimia ha concluído (hay que tener en cuenta que en La Rioja quedan cada año toneladas de uvas sin vendimiar por exceder el cupo establecido por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen). Esta tradición secular, propia de tierras de vinos, se va perdiendo lentamente a pesar de los tímidos esfuerzos de los medios de comunicación y las instituciones locales por evitarlo.
Dependiendo de la climatología y la vendimia, la racima en La Rioja suele comenzar alrededor del 28 de octubre. Algunos colegios organizan excursiones con los niños para recoger racima y elaborar mosto, de forma que los pequeños se familiaricen con el proceso de elaboración del vino. Pero rara es, hoy en día, la familia que va a racimar. Es demasiado cómodo comprar la uva en el supermercado... Nosotros solemos hacerlo cada año: esperamos a que salga un domingo de noviembre soleado y nos vamos a alguno de los miles de viñedos centenarios que rodean Logroño. Es un día de campo, de hacer ejercicio, de comer unas chuletillas de cordero asadas con sarmientos, y de volver a casa con unas cuantas barcas de racima. Podríamos comprar la uva en el hyper, sí, pero tendríamos que prescindir de todo lo demás y esto sí que sería pagar un precio demasiado alto. Por otra parte, la uva de la racima es especialmente dulce, ya que ha madurado durante más tiempo y de ella se pueden extraer los zumos naturales más azucarados (pero sin azúcar añadido) que podáis imaginar.

La racima va también unida a dos manjares exquisitos y poco conocidos: el arrope y el mostillo. Este fin de semana hemos aprovechado la racima recogida para hacer arrope. El mostillo vendrá más adelante.

INGREDIENTES
Zumo de uva prensada

ELABORACIÓN
Se prensa la uva (por ejemplo con un escachador de patatas) hasta conseguir la cantidad de zumo deseada (lamento informaros de que la licuadora no vale pues no separa bien el zumo de la piel). No es recomendable utilizar menos de 3 litros, pues el arrope se consigue calentando ese zumo a fuego lento (a punto de ebullición pero sin llegar a hervir a gallos), provocando la evaporación de líquido, hasta que se condensa y adquiere la textura de un jarabe denso. Es importante, cuando empieza a hervir, retirar la capa de espuma que suele aparecer en la superficie.
El verdadero arrope exige que la cantidad inicial de zumo se reduzca a su quinta parte. Si sólo se reduce a una tercera parte se denomina "sancocho". Muchas veces se habla de arrope cuando en realidad lo que se ha conseguido es un sancocho, ya que pocos tienen la paciencia necesaria para esperar a que se forme el verdadero arrope... De hecho pueden pasar hasta 10 horas de lenta cocción antes de que esté listo.

USOS
Quizás os preguntéis qué se puede hacer con el arrope. Mi hemana la pija y yo misma (lo reconozco) nos lo comemos a cucharadas. Sin más preámbulos. ¡¡¡¡Es un placer de Diosas!!! Por eso ponemos también unos pocos tarritos en conserva, para abrir uno de vez en cuando y "morronear".
También se puede añadir a los yogures naturales para hacerlos más divertidos. Y por último, como relleno de bizcochos o cobertura de torrijas, no tiene parangón. Estoy segura de que se os ocurrirán otros usos. A ver si os acordáis de contárnoslos...
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ARROPE

I live in a wine producing region in Northern Spain (La Rioja). Every year tons of grapes are left unharvested in the fields because of the regulations on the maximum quantity of wine that can be marketed yearly. Tradition has it that this surplus can be harvested freely by anyone who has the time and the patience to do so. The must from these grapes is the basic ingredient of several great traditional recipes that currently run a high risk of disappearing in the mist of oblivion. Among them, there is "arrope" (a sweet, thick, mind-blowing syrup), "vino esmerao" (a sweet, low in alcohol wine), and "mostillo" (a savoury Christmas soft candy with walnuts, almonds, cinnamon, and orange rind). Last weekend we harvested some grapes to make a little bit of "arrope". Hope you enjoy this old recipe. The others will follow soon.

INGREDIENTS
Must (natural grape juice)

HOW TO...
Press the grapes (with a masher) until you get a fair amount of juice. No less than 3litres should be use since most of it will evaporate in the process. Put the grape juice on a low flame until it turns into a dark thick syrup. It is important to take away the foam that forms on the surface of the liquid when it is heated. By doing so we are removing all the impurities and most of the acidity of the must. The evaporation process may take hours. You need to be patient.
WHAT FOR...
"Arrope" can be eaten on its own. It's delicious!!! It can also be added to natural yogurts in order to flavour them. Arrope also makes a healthy and savoury snack if spread on a piece of bread. Spreading some "arrope" between two layers of sponge cake is also a real treat!