Menestra de verduras

[Click here for the English version: Vegetable Stew]

Pertenezco a la generación del tuper de la cena, lo confieso. Esta generación se caracteriza por vivir en pequeñas capitales de provincia y tener su morada cercana a la de sus padres. El proceso de independización de esta generación es peculiar. Aunque vivimos en nuestros pisos, mantenemos importantes lazos afectivos con nuestras familias, lazos que se estrechan diariamente a la hora de la comida. Da igual que estemos solteros, casados o arrejuntados. A mediodía, cada uno vuelve a casa de sus progenitores a comer. En el caso de las parejas: él con sus padres y ella con los suyos o bien un día a casa de los padres de ella y el siguiente a la de los padres de él. La cuestión es comer en casa. Conozco casos sorprendentes. Una vecina de mis padres, por ejemplo, una viuda de más de 70 años que tiene 5 hijos y 1 hija. Todos casados. A la hora de la comida suelo coincidir con ellos en el ascensor. Los seis hijos y el marido de la hija, más los nietos, comen cada día en casa de la viuda. No puedo criticarlos, mi hermana y yo hacemos lo mismo. Pero la generación del tuper de la cena se caracteriza, sobre todo, por llevarse también las sobras de la comida o platos cocinados ex profeso para la cena en sus tupers. Cuando me independicé, una amiga me aconsejó que lo primero que debía comprar para la nueva casa era un set de tupers, mínimo una docena, y dejar la mitad en mi casa y la mitad en casa de mi madre, de forma que pudiera establecer un circuito cerrado de suministro gastronómico. Fue un consejo excelente. ¿Por qué actuamos así? Supongo que las razones son variadas: madres sobreprotectoras, vagancia, prisas laborales, gusto por el mero hecho de comer en casa con la familia, pero sobre todo, como dice un buen amigo abogado (...y en esto no miente): "Sencillamente, porque ¿dónde vamos a comer tan variado, tan sabroso, con la comida tan puntualmente servida a la hora idónea...y sobre todo tan equilibrado?". Bueno, todo esto viene a cuento de las supermenestras que prepara mi señora madre. Un plato sano, ligero, espectacularmente nutritivo y tan equilibrado que sería un crimen desperdiciar las sobras: por eso me las llevo en el tuper para la cena.

INGREDIENTES*
1 ó 2 patatas (peladas y cortadas en cuadraditos)
5 ó 6 alcachofas pequeñas y tiernas
Un puñadito de guisantes
Un par de zanahorias (cortadas en cuadraditos)
Unas 6 vainas de alubia verde (troceadas)
250gr. de brazuelo o recortes de costillas de cordero
Unos taquitos de jamón serrano.
1/2 cebolla mediana (cortada en trocitos pequeños)
Sal
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra

*La verduras pueden adaptarse a las diferentes estaciones. En primavera, los granos de habitas verdes y los espárragos verdes están estupendos.

ELABORACIÓN
En una cazuela se cuecen las alcachofas con sal. En otra cazuela se cuecen la alubia verde y los guisantes también sal. En una tercera cazuela más grande se doran el jamón y el cordero troceado con un chorretón de aceite. Se agrega la cebolla y se le da unas vueltas hasta que se ablande. Se añaden las patatas y las zanahorias y se agrega agua hasta cubrir los ingredientes. Se dejan hervir hasta que las patatas y las zanahorias están al dente. Entonces se agregan las alubias verdes, los guisantes y las alcachofas y se añade caldo de las alcachofas (y sólo si es necesario algo de caldo de las alubias y de los guisantes*) hasta cubrir los ingredientes. Se añade la hoja de laurel y se deja a fuego moderado unos 10 ó 12 minutos para que todos los ingredientes se terminen de cocer y se integren los sabores.

*El caldo de las alubias y los guisantes es bastante fuerte, por eso es necesario cocer estas verduras a parte de las alcachofas y utilizar para la menestra preferentemente el caldo de estas últimas.

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VEGETABLE STEW

I love to fill up my tupper with the leftovers from my mum’s vegetable stew. Fortunately, great recipes like this one kind of justify the broad use that people of my generation make of their tupperwares.

INGREDIENTS
1 or 2 potatoes (peeled and chopped in little squares)
5 or 6 artichokes (small and tender)
A handful of fresh peas.
A couple of carrots (chopped in little squares)
About half a dozen green beans (chopped)
250gr. of lamb
50gr. of cured Iberian ham
1/2 onion (chopped)
Salt
1 bay leaf
Extra-virgin olive oil

*Vegetables may vary depending on the season. In spring, small fresh broad beans and green asparagus are delicious.

HOW TO...
In a saucepan boil the artichokes with salt until they are cooked. In a different saucepan boil the green beans and the peas with salt until cooked. Yet in a different saucepan put some olive oil and fry slightly the ham and the lamb. Add the onion and stir for a couple of minutes until it softens. Then add the potatoes and the carrots and pour water until all the ingredients are covered by it. Keep this saucepan boiling on a medium fire until the potatoes and the carrots are "al dente". Then add the artichokes, green beans and peas and a little bit of the stock from the artichokes. Put in the bay leaf and keep on a medium fire for about 10 to 12 minutes until all the flavours have mixed.

*Green beans and peas make a very strong stock, that is why we recommend to boil them separately and to use only the artichokes’ stock for the stew.

Gelatina de membrillo

[Click here for the English version: Quince Jelly]

La gelatina de membrillo es un delicioso producto residual. Se hace con todo aquello que se desperdicia al hacer la carne de membrillo, pero siendo éste su origen, es sin embargo un producto más fino y sutil que el primero. A mi madre le encanta la gelatina de membrillo. Yo creo que hace carne de membrillo sólo como excusa para poder conseguir la gelatina. Mima su elaboración, la mira y habla de ella igual que un niño lo haría de su juguete preferido. ...y a mí me alegra y me enternece verla así, con 74 años ya y la misma mirada pícara de la niña pastora que fue, dándole un golpecillo lateral a la gelatina con la cucharada y diciéndome ilusionada: "Mira qué buena se ha quedado, temblona, temblona".

INGREDIENTES
Piel y corazones de los membrillos
El agua de cocer la carne de los membrillos
Azúcar (cantidad: 1/2kg por cada litro de caldo de las pieles y los corazones)

ELABORACIÓN
Se ponen a cocer a fuego rápido las pieles y los corazones con el agua procedente de cocer la carne de membrillo (ver receta a parte). Se hierve hasta que los corazones están cocidos y comienzan a deshacerse. Entonces se cuela el líquido a otra cazuela y se añade el azúcar (1/2kg por litro de caldo) y se pone a hervir a fuego moderado, sin dejar de removerlo con una cuchara hasta que se va condensando y hace hilo.
Se vierte en los moldes y se deja enfríar. Si al enfriarse se observa que ha quedado demasiado caldoso, es decir, que no ha adquirido la textura de la gelatina, se puede volver a hervir de nuevo para que merme más el caldo y adquiera la textura deseada.

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QUINCE JELLY

INGREDIENTS
The skin and the hearts of the quinces
The stock from boiling the peeled and seeded quinces
Sugar (1/2kg for each litre of the resulting quince stock)

HOW TO...
In a saucepan put the skins and hearts together with the stock from boiling the quinces on a high fire. Boil it until the hearts are cooked and tender. Then strain the resulting stock, measure it and add as much sugar as necessary. Boil on a moderate fire and do not stop stirring until it turns into a syrup. Pour the syrup on a recipient and leave to cool. Once it is cold, if it is still too liquid, you can boil it again until it acquires the desired jelly texture.

Pochas partenopeas

[Click here for the English version: Fresh Haricot Beans with Lemon and Olive Oil]

Dicen que madre no hay más que una... En cuestiones culinarias yo tengo la suerte de tener tres: una soriana y dos napolitanas. Las madres españolas y las italianas son muy parecidas: sobreprotectoras, pasionales y férreamente convencidas de que no hay nada en la vida que no pueda solucionarse comiendo. Nápoles en verano es un baño turco, caluroso, pegajoso y húmedo. Sin embargo, las madres napolitanas son expertas en compensar esta climatología adversa mediante recetas muy sencillas, frescas y aromáticas que combinan a la perfección con los vinos de la Campania, blancos jóvenes y chispeantes, procedentes de las tierras volcánicas de las faldas del Vesubio. Esta receta es un ejemplo.

INGREDIENTES
Pochas
Limón
Sal
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN
Se calienta agua en una cazuela y cuando rompe a hervir se añaden las pochas y la sal. Se mantienen a fuego moderado hasta que están cocidas. Posteriormente se escurren, se dejan enfríar en la nevera y a la hora de servirlas se apañan con un chorretón de limón y una buena rociada de aceite de oliva virgen.
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FRESH HARICOT BEANS WITH LEMON AND OLIVE OIL

Naples in summer is scorching hot. This recipe from one of my napoletan mothers works great in these weather conditions. It is easy to fall in love with, fresh, savoury...just like Naples itself.

INGREDIENTS
Fresh haricot beans
Extra-virgin olive oil
Lemons
Salt

HOW TO...
Put the haricot beans in a saucepan with boiling water and salt as needed. Keep them on a medium fire until they are cooked. Remove the water and put the beans in the refrigerator. Serve cool with natural lemon juice and olive oil as dressing.

Dulce de membrillo

De octubre a diciembre es el momento de hacer dulce de membrillo, ese fruto tan aromático, que además de su uso culinario, es también un agradable ambientador natural para los armarios, la casa y el coche. La forma en que se puede conservar el dulce durante más tiempo es muy sencilla: sólo hay que cortarlo en bloques del tamaño deseado, meterlos en una bolsa para congelar y guardarlos en el congelador. De esta forma, el dulce de membrillo se mantiene tan fresco como recién hecho y podemos seguir disfrutándolo cómodamente durante todo el año.

INGREDIENTES
Membrillos
Azúcar
Limón

ELABORACIÓN
Se lavan y se pelan los membrillos. Es importante lavarlos si se van a aprovechar las pieles y los corazones para hacer gelatina de membrillo (ver receta aparte). Se cortan en trozos* y se van guardando en una perola con agua y un limón exprimido para evitar su oxidación. Aún así, la carne del membrillo se oxida fácilmente e irá adquiriendo un tono marrón. Esto es normal. Las peladuras y los corazones se reservan en otra perola (también con agua y limón) para hacer la gelatina posteriormente. Los trozos de carne de membrillo se ponen a hervir en agua (ya sin limón) hasta que estén cocidos. Entonces se les escurre el agua (que no se tira, si no que se reserva para hacer la gelatina) y se pasan con la batidora hasta conseguir un puré grumoso (sin llegar a hacerlo puré fino para que no quede demasiado líquido). Se pesa este puré y se añade la misma cantidad de azúcar. La mezcla resultante se pone a hervir durante unos 35-40 minutos sin dejar de darle vueltas con una cuchara de palo. Finalmente, se vierte en los moldes y se deja enfriar a temperatura ambiente durante unos 8 o 10 días (hasta que adquiere la consistencia y dureza deseadas) antes de cortarlo en trozos y congelarlo.

*La carne de membrillo es especialmente dura. Como se puede apreciar en las fotos, la forma más fácil de cortarlos en trozos es haciendo gajos verticales que vayan dejando desnudo el corazón.

Cabecillas de cordero

Esta entrada se lee mejor escuchando:

Cabecita loca-Amaral

Mi abuelo era tratante de ganado. Mis padres, durante su juventud, fueron pastores. Quizás de esto nos viene el gusto por el cordero en todas sus variantes, incluída la casquería. Siempre que mi madre pone cabecillas, el reparto de raciones es ritual: a mí me dan los ojos y las carrilleras, mis padres se quedan con un lado de la cabeza cada uno, y mi hermana, que es la pija, se come un plato de costillas (porque a ella, las cabecillas...como que no).

Las cabecillas de cordero asadas son una exquisitez que pocas veces se encuentra en los menús de los restaurantes hoy en día. Por distintas razones, también eran una exquisitez en los pueblos de las tierras altas de Soria de los que procedemos. Al curiosear sobre los orígenes familiares de esta receta, me entero de que mi abuelo, a pesar de tener unos 50 o 60 corderos, raramente mataba uno para consumo familiar. Solían comerse los que morían por accidente o, como excepción, se sacrificaba alguno por las fiestas del pueblo (Santiago Apostol), por el esquilo (últimos de mayo/junio), navidades y bodas (los bautizos no contaban...). En los años 40-50, en los pueblos del Valle del Linares y las Sierras de Achena y Alcarama, la economía era aún autárquica y de supervivencia. Se alimentaban de lo que producían y lo que les faltaba lo conseguían normalmente mediante el trueque. Los corderos, junto a los precarios excedentes de huevos, leche de cabra y quesos, eran de las pocas cosas que podían vender en el mercado de San Pedro Manrique para poder conseguir así algo de dinero con el que comprar aquello que no podían producir ellos mismos ni conseguir en trueque: albarcas, pescado, harina, aceite...
Las cabecillas asadas eran un lujo también por lo que respectaba a su elaboración. En aquellos pueblos sin luz, sin agua corriente, sin electrodomésticos, ni siquiera había un horno de leña en cada casa. El horno era comunitario y la cabecillas de la res sacrificada, para poder consumirlas asadas, precisaban coincidir con los "días de amasar", los días en los que una familia determinada podía hacer uso del horno común para hacer su pan. Si no, la alternativa era comerlas cocidas, con patatas.

El año que más caros vendió los corderos mi abuelo en el mercado de San Pedro Manrique, a finales de los años 60, sacó 50 pts. por res. Ayer, mi madre compró una cabecilla en la Plaza de Abastos por 1'5 euros (unas 250 pts). Hoy la asaremos en nuestro propio horno, eléctrico y autolimpiable. No es Santiago Apostol, ni el esquilo, ni navidades, ni se ha casado nadie. Esta vez celebramos simplemente la vida.

INGREDIENTES
Cabecillas de cordero o cabrito de leche
Telilla de sebo del propio cordero o cabrito

ELABORACIÓN
Se precalienta el horno a 200º. Previamente, las cabecillas se han tenido en remojo durante un par de horas para que se desangren. Se escurren y se limpian: se les cortan los pelillos de las cejas y los bigotes, se les quitan las orejas, y se abren los canalillos para quitar todo tipo de mucosas o restos de alimentos que hayan podido quedar dentro. Se colocan en una bandeja de horno con la parte del corte para arriba, de forma que los sesos no se peguen a la bandeja. Se cubren con la telilla del sebo y se meten al horno. Se mantienen a fuego rápido hasta que estén doradas. Se les da la vuelta y se doran también un poco por el otro lado.

Alubias de tercera generacion

Cada vez que meto una receta en el tuper tengo la sensación de estar rescatando un pequeño tesoro del olvido. No sé hasta que punto esta receta de alubias es original de mi familia o no. Seguramente las cocinará así medio mundo y parte del otro medio, pero cuando le pregunto a mi madre de dónde la ha sacado y me contesta que de dónde la va a sacar...que las alubias se cocinan así de toda la vida y que la abuela (su madre) ya las hacía así..., a mí me corre por la espalda un escalofrío de satisfacción y de orgullo y la meto en el tuper con mucho cuidado, para que nunca tenga que sufrir el frío del olvido, porque si ha cruzado ya los puentes que unen tres generaciones, se merece la oportunidad de llegar a la cuarta.

INGREDIENTES
Alubias blancas
Un trozo de tocino (si es de Soria, mejor)
Unos trocitos de chorizo
1 trozo de cebolla
1 trozo de tomate
1 hoja de laurel
Unos cuantos dientes de ajo sin pelar
1 guindilla verde
Aceite de oliva extra virgen (un chorretón: unas 4 o 5 cucharadas soperas)
Sal

ELABORACIÓN
Las alubias se ponen a remojo la noche de antes en agua fría. Por la mañana, ante de cocinarlas, se limpian con agua clara por si llevan alguna tierrilla. Se ponen todos los ingredientes, menos la sal y la guindilla, a cocer en agua fría. Se mantienen a fuego rápido hasta que rompen a hervir y después se bajan a fuego mínimo hasta que estén cocidas. La sal y la guindilla, entera, sin cortar, se añaden cinco minutos antes de quitar el fuego.