Caldereta Fusion

Aquí en La Rioja lo llaman Patatas con Chorizo, pero en mi casa, de toda la vida, esto se ha llamado Caldereta. Según el diccionario de la Real Academia la caldereta es un "guisado que hacen los pastores con carne de cordero o cabrito". La que proponemos aquí lleva algún ingrediente más, pero sí, en el fondo se ajusta bastante a la definición. Su origen pastoril es innegable y sigue siendo un plato contundente, muy nutritivo y que va muy bien acompañado (o acompañando...) a un tinto de Rioja. De hecho, yo creo que la receta de mi madre lo que realmente hace es fusionar la caldereta soriana (patatas con cordero) con las patatas con chorizo riojanas. Por último añade su nota personal que es el pimiento verde (agregado siempre en el último hervor). Pudiera parecer una tontería, pero al hacerlo así les da un aroma fresco y primaveral digno de mencionar. Insisto, el pimiento SÓLO en el último hervor. Si se añade desde el principio, su sabor se pierde en la cocción.

INGREDIENTES
300gr de brazuelo de cordero
2 rodajas finas de chorizo por persona
1 cebolla pequeña
600gr de patatas
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
1 pimiento verde
Aceite y sal

ELABORACIÓN
Se trocea la carne de cordero y se sofríe a fuego rápido en la cazuela con un chorretón de aceite de oliva hasta que esté a medio cocinar. Se añade la cebolla picadita y se le da unas vueltas. Se añade el pimentón, el laurel, el chorizo y las patatas picadas en trozos de tamaño medio. Se agrega agua hasta cubrir todos los ingredientes (un centrimetro por encima). Se sazona con la sal y se deja cocer. Cuando las patatas ya están cocidas, se les rallan los ajos y se añade el perejil picadito y el pimiento verde cortado en trozos. Se da el último hervor y se sirve.

Migas de la Abuela Fidela

Me siento felizmente privilegida de pertenecer al casi con toda seguridad minoritario grupo de hogares españoles en los que aún se come migas regularmente. Y es que acompañadas con una copa de vino tinto de Rioja son capaces de hacerte entrar en trance gastronómico...
Mi madre suele presumir cada vez que las cocina de que esta receta es original de su familia y de que mi abuela era la única que las hacía así en Valdemoro, el pequeño pueblo soriano, abandonado hace ya décadas, del que procedemos. Tengo que reconocer que nunca la he creído. Muchos se sienten a menudo "inventores" de recetas que en realidad nacieron de forma simultánea en distintos sitios como consecuencia de la naturaleza autóctona y el fácil acceso o la economía de los ingredientes que las integran. Esta tarde, sin embargo, un pequeño rastreo por internet parece quitarme la razón en parte y dársela a mi señora madre (cosa habitual en nuestra relación, por cierto... Está claro que la experiencia es un grado...). Busco la palabra en el Diccionario de la Real Academia y ésta es la definición que me encuentro:

Pan picado, humedecido con agua y sal y rehogado en aceite muy frito, con algo de ajo y pimentón.

Como veréis más abajo, los ingredientes son casi los mismos que los de nuestra receta familiar, pero faltan las patatas y las pasas. Puede parecer un detalle sin importancia, pero mi madre siempre ha justificado el éxito de su receta (que es considerable, por cierto, en nuestro círculo familiar y de amistades) precisamente en la inclusión de las patatas.

Recurro en segundo lugar al gran oráculo Google. Hay miles de entradas sobre este plato, pero en esta página se puede encontrar un resumen monográfico de las principales variaciones sobre la definición que aparece en el diccionario de la RAE. Parece ser que hay dos categorías generales: las migas que se elaboran con pan y las que se hacen con harina. Dentro de cada una de estas dos variantes los ingredientes básicos parecen ser los mismos: junto con el pan seco o la harina se encuentran el ajo, el aceite y el pimentón. Las variaciones en torno a estas recetas base son numerosísimas y pueden incluir uno o varios de los siguientes ingredientes: chorizo, panceta, jamón, manteca, pimientos verdes, pasas y huevos, entre otros. Por otra parte, las migas de pan duro pueden humedecerse bien con agua o bien con leche. En fin, todo un universo de variantes sobre la receta base. Curiosamente, sólo en uno de estos casos (las Migas de Vera en Extremadura) se incluye la patata, pero únicamente como elemento opcional.

Admito pues que mi madre estaba en lo cierto al reivindicar la receta como herencia familiar, pues en general las recetas de migas de otras partes de España e incluso de la propia Soria no incluyen las patatas. Cuál pudiera ser la conexión entre mi abuela y el extremeño pueblo de Vera para haber llegado a compartir este ingrediente tan simple y, sin embargo, tan importante para el éxito de unas buenas migas, supongo que será siempre un misterio. Quizás algún boca a boca entre pastores con inquietudes culinarias en sus viajes por las cañadas durante la trashumancia anual, probablemente pura casualidad... El caso es que la patata es, en mi opinión, el alma de las migas, pues las hace mucho más suaves y jugosas. El que no se lo crea que pruebe esta receta. Y, por curiosidad, si hay alguien por ahí que tenga la misma receta en su herencia familiar que me lo diga. Sería interesante ver que otras conexiones geográficas existen en relación a esta variación de la receta tradicional.

INGREDIENTES
1 barra y media de pan hueco duro rallado
1/2 kg de patata
4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
Aceite de oliva virgen
1/2 vaso pequeño de agua
Uvas pasas sin pepitas

ELABORACIÓN
Se ralla el pan y se humedece con agua hasta que esponje. En una cazuela antiadherente y a fuego medio, se fríen las patatas, peladas y en cubitos, en aceite de oliva como si fueran para tortilla de patata. Es decir, más que freírlas, se pochan de forma que se hagan sin quedar crujientes. Una vez hechas, se les rallan los 4 dientes de ajo y se les da una vuelta. Cuando los ajos empiezan a freír, sin que se doren, se añade el pimentón y medio vasito de agua. Se le da un par de vueltas y se agrega el pan rallado. Se remueven bien todos los ingredientes hasta que se mezclen y se impregnen bien del color naranja del pimentón. Se sirve con las pasas.

Ensalada Salvaje

En mi casa hay dos tipos de ensaladas: las de todos los días y las pijas. No es que unas sean mejores que otras. Mi madre es una sibarita y sus ensaladas de todos los días suelen ser "sencillamente" ensaladas de tomate raff, lechuguita local, espárragos, bonito, puerros con huevo duro y olivas negras, etc., según la temporada... La diferencia entre sus ensaladas de todos los días y las pijas es que las segundas requieren más elaboración (más cacharros, como ella dice) y por tanto, no las hace tan a menudo y las reserva para darnos sorpresas de cuando en cuando. La de la foto es la que llamamos "ensalada salvaje", simplemente porque está hecha con arroz salvaje. Somos así de básicos... Supongo que mi madre la habrá copiado de algún programa de televisión, pero ahora es ya nuestra: ha pasado el filtro del uso y ha conseguido la aprobación familiar. Que conste que no todas las recetas que copia de la tele logran hacerse un hueco permanente en el recetario familiar...

INGREDIENTES
1 escarola de roble
2 o 3 langostinos por persona
400kg. de setas shitaki
1 par de ajitos tiernos
1 taza de café de arroz salvaje*
Aceite de oliva
Vinagre de Módena
Sal

ELABORACIÓN
Se lava y trocea la escarola y se coloca como base de la bandeja. Mientras se cuece el arroz y se sofríen las setas con los ajitos tiernos y picados en trocitos. En otra sarten se sofríen los langostinos, ya pelados y troceados, en aceite de oliva. Cuando el arroz está cocido, se colocan todos los ingredientes ya cocinados en la bandeja con la escarola y se apaña con aceite de oliva virgen, vinagre de módena y sal.

*Arroz Salvaje de los lagos Canadienses 100% puro, alimento totalmente natural. El arroz salvaje no contiene gluten, es una fuente excelente de energía, de fácil digestión y de alto contenido proteínico y bajo contenido graso, rico en fibra, carbohidratos y minerales.